📄Работа №120312
Тема: Проект ресторана индийской кухни
Характеристики работы
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
Проектирование предприятий общественного питания
Объем:
106 листов
Год:
2020
Просмотров:
283
4700
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация 2
Введение 5
1 Характеристика предприятия 7
1.1 Характеристика национальной индийской кухни 7
1.2 Характеристика ресторана индийской кухни 12
2 Технологические расчеты 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.1.1 Расчет количества потребителей 15
2.1.2 Определение количества блюд 16
2.1.3 Составление однодневного расчетного меню 18
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 18
2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 19
2.3.1 Расчет площади помещения для хранения молочно-жировых продуктов 20
2.3.2 Расчет площади помещения для хранения плодов, овощей и зелени 21
2.3.3 Расчет площади помещения для хранения мороженых мясных, рыбных полуфабрикатов 22
2.3.4 Расчет площади помещения для хранения соленых и копченых мясо-рыбных продуктов 24
2.3.5 Расчет площади помещения для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи 24
2.3.6 Расчет площади кладовой для хранения алкогольных и безалкогольных напитков 25
2.4 Расчет площадей помещений ресторана 25
2.4.1 Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени 26
2.4.2 Расчет площади холодного цеха 30
2.4.3 Расчет площади горячего цеха 36
2.4.4 Расчет площади мучного отделения горячего цеха 51
2.4.5 Расчет площади цеха обработки яиц 53
2.4.6 Расчет площади моечной кухонной посуды 54
2.4.7 Расчёт площади моечной столовой посуды 55
2.4.8 Расчёт площади сервизной 56
2.4.9 Расчет торговой группы помещений 57
2.5 Определение компоновочной площади предприятия 57
3 Современные технологии производства пищевой продукции 58
3.1 Результаты научно-исследовательской работы 58
3.2 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо ресторана «Моя Индия» «Курица Гарам Масала» 66
Заключение 67
Список используемых источников 68
Приложение А Расчетное меню ресторана индийской кухни «Моя Индия» 71
Приложение Б Винная карта ресторана индийской кухни «Моя Индия» 74
Приложение В Сводная продуктовая ведомость ресторана индийской кухни «Моя Индия» 75
Приложение Г Производственная программа покупных товаров ресторана индийской кухни «Моя Индия» 78
Приложение Д Расчет площади кладовой для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи ресторана индийской кухни «Моя Индия» 79
Приложение Е Расчет площади кладовой для хранения алкогольных и безалкогольных напитков ресторана индийской кухни «Моя Индия» 81
Приложение Ж Производственная программа доготовочного цеха ресторана индийской кухни «Моя Индия» 83
Приложение И Расчет холодильного шкафа доготовочного цеха ресторана индийской кухни «Моя Индия» 86
Приложение К Производственная программа горячего цеха ресторана индийской кухни «Моя Индия» 88
Приложение Л Расчет затрат времени на приготовление блюд в горячем цехе ресторана индийской кухни «Моя Индия» 90
Приложение М Реализация первых, горячих блюд и гарниров в зале ресторана индийской кухни «Моя Индия» 92
Приложение Н Расчет производительности пароконвектомата 93
Приложение П Состав и площади помещений ресторана индийской кухни «Моя Индия» 98
Приложение Р Технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Курица Гарам Масала» 99
Введение 5
1 Характеристика предприятия 7
1.1 Характеристика национальной индийской кухни 7
1.2 Характеристика ресторана индийской кухни 12
2 Технологические расчеты 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.1.1 Расчет количества потребителей 15
2.1.2 Определение количества блюд 16
2.1.3 Составление однодневного расчетного меню 18
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 18
2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 19
2.3.1 Расчет площади помещения для хранения молочно-жировых продуктов 20
2.3.2 Расчет площади помещения для хранения плодов, овощей и зелени 21
2.3.3 Расчет площади помещения для хранения мороженых мясных, рыбных полуфабрикатов 22
2.3.4 Расчет площади помещения для хранения соленых и копченых мясо-рыбных продуктов 24
2.3.5 Расчет площади помещения для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи 24
2.3.6 Расчет площади кладовой для хранения алкогольных и безалкогольных напитков 25
2.4 Расчет площадей помещений ресторана 25
2.4.1 Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени 26
2.4.2 Расчет площади холодного цеха 30
2.4.3 Расчет площади горячего цеха 36
2.4.4 Расчет площади мучного отделения горячего цеха 51
2.4.5 Расчет площади цеха обработки яиц 53
2.4.6 Расчет площади моечной кухонной посуды 54
2.4.7 Расчёт площади моечной столовой посуды 55
2.4.8 Расчёт площади сервизной 56
2.4.9 Расчет торговой группы помещений 57
2.5 Определение компоновочной площади предприятия 57
3 Современные технологии производства пищевой продукции 58
3.1 Результаты научно-исследовательской работы 58
3.2 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо ресторана «Моя Индия» «Курица Гарам Масала» 66
Заключение 67
Список используемых источников 68
Приложение А Расчетное меню ресторана индийской кухни «Моя Индия» 71
Приложение Б Винная карта ресторана индийской кухни «Моя Индия» 74
Приложение В Сводная продуктовая ведомость ресторана индийской кухни «Моя Индия» 75
Приложение Г Производственная программа покупных товаров ресторана индийской кухни «Моя Индия» 78
Приложение Д Расчет площади кладовой для хранения сыпучих, консервированных продуктов и прочей бакалеи ресторана индийской кухни «Моя Индия» 79
Приложение Е Расчет площади кладовой для хранения алкогольных и безалкогольных напитков ресторана индийской кухни «Моя Индия» 81
Приложение Ж Производственная программа доготовочного цеха ресторана индийской кухни «Моя Индия» 83
Приложение И Расчет холодильного шкафа доготовочного цеха ресторана индийской кухни «Моя Индия» 86
Приложение К Производственная программа горячего цеха ресторана индийской кухни «Моя Индия» 88
Приложение Л Расчет затрат времени на приготовление блюд в горячем цехе ресторана индийской кухни «Моя Индия» 90
Приложение М Реализация первых, горячих блюд и гарниров в зале ресторана индийской кухни «Моя Индия» 92
Приложение Н Расчет производительности пароконвектомата 93
Приложение П Состав и площади помещений ресторана индийской кухни «Моя Индия» 98
Приложение Р Технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Курица Гарам Масала» 99
📖 Введение
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, а также является немаловажной составной частью материальной культуры. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
У каждого народа существуют особенности питания и приготовления пищи, есть национальные кушанья и напитки, что определяется местоположением страны, национальными особенностями и другими факторами. Например, у народов, которые занимались скотоводством, больше мясных блюд, а у народов, занимающихся растениеводством - блюд растительной пищи. В странах, расположенных близко к морю много блюд из рыбы и морепродуктов.
В настоящее время в России появилась широкая сеть всевозможных ресторанов, баров, кафе с различными национальными кухнями. Они рассчитаны на людей со средним и с высоким уровнем дохода. В Тольятти национальные кухни представлены в основном европейской, кавказской, японской и итальянской направленностями. Некогда ставшие резко популярными роллы, суши и пицца прижились и уже не являются какой-то диковинкой. Однако, есть много разнообразных национальных кухонь, о которых мало известно в России, в частности Индийская кухня. Считаю, что предприятия общественного питания с индийской кухней могут стать не менее популярными, чем с японской или итальянской кухней.
В работе представлен проект ресторана индийской кухни с разнообразным национальным колоритом. В частности, особый интерес представляет меню заведения. Основными задачами при выборе ассортимента предоставляемых блюд являются удовлетворение спроса посетителей, обеспечение рентабельности и роста прибыли проектируемого предприятия, завоевание новых покупателей и увеличение доли рынка. В Тольятти пока не появился ресторан с индийской кухней. Для многих это новая кухня и людям будет интересно попробовать новые, оригинальные, полезные блюда. В меню некоторых предприятий общественного питания есть фирменные блюда. Это блюда, рецептуры которых нет в Сборниках рецептур, они разрабатываются в основном на предприятии и являются «визитной» карточкой заведения. Поэтому, чем разнообразнее меню, чем интереснее, оригинальное и вкуснее фирменное блюдо, тем большее число клиентов предприятие может привлечь.
Цель моей бакалаврской работы - спроектировать ресторан индийской кухни в городе Тольятти.
Для реализации поставленной цели нужно выполнить задачи:
1. Описать особенности индийской кухни.
2. Описать характеристику проектируемого ресторана индийской кухни, обосновать местоположение заведения, описать его интерьер, особенности, режим работы, охарактеризовать потенциальных посетителей.
3. Составить производственную программу ресторана, на основе которой составить сводную продуктовую ведомость.
4. Рассчитать площадь складских помещений, подобрать соответствующее оборудование;
5. Рассчитать площади и подобрать оборудование для всех производственных помещений ресторана и для других групп помещений (помещений для гостей заведения, для администрации, технического назначения);
6. Рассчитать общую площадь ресторана;
7. Представить результаты научно-исследовательской работы в третьей части бакалаврской работы;
8. Разработать и представить технико-технологическую карту фирменного блюда ресторана индийской кухни;
9. Представить иллюстративный материал к бакалаврской работе.
У каждого народа существуют особенности питания и приготовления пищи, есть национальные кушанья и напитки, что определяется местоположением страны, национальными особенностями и другими факторами. Например, у народов, которые занимались скотоводством, больше мясных блюд, а у народов, занимающихся растениеводством - блюд растительной пищи. В странах, расположенных близко к морю много блюд из рыбы и морепродуктов.
В настоящее время в России появилась широкая сеть всевозможных ресторанов, баров, кафе с различными национальными кухнями. Они рассчитаны на людей со средним и с высоким уровнем дохода. В Тольятти национальные кухни представлены в основном европейской, кавказской, японской и итальянской направленностями. Некогда ставшие резко популярными роллы, суши и пицца прижились и уже не являются какой-то диковинкой. Однако, есть много разнообразных национальных кухонь, о которых мало известно в России, в частности Индийская кухня. Считаю, что предприятия общественного питания с индийской кухней могут стать не менее популярными, чем с японской или итальянской кухней.
В работе представлен проект ресторана индийской кухни с разнообразным национальным колоритом. В частности, особый интерес представляет меню заведения. Основными задачами при выборе ассортимента предоставляемых блюд являются удовлетворение спроса посетителей, обеспечение рентабельности и роста прибыли проектируемого предприятия, завоевание новых покупателей и увеличение доли рынка. В Тольятти пока не появился ресторан с индийской кухней. Для многих это новая кухня и людям будет интересно попробовать новые, оригинальные, полезные блюда. В меню некоторых предприятий общественного питания есть фирменные блюда. Это блюда, рецептуры которых нет в Сборниках рецептур, они разрабатываются в основном на предприятии и являются «визитной» карточкой заведения. Поэтому, чем разнообразнее меню, чем интереснее, оригинальное и вкуснее фирменное блюдо, тем большее число клиентов предприятие может привлечь.
Цель моей бакалаврской работы - спроектировать ресторан индийской кухни в городе Тольятти.
Для реализации поставленной цели нужно выполнить задачи:
1. Описать особенности индийской кухни.
2. Описать характеристику проектируемого ресторана индийской кухни, обосновать местоположение заведения, описать его интерьер, особенности, режим работы, охарактеризовать потенциальных посетителей.
3. Составить производственную программу ресторана, на основе которой составить сводную продуктовую ведомость.
4. Рассчитать площадь складских помещений, подобрать соответствующее оборудование;
5. Рассчитать площади и подобрать оборудование для всех производственных помещений ресторана и для других групп помещений (помещений для гостей заведения, для администрации, технического назначения);
6. Рассчитать общую площадь ресторана;
7. Представить результаты научно-исследовательской работы в третьей части бакалаврской работы;
8. Разработать и представить технико-технологическую карту фирменного блюда ресторана индийской кухни;
9. Представить иллюстративный материал к бакалаврской работе.
✅ Заключение
В бакалаврской работе разработан проект ресторана индийской кухни «Моя Индия» на 70 посадочных мест в Центральном районе города Тольятти в районе улицы Баныкина. На основании технологических расчетов была определена производственная программа ресторана, производственные программы цехов предприятия (цеха обработки полуфабрикатов и зелени и доготовочных), численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площадь предприятия.
При этом выполнены следующие задачи: дана характеристика и описана концепция проектируемого ресторана индийской кухни; разработано меню; разработана сводная продуктовая ведомость; составлена производственная программа для производственных цехов; рассчитано и подобрано механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование; рассчитана общая площадь проектируемого предприятия; представлены результаты научно-исследовательской работы и выбрано мясо кур и его производитель, которое подходит для приготовления фирменного блюда ресторана; составлена технико-технологическая карта для фирменного блюда «Курица Гарам Масала»; выполнен и представлен иллюстративный материал для презентации выпускной квалификационной работы.
В результате всех проведенных расчетов была достигнута цель - спроектирован ресторан индийской кухни «Моя Индия» на 70 мест.
При этом выполнены следующие задачи: дана характеристика и описана концепция проектируемого ресторана индийской кухни; разработано меню; разработана сводная продуктовая ведомость; составлена производственная программа для производственных цехов; рассчитано и подобрано механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование; рассчитана общая площадь проектируемого предприятия; представлены результаты научно-исследовательской работы и выбрано мясо кур и его производитель, которое подходит для приготовления фирменного блюда ресторана; составлена технико-технологическая карта для фирменного блюда «Курица Гарам Масала»; выполнен и представлен иллюстративный материал для презентации выпускной квалификационной работы.
В результате всех проведенных расчетов была достигнута цель - спроектирован ресторан индийской кухни «Моя Индия» на 70 мест.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.