ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района
деятельности предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора
типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
потребителей 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 10
4 Организационный раздел 89
4.1 Организация работы производства 89
4.2 Организация обслуживания 93
4.3 Интерьер предприятия 94
4.4 Реклама предприятия 94
4.5 Дополнительные услуги 94
4.6 Организация работы пирожковой 95
4.7 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и
отходов 95
5 Холодоснабжение 96
5.1 Выбор температурного режима 96
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций охлаждаемых
камер 96
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 97
5.4 Подбор холодильных машин и агрегатов 101
6 Охрана труда 103
6.1 Требования производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятий общественного питания 103
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 104
6.3 Электробезопасность 105
6.4 Пожарная безопасность 106
7 Экономический раздел 107
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли 107
7.2 Составление штатного расписания 108
7.3 Расчет издержек производства и обращения 111
7.4 Расчет прибыли 117
7.5 Сводный расчет экономических результатов хозяйственной
деятельности и эффективности проектируемого предприятия общественного питания 118
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 122
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 123
Общественное питание играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества. Большое количество людей предпочитают питаться вне дома. В сфере услуг общественное питание, находится на особом месте. Этому способствует появление новых технологий переработки продуктов питания, развитие коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Развитие сферы общественного питания способствует решению многих социально - экономических проблем: реализует более эффективное использование продовольственных ресурсов страны, своевременно предоставляет населению питание высокого качества, оказывающее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что на сегодняшний день является немало важным фактором для населения.
Предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и предоставление их многообразия на рынке. Таким образом можно сказать, что производство услуг общественного питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей населения. В сфере предоставления услуг общественного питания все участники рынка оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит на уровне ценового регулирования производства услуг питания с реально изменяющимися потребностями.
Столовая относится к классу демократичных предприятий общественного питания. Основной задачей таких предприятий является, обеспечение населения недорогим и здоровым питанием. В настоящее время такие предприятия являются востребованными среди потребителей.
Целью данной работы является разработка проекта столовой «Калачи» на 60 мест с пирожковой на 30 мест. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: выбрать место размещения предприятия, учитывая наличие предприятий подобного типа в этом районе , определить основной контингент потребителей; разработать производственную программу для проведения расчетов складских и технологических помещений; организовать рабочие места, обеспечивая безопасность технологических процессов.
Итогом проведенной работы является проект столовой «Калачи» на 60 мест с пирожковой на 30 мест.
В технико-экономическом обосновании проекта дана характеристика района строительства предприятия, произведен расчет потенциального контингента потребителей, рассчитана дневная производственная программа предприятия, определены источники продовольственного снабжения.
В технологическом разделе изложены расчеты площадей складских, производственных, торговых и других площадей. Рассчитана численность производственного и обслуживающего персонала, определено количество технологического и торгового оборудования.
В архитектурно-строительном разделе дана характеристика участка застройки предприятия, в разработанных чертежах представлены разбивочный план предприятия, план размещения оборудования и планы инженерных сетей и коммуникаций.
Описание рабочих мест в производственных и торговых помещениях дано в организационном разделе. Кроме того в данном разделе представлена характеристика интерьера залов, рекламы предприятия и виды дополнительных услуг, предлагаемых потребителям.
В разделе «Холодоснабжение» произведен расчет и подбор холодильных машин в соответствии с требуемой мощностью.
Разработанные мероприятия по обеспечению безопасных условий труда, представлены в разделе «Охрана труда». Также в этом разделе разработан план эвакуации.
В экономическом разделе проведен анализ хозяйственной деятельности предприятия. По итогам анализа выделены следующие данные: товарооборот предприятия составляет 43869,014 тыс. руб., доля собственной продукции в товарообороте составляет 93,16 %.
В предприятии организовано 39 рабочих мест, из них для работников производства 20.
Уровень чистой рентабельности предприятия равен 12,39 %. Срок окупаемости предприятия составляет 7 лет.
