Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Разработка рецептуры и технологии полукопченых колбас из мяса маралов

Работа №55103

Тип работы

Главы к дипломным работам

Предмет

технология питания

Объем работы68
Год сдачи2016
Стоимость4280 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
292
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение
1 Характеристика мяса маралов 9
1.2 Существующие способы производства полукопченых колбас 14
1.3 Традиционные добавки в производстве полукопченых колбас 25
1.4 Современные тенденции в технологии полукопченых колбас 44
1.5 Заключение по обзору литературы, цели и задачи исследования 50
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 53
2.1 Организация постановки эксперимента 53
2.2 Методы проведения эксперимента 58
Список используемой литературы

В современном мире всё больше внимания уделяется проблеме здорового питания человека. Неоптимальная структура питания при потреблении пищевой продукции с низкими потребительскими характеристиками является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счёт необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон.
Продукты здорового питания должны обеспечивать рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека и способствовать укреплению здоровья. Главной составной частью здорового питания безусловно являются белки. Они служат основным строительным материалом для клеток и тканей, а также служат для развития, роста организма и осуществления его жизненных функций.
Социально-гигиенический мониторинг 2012 года показал, что в 24 субъектах Российской Федерации наблюдается отклонение от норм питания более чем на 25%. Основной проблемой питания российских граждан является дефицит белка. Исследования показывают, что 99% населения России недополучают его в своем рационе
Все белки пищевых продуктов различаются по своему аминокислотному составу. Это имеет большое значение для обеспечения полноценного рациона, так как ряд аминокислот не синтезируется в организме человека, и их получение возможно только с пищей, то есть они являются незаменимыми. Дефицит или полное отсутствие в рационе хотя бы одной аминокислоты приводит со временем к тяжелым клиническим последствиям. Важно отметить, что при недостатке какой-то одной аминокислоты, усвоение других затрудняется.
Решение задачи увеличения выпуска мясных продуктов непосредственно связано с проблемой рационального использования белковых ресурсов, особенно животного происхождения, поэтому высокое значение приобретает разработка рецептур и технологии новых видов мясопродуктов, обладающих высокой биологической ценностью.
Индустрия производства мяса в России активно развивается, однако потребности рынка полностью не обеспечены. Для удовлетворения потребности населения в мясе и мясопродуктах ведутся поиски новых видов мясного сырья. Таких, например, как оленина, импортное мясо кенгуру, мясо нутрии, в Краснодарском крае проводились исследования мяса голубей, в некоторых районах страны развивают страусиные фермы.
Так как Кузбасс территориально располагается рядом с Алтайским краем - центром пантового мараловодства, особый интерес для исследований, проводимых в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университет) представляют продукты пантового мараловодства, такие как мясо марала. Особый интерес представляет использование мяса марала как промышленного сырья.
Мясо маралов является диетическим и биологически полноценным сырьем, мясные изделия из которого будут обладать повышенной пищевой и биологической ценностью. Белок мяса марала можно применять как источник незаменимых и ряда заменимых аминокислот, тем самым обогащая пищевые продукты.
Так же мясо марала обладает высокими функционально-технологическими свойствами и хорошими органолептическими характеристиками, что позволяет использовать его в производстве колбас, в частности полукопченых.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


1. Игнатьев, В.М. Статистический анализ потребления продуктов питания населением регионов / В.М. Игнатьев, М.В. Середа // Экономические исследования. - 2015. - №2.
2. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов / Э.К. Окусханова [и др.] // Инновационное образование и экономика. - 2014.- №14(25). - С.43 - 47.
3. Ангелюк, В.П. Разработка колбасных изделий из нетрадиционных видов мясного сырья / В.П. Ангелюк, И.С. Быстрова, Н.В. Горбунова // Вестник саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. - 2014. - №8. -С.41-43.
4. Сусь, И.В. Оленина - дополнительный уникальный источник сырья мясной промышленности / И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, Е.Н. Антонова // Всё о мясе. - 2012. - №3. - С.5-9.
5. Запорожский, А.А. Использование нового вида мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов / А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, А.А. Линец // Всё о мясе. - 2007. - №3. - С.8-9.
6. Шульгин, Р.Ю. Технология и пищевая ценность консервированных продуктов на основе мяса кенгуру / Р.Ю. Шульгин, Ю.В. Приходько, Ю.П. Шульгин //Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №4. -С.81-86.
7. Охременко В.А. Дикие олени Алтайского края и перспективы их хозяйст-венного использования / Охременко В.А., Ли С.С., Пищулин С.В., Ушаков В.Д. / Монография - Барнаул: Изд-во Упр. Россельхознадзора по Алтай-скому краю и Республике Алтай, 2006 - 134 с.
8. Каймбаева, Л.А. Научно-практические аспекты комплексной переработки и оценки качества мяса и продуктов убоя маралов: дис. ... докт.техн.наук: 05.06.14 / Каймбаева, Л.А. - Улан-Удэ, 2014
9. Мышалова О.М. Современные технологии ферментированных продуктов из мяса марала: монография. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2013. - 103 с,.
10. Химический состав и технологические свойства мяса маралов / Кецелашвили, Д.В. [и др.] // Мясная индустрия. - 2011. - №3. - С. 38-41.
11. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забаш- та, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 239 с.
12. Технология и оборудование колбасного производства / Рогов, И.А. [и др.]. - М.: Агропромиздат, 1989. - 351 с.
13. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности: учебное пособие / Потипаева, Н.Н. [и др.]; - Кемеровский технологиче¬ский институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 168 с.
14. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/ 2012).
15. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. / Д.В. Кецелашвили;- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 160 с.
16. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - С.640.
17. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. - Сибирское университетское издательство. - Новосибирск, 2007. - 455 с..
18. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота. / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово,2015. - 121 с.
19. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин;- М.: Колос, 2001 - 208 с.
20. Осипова, Е.С. Оптимизируем технологический процесс посола в куттере/ Е.С. Осипова, В.А. Дацко // Мясная индустрия. - 2015. - №8. - С.22-24.
21. Анализ использования комплексной добавки «Currant» в рецептурах полукопченых колбас / И.С. Чмулев [и др.] // Научный журнал КубГАУ. -
2012. - №77(03). - С.1-11.
22. Прибытова, О.С. Прополис как фактор, обеспечивающий продление сроков хранения колбас / О.С. Прибытова, И.В. Прибытова, Е.И. Першин // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №2. - С. 66 - 70.
23. Семенова, А.А. Применение барьерных технологий в производстве варено-копченых колбас длительного хранения при высоких положительных температурах. / А.А. Семенова [и др.] // Всё о мясе. - 2010. - №6. - С.24 -28.
24. Шегедюков, Д.Г. Пластиковые оболочки GSN и GSD - новое решение для полукопченых и варено-копченых колбас. / Д.Г. Шегедюков, В.Ю. Смурыгин // Всё о мясе. - 2010. - №1. - С.30.
25. Жмурина, Н.Д. Грецкий орех как функциональная добавка при производстве полукопченых колбас. / Н.Д. Жмурина, Т.А. Сенькина, С.С. Цикин // Вестник ОРЕЛГИЭТ. - 2014. - №2. - С.154-157.
26. Боярскова, С.В. Эффективность применения функционального рассола при производстве копчено-вареных изделий. / С.В. Боярскова, Ю.Н. Неле-
27. Курако, У.М. Инновации в увеличении сроков хранения колбас. / У.М. Курако, И.С. Быстрова// Аграрный научный журнал. - 2015. - №4. - С.49¬51.
28. Узаков, Я.М. Анализ морфологических особенностей мяса маралов. / Я.М. Узаков, А.И. Газизова, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. - 2011. - №2. - С. 64 - 66.
29. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред.член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна М.А.. М.: ДеЛи принт, 2002.
30. Александренко, Т.В. Биологическая полноценность мяса диких оленей Сибири / Александренко, Т.В., Шелепов, В.Г. // Аграрная наука - сельскому хозяйству: материалы IV международной науч.-практ. конф. Бар¬наул, 5-6 фев. 2009г. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2009. Кн. 3. С. 10-12.
31. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. Н. //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14.
32. Пешук, Л.В. Оленина - альтернативное сырье для диетических продуктов / Л.В. Пешук, И.И. Штык // Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения. Материалы международной научно-технической интернет-конференции, 20 мая 2013г. C.38-41.
33. Малофеев, Ю.М. Биохимический состав мяса молодняка и старых маралов при пастьбе в условиях среднегорья Алтая. / Ю.М. Малофеев, А.В. Полтев, С.И. Снигирев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2012. - №5. - С. 83 - 84.
34. Осипова, М.О. Исследование и разработка ферментированного продукта ускоренного способа производства из мяса маралов: автореф. дис. ... канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 19.12.13/ Осипова Мария Олеговна. - Кемерово. - 2013. - 20с.
35. Окусханова, Э. К. Макро- и микроэлементный состав мяса марала / Э. К. Окусханова [и др.] // Молодой ученый. — 2014. — №11. — С. 90-93.
36. Брезе, О. Э. Проектирование новой мясной продукции высокого качества в соответствии с потребительскими предпочтениями / О. Э. Брезе [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №4. - С. 133-140.
37. Лисин, П.А. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов/ П.А. Лисин [и др.] // Аграрный вестник Урала. - 2012. - №3. - С. 26-28.
38. Проект стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. http://rospotrebnadzor.ru/
39. ГОСТ 31785 - 2012. Колбасы полукопченые. Технические условия [Текст]. - Введ. 2013 - 07 - 01. - М.: Стандартинформ. - 2014.
40. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов./ Н.К. Журавская, Л.Т. Алёхина, Л.М. Отряшенкова. -М.: Агропромиздат. - 1985. - 296с.
41. ГОСТ Р 55810-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения тио- барбитурового числа. [Текст]. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ. - 2014.
42. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. [Текст]. - Введ. 2001 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ. - 2008.
43. Омаров, Р.С. Современные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам / Р.С. Омаров // Инновационные разработки молодых ученых - развитию агропромышленного комплекса: материалы II между-народной конференции. - Ставрополь: ГНУ СНИИЖК. - 2013. - Том 3. - С. 210-213.
44. AMSA Meat Color Measurement. Color Guidelines Handbook: American Meat Science Association. - America, 2012. - 124 р.
45. Gunilla, Lindahl. Colour Characteristics of Fresh Pork: doctoral thesis.- U.,
2005. -43 р.
46. Шлейкин, А.Г. Влияние аскорбиновой кислоты на пероксидазную активность мышечной ткани / А.Г. Шлейкин, Я.В. Медведев, И.С. Шаталов // Научный журнал НИУ ИТМО - 2014.- № 3.- С.41-46.
47. Медведев, Я.В. Гемзависимое перекисное окисление в мясе при холодильном хранении / Я.В. Медведев, А.Г.Шлейкин //Вестник МАХ. - 2013. - №2. - С.57-61.
48. Жаринов, А.А. Окислительно - восстановительный потенциал мяса / А.А. Жаринов // Все о мясе. - 2001. - № 3. - С.3 - 7.
49. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. / Л.А. Сарафанова. - СПб.: ГИОРД. - 2004. - 808с.
50. Кириллов, Е.А. Цветоведение: учебник / Е.А. Кириллов. - М.: Легкопромиздат. - 1987. - 128с.
51. Серегин, С.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов: методические указания [Текст] / С.А. Серегин . - Кемерово.: кемеровский технологиче-ский институт пищевой промышленности. - 2004. - 51 с.
52. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов - М.: Колос. - 2004. - 571 с.
53. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. - Введ.1994-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1974. - 4 с.
54. Tarladgis, B.G. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods/B.G.Tarladgis, B.M. Watts, M.T. Younathan//J.Am.Oil Chem. Soc. - 1960. - №37. - P. 44-48.
55. Методы определения редокс-статуса культивируемых клеток растений: учебно-методическое пособие/ Г.В. Сибгатулина, Л.Р. Хаертдинова, Е.А. Гумерова, А.Н. Акулов, Ю.А. Костюкова, Н.А. Никонорова, Н.И. Румянцева. - Казань.: Казанский (Приволжский) Федеральный университет,
2011. - 61 с.
56. Ozer, O. The effects of butylated hydroxyanisole, ascorbic acid, and a- tocopherol on some quality characteristics of mechanically deboned chicken patty during freeze storage./ O. Ozer, C. Sarigoban.//Czech J. Food Sci.- 2010.- № 28 - С.150-160.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ