Аннотация 2
Введение 5
1 Характеристика предприятия 7
1.1 Обоснование выбора и разработка концепции 7
1.2 Характеристика предприятия 11
2 Технологический раздел 15
2.1 Производственная программа ресторана немецкой кухни на 76 мест 16
2.1.1 Расчет количества посетителей 17
2.3 Расчет общего количества сырья для реализации производственной программы 23
2.4 Расчет площади склада и производственных помещений 23
2.4.1 Расчет складских помещений 24
2.4.2 Цех обработки зелени и доработки полуфабрикатов 31
2.4.3 Расчет площади холодного цеха 39
2.4.4 Площадь горячего цеха 43
2.4.5 Расчет площади цеха моечной столовой посуды 61
2.4.6 Расчет площади моечной полуфабрикатной тары и кухонной посуды 63
2.4.7 Расчет площади цеха для обработки яиц 64
2.5 Площади помещений для потребителей 66
2.6 Административно-бытовые помещения 67
2.7 Расчет технических помещений 67
2.8 Расчет общей площади ресторана 67
3 Обзор современных технологий 70
Заключение 74
Список используемых источников 75
Приложение А Поставщики продуктов питания 78
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 79
Приложение В Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени 83
Приложение Г Расчет работников холодного цеха 86
Приложение Д Расчет сотрудников горячего цеха 87
Приложение Е Разбивка блюд по часам загрузки 89
Приложение Ж Холодильный шкаф для хранения продуктов в производственной таре 96
Приложение И Холодильный шкаф для продуктов, хранящихся в гастроемкостях 97
Приложение К Технико-технологическая карта 98
Город Тольятти на состояние 2020-21 года столкнулся со сложной экономической и социальной обстановкой, но продолжает достаточно стабильно развиваться и эти условия дали многим толчок и выгодные условия для открытия точки общественного питания. Актуальными направлениями долгое время остаются европейская кухня, в частности во многих присутствуют мотивы Франции и Италии, а теперь все чаще встречается и азиатское направление. Таким образом по собранным данным в Тольятти представлено около 70 % организаций, специализирующихся на европейской кухне, на смесь европейской и азиатской кухни, приходится еще около 20% и небольшая часть представлена специализирующимися на национальной кухне.
Формирование немецкой кухни происходило уже в период Древнего Рима, но в ней не наблюдалось выраженных черт. Такие черты стали формироваться лишь к ХХ веку и стали выражаться в простоте, благодаря климатическим особенностям и приписывание к нежеланию императора Вильгельма II развивать гастрономические традиции.
Немецкая кухня включает в себя приготовление пищи с использованием жарки, варки, тушения и традиционной для немецкой гастрономии - запекания. Преимущественно запекаются мясные блюда, а узнаваемые колбаски жарят на гриле. В качестве гарнира преимущественно подают тушеную капусту, картофель, бобовые и другие овощи, местное население так же часто использует маринованные или соленые огурцы.
Основными видами мяса являются - свинина, говядина, утка, индейка и гусь. В северных и восточных регионах на столе чаще появляется лососевые, карп, окунь. Местная кухня использует множество специй при приготовлении блюд, но в тоже время не славится остротой, а использует в основном горчицу, хрен, чеснок, ягоды можжевельника, тмин, майоран, тимьян и петрушку для придания вкуса.
Молочная продукция имеет особое место в питании немцев, они предпочитают молоко, пахту, кефир и простоквашу.
А популярными блюдами являются мясные рулеты, кёнигсбергские клопсы, имбирные пряники, кекс штоллен, яблочный штрудель и швацвальдский торт.
Цель выполнения работы - проект ресторана немецкой кухни на 76 посадочных мест с организацией бизнес-ланча.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. формулирование концепции ресторана и анализ конкурентной среды;
2. расчет производственных, складских, административно-бытовых, технических помещений, площади помещения для потребителей, общую площадь предприятия, сырья и производственной программы предприятия;
3. рассмотрение современных технологий производства пищевой продукции.
Результатом проделанной работы является спроектированный ресторан немецкой кухни на 76 посадочных мест с организацией бизнес-ланча.
В работе проведен анализ конкурентной среды ресторанной сферы города, прямых и косвенных конкурентов в ценовой политики и идеологической. Сделали вывод, что наше предприятие имеет место существовать и будет пользоваться высоким спросом. Положение выбрано с точки зрения строения города, перспективно-развивающееся в зоне отдыха, что тоже является положительным моментом.
В расчетной части были получены технические сведения и расчеты площадей всех цехов и помещений. На основании полученных данных было построено 5 чертежей : генеральный план предприятия, план предприятия с расстановкой оборудования, технологические потоки, монтажная привязка оборудования горячего цеха, ТТК. Проанализировали дальнейшее развитие в сфере общественного питания, как технологически, так и в плане сервиса. Создали предприятие на основе рекомендаций по проектированию, построению концепции и разработки производственной программы цехов.
Ознакомились с инновационными технологиями в сфере обслуживания и технической организации общественного питания. Введение и развитие пищевых технологий повышают эффективность производственных процессов, что позволяет предприятию быть успешнее и намного быстрее развиваться. Через пару лет мы сможем увидеть прогресс или недостоверные прогнозы в данной сфере .Сейчас мы можем наблюдать и развивать тенденции, которые присутствуют в мировой повестке, применяя их к реалиям современной жизни в России.
В ходе написания выпускной работы были отработаны навыки работы с нормативной документацией, профессиональными информационными ресурсами, техническими ресурсами проектирования.
Поставленные в начале написания выпускной работы цели достигнуты.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
