Введение
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора
типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников производственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 11
4 Организационный раздел 1 1 1
4.1 Организация работы производства 1 1 1
4.2 Организация обслуживания 1 1 5
4.3 Организация работы коктейль-бара 1 18
4.5 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов 1 18
5 Холодоснабжение 1 19
5.1 Выбор температурного режима 1 19
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций и материалов 119
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 120
5.4 Подбор холодильного оборудования 125
6 Охрана труда 128
6.1 Общая часть 128
6.2 Требования безопасности к оборудованию и технологическим
процессам 129
7 Экономический раздел 1 34
7.1 Расчет товарооборота предприятия 134
7.2 Расчет валовой прибыли проектируемого предприятия 1 34
7.3 Составление штатного расписания и расчет годового фонда заработной
платы работников 135
7.4 Расчет издержек производства и обращения проектируемого
предприятия 1 37
7.5 Расчет прибыли проектируемого предприятия 145
7.6 Расчет экономической эффективности проекта 146
Заключение 149
Список использованных источников 1 50
Приложение А. Расчет сырья и покупных товаров 1 54
Приложение Б. Расчет технологического оборудования 1 60
Приложение В. Состав и площади помещений 1 72
Приложение Г. Пищевая ценность фирменного блюда 1 74
Приложение Д. Технологическая схема приготовления
фирменного блюда 1 75
Приложение Ж. Схема основных потоков производства 1 76
Приложение И. Внутренняя отделка помещений 177
Приложение К. Расчет системы вентиляции 178
Приложение Л. Схема расположения холодильных камер 182
Приложение М. План эвакуации посетителей и персонала 183
Приложение Н. Расчет экономических показателей 184
В настоящее время наша страна переживает сложный период. Современное состояние экономики страны характеризуется ситуацией нестабильности. Но, несмотря на сложившиеся неблагоприятные экономические условия, предприятия общественного питания, не только действуют, но и активно открываются новые. Общественное питание один из наиболее важных факторов жизнеобеспечения человека.
Рост числа предприятий питания приводит к конкурентным отношениям между ними. Чтобы привлечь внимание потребителей и удовлетворить их спрос на кулинарную продукцию, предприятие общественного питания должно быть конкурентоспособным. В этом плане наиболее важное значение имеет высокое качество выпускаемой продукции, а также соответствующий типу предприятия ассортимент, что может быть достигнуто путем широкого внедрения в производственный процесс современных технологий.
Понятие «Современной технологии» в общественном питании является многообразие сведений, касающихся и новых способов обработки пищевых продуктов, использование нетрадиционных и новых видов сырья в пищевых технологиях принимаемых в общественном питании.
Нельзя забывать, что рестораны и кафе должны кормить потребителей намного лучше, вкуснее, разнообразнее, чем это можно сделать силами и средствами домашнего хозяйства. Именно для этого общественное питание имеет все преимущества крупного, технически оснащенного производства, с его квалифицированными кадрами кулинаров и богатым ассортиментом пищевых продуктов.
Следовательно, правильный и возможный единственный путь дальнейшего развития общественного питания и кулинарного искусства - не назад, в старинную кухню с ее очагом и вертелом, а вперед, к машине - автомату, к автоматически действующим контрольно-измерительным приборам.
Общественное питание способствует росту производительности и лучшей организации общественного труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества. В целях наиболее полного удовлетворения потребностей населения в различных видах кулинарной продукции предприятие должно обеспечивать постоянное развитие и совершенствование производства, повышение его эффективности, непрерывный рост производительности труда на основе внедрения достижения научно-технического прогресса, улучшение условий труда, повышение сознательности и творческой активности работников. Основной задачей коллектива работников каждого предприятия ОП является производство потребления при оптимальном использовании производственных ресурсов, и эффективность использования рабочего времени.
Для создания благоприятных условий в данном дипломном проекте предусмотрено новое современное оборудование, внедрены новые технологии по производству блюд, организации труда. Что значительно сказалось на снижении себестоимости производи мой продукции. Появилась возможность снизить цену реализуемой продукции, что привлекает посетителей. При этом процент прибыли не изменился. Применение новых индивидуальных дизайнерских решений при оформлении ресторана и бара, приобретение новой мебели, создают уютную атмосферу.
Одной из важных задач социально-экономического развития нашего общества является улучшение структуры питания населения, повышение качества пищевых продуктов.
Мысль об исключительной важности познания законов усвоения пищи очень четко выразил великий русский физиолог И.П. Павлов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме... вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное значение судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии будущего».
Для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нужд
Целью дипломного проекта является разработать проект ресторана «Вильнер» на 55 мест с коктейль-баром на 20 мест.
Мною рассчитано и спроектировано новое предприятие общественного питания в городе Минусинске ,ул. Октябрьская,56 на 55 мест с коктейль-баром на 20 мест.
В работе последовательно изложены технологические расчеты складских помещений, производственных цехов, моечных кухонной и столовой посуды и других помещений. Составлены расчетные таблицы и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного персонала, определено количество торгово-технического оборудования.
В архитектурно-строительном разделе дана характеристика участка застройки предприятия, разработаны чертежи с планом предприятия на местности, планом размещения технологического оборудования, планом вентиляции и отопления, планом водоснабжения и канализации.
В организационном разделе представлено описание рабочих мест в цехах, дана характеристика дополнительных услуг и рекламы предприятия, описан интерьер залов, представлена схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
В разделе «Холодоснабжение» рассчитаны и подобраны марки холодильных машин, в разделе «Охрана труда» описаны меры защиты работников на предприятии.
Анализируя результаты хозяйственной деятельности спроектированного предприятия, представленные в экономическом разделе, можно сделать вывод, что строительство проектируемого ресторана на 55 мест с коктейль-баром на 20 мест целесообразно.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
