Аннотация 2
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 12
2.1 Производственная программа ресторана 12
2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 17
2.3 Расчет площадей складских помещений 19
2.4 Расчет численности работников производства и зала 24
2.5 Мясо-рыбный цех 26
2.6 Овощной цех 30
2.7 Горячий цех 36
2.8 Холодный цех 50
2.9 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды 55
2.10 Расчет площадей помещения по нормативным данным 57
3 Современные технологии производства пищевой продукции 61
Заключение 62
Список используемой литературы и используемых источников 63
Приложение А Технико-технологическая карта 66
Приложение Б Технико-технологическая карта 69
Город Тольятти является многонациональным мегаполисом, в котором проживают и русские, и татары, и украинцы, и чуваши, и мордва. Также город посещают много туристов, поэтому в городе размещено большое количество предприятий общественного питания на любой вкус. Всего около 1000 ресторанов предлагают жителям и гостям города свои услуги. Основное сосредоточение ресторанов в Автозаводском районе, меньше - в Центральном. В основном в ресторанах представлена паназиатская и японская кухня, реже - кавказская и итальянская кухня. Однако, мало кто догадывается, что европейская кухня собрала в себе все самое лучшее из разных кухонь.
Рестораторы считают, что на сегодняшний день европейская кухня наиболее востребована в мире. Это означает, что стало популярным смешивать и сочетать кухни разных стран и народов. Учитывая способность человека ориентироваться на лучшее, европейская кухня - это все самое изысканное и вкусное среди национальных кухонь разных стран.
Европейская кухня является собирательной и включает в себя блюда из мяса, рыбы, морских животных, овощей и фруктов. В европейской кухне используют стремление сохранить вкус натурального продукта и используют пряности аккуратно.
Целью бакалаврской работы является разработать проект ресторана европейской кухни на 74 посадочных места.
Для достижения цели необходимо решить задачи:
1. провести анализ конкурентной среды и разработать концепцию ресторана;
2. произвести необходимые технологические расчеты;
3. изучить современные технологии производства пищевой продукции, которые можно внедрить на предприятии.
Целью бакалаврской работы ставился проект ресторана европейской кухни на 74 посадочных места.
В первом разделе была рассмотрена концепция проектируемого предприятия и произведен анализ конкурентной среды.
Маркетинговым анализом и анализом ближайших конкурентов решено разместить ресторан в пляжной зоне города Тольятти.
Считаем необходимым представить концепцию ресторана европейской кухни на воде. Поскольку акцентов в европейской кухне нет как таковых, название заведение выбираем «Real Food Restaurant». Данное название поможет расширить целевую аудиторию.
Во втором разделе была представлена производственная программа ресторана, также были произведены расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, площадей складских помещений, численности работников производства и зала. Рассмотрены мясо-рыбный, овощной, горячий и холодный цеха.
Также произведен расчет моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды. По итогам рассчитана площадь помещения по нормативным данным.
Ресторан будет работать с 11:00 до 23:00 без перерыва. Ресторан «Real Food Restaurant» за смену с 11:00 до 23:00 часов примет 682 посетителя, приготовит 2387 блюд.
Согласно полученным данным, ресторан приготовит за смену 1074 холодных блюд, 119 горячих закусок, 239 супов, 597 вторых горячих блюда и 358 сладких.
Меню ресторана представлено широким выбором блюд.
Технологическими расчетами установлена площадь каждого помещения предприятия и выбрано оборудование. Общая площадь ресторана составила 378 м2.
