Введение
1. Литературный обзор
1.1 Классификация начинок термостабильных
1.2 Сырье, используемое при производстве начинок термостабильных
1.2.1 Вкусо-ароматические компоненты начинок
1.3 Стабилизаторы, используемые при производстве термостабильных начинок и их свойства
1.4 Основа термостабильных начинок
1.5. Производство термостабильных начинок
1.6 Взаимодействие стабилизаторов и их структурно-механические свойства обуславливающие термостабильность
Вывод
2. Объекты и методы исследования
2.1 Цели и задачи исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
2.3.1 Методы определения органолептических показателей
качества термостабильных начинок
2.3.2 Методы определения физико-химических показателей
термостабильных начинок
3. Экспериментальная часть
Список литературы
Сегодня стало сложно представить ассортимент продукции современного кондитерского предприятия без присутствия разнообразной выпечки и мучных кондитерских изделий с начинками. Различные фруктово-ягодные начинки, джемы, конфитюры, молоко содержащие наполнители и крема широко применяют для наполнения внутренней полости кондитерских изделий, образования прослоек и для декоративной отделки наружной поверхности изделий с целью придания им привлекательного внешнего вида.
При внедрении в массовое производство сложных кондитерских изделий и отработке технологии их изготовления следует уделить особое внимание подбору начинок, наполнителей и отделочных материалов. Для начинок одни из самых важных свойств - это функционально-технологические, структурно-механические и органолептические.
Технология производства начинок непрерывно модернизируется, пополняя ассортимент новыми рецептурами на любой вкус. Широкий ассортимент кондитерских изделий предусматривает большое многообразие начинок для их наполнения и декоративного оформления.
Это заставляет производителей кондитерских начинок постоянно вести работы по совершенствованию существующих и созданию новых рецептур. Кондитерские изделия уже давно вышли за рамки просто сладостей. Существует множество вариантов наполнителей, способных придать конечным продуктам шоколадные, молочные, карамельные и, фруктовые вкусы. [10,18] Отечественные и зарубежные производители стремятся найти новые перспективные пути совершенствования или разрабатывают новые технологии кондитерских изделий с начинками, которые от обычных отличаются повышенной биологической и пониженной пищевой ценностями. К ряду традиционных начинок относят: повидло, подварки, джемы, а также начинки, изготовленные на основе фруктового пюре и сахара, молочной, помадной и жировой основы. Однако, эти начинки, при условии введения их в сырое тесто, под действием высокой температуры теряют большую часть
технологических свойств и становятся текучими. Поэтому для сохранения свойств начинок на постоянном уровне при воздействии высокой температуры актуальны именно термостойкие начинки. Их особенность заключается в способности сохранять органолептические, физико-химические, а также текстурные свойства на постоянном уровне при действии высокой температуры в интервале 200-230 °С в течение 10-15 минут. Это важно, когда выпекают, например, кексы с начинками, ведь при выпекании нетермостойкие начинки выпекают, подгорают, портят вкус, запах, внешний вид изделий. [37]
Цель данной работы, изучить возможность использования стабилизаторов при производстве сухих термостабильных начинок по типу заварного крема.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
