Введение 3
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды .. ..5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Анализ конкурентной среды 10
1.3 Определение концепции проектируемого предприятия 16
1.4 Определение геолокации проектируемого предприятия 19
2 Технологический раздел 23
2.1 Расчёт производственной программы 23
2.2 Определение количества блюд 25
2.3 Составление расчётного меню 27
2.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 30
2.5 Расчёт площадей складских помещений 32
2.6 Расчет численности работников производства и зала 35
2.7 Расчет мясо - рыбного цеха 38
2.8 Расчёт овощного цеха 45
2.9 Расчёт горячего цеха 52
2.10 Расчёт холодного цеха 75
2.11 Расчёт моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды 78
2.12 Расчет площадей помещения по нормативным данным 80
3 Современные технологии производства пищевой продукции 81
Заключение 84
Список используемых источников 86
Главное в жизни человека - питание. Без потребления пищи и жидкости организм не способен развиваться, расти и существовать. Основополагающая часть в жизни - это правильное питание, потребление важных органических соединений разнообразной химической природы, микронутриентов (витаминов), макроэлементов (магний, кальций, калий, натрий), микроэлементов (цинк, йод), незаменимых аминокислот (изолейцин, метионин, фенилаланин, аргинин), белков, жиров, углеводов. В современных реалиях человеку становиться всё сложнее следить за питанием и потребляемым количеством органических соединений. Появляются альтернативы - предприятия общественного питания. Это предприятия, где человек может быстро потребить здоровую пищу без потери своего времени. Такие предприятия несут непосредственную ответственность за здоровье посетителей, поэтому важную роль играет выбор качественного сырья.
Предприятия общественного питания полностью удовлетворяют потребность людей в питании. Общественное питание выполняет функции:
• производства;
• реализации;
• организации потребления пищи населением в специализированных местах.
Актуальность данной работы обосновывается тем, что человеческий спрос на быстрое, сбалансированное питание всегда будет велик. Столовая с высокой проходимостью, где можно пообедать, взять бизнес-ланч с собой или перекусить по дороге, всегда будет необходимой и нужной для населения. Стоит отметить, что в настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В каждом городе России растёт число предприятий общественного питания. Индустрия питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. В связи с этим растёт и конкуренция.
Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать следующие цели и задачи выпускной квалификационной работы.
Цель выпускной квалификационной работы: Создать проект столовой общедоступной на 130 посадочных мест с организацией комплексного питания, с учётом всех нюансов касаемо этого предприятия.
Задачи данной работы:
• Изучить тип предприятия;
• Разработать концепцию проектируемого предприятия, дать
характеристику, разработать организационную структуру;
• Дать полный анализ конкурентной среды;
• Провести необходимые технологические расчёты;
• Составить обзор современных технологий приготовления пищи и запланировать их внедрение в разрабатываемую работу;
• Изучить нормативную документацию, справочную литературу, методические указания к данной работе, теоретические положения.
На основании изучения текущей темы была сформирована цель - создание проекта столовой общедоступной на 130 посадочных мест с организацией комплексного питания, с учётом всех нюансов касаемо этого предприятия, и назначение варианта решения данной цели - задач.
Основные задачи выпускной квалификационной работы - изучение типа предприятия, разработка концепции предприятия, анализ конкурентной среды, проведение технологических расчётов, составление обзора современных технологий приготовления пищи и запланированное их внедрение, выполнены.
При выполнении данной работы была подробно исследована организация работы столовой общедоступной и были получены следующие основные результаты:
• была изучена научная и специализированная литература, ГОСТы по предприятиям общественного питания;
• изучен тип предприятия - столовая, его структуру, организационно-правовую форму, меню, сырьё, используемое для приготовления блюд из меню, режим работы, количество мест обслуживания;
• проанализирована конкурентная среда, среди столовых по г. Тольятти. Анализ показал, что рынок общественного питания растёт каждый год. Но градус репутации низкий, из чего следует, что многие столовые оказывают низкое качество услуг;
• выявлено, что открытие столовой не рекомендуется, исходя из нестабильности рынка и экономической ситуации. Но из-за удобного расположения столовая может обеспечить обслуживание большого количества людей, тем самым нивелировать минусы.
Таким образом, были предложены следующие мероприятия улучшению маркетинговой стратегии:
• Создать удобный, информативный для пользователей сайт, в котором будет изложена вся информация про заведение (дата открытия, часы работы, меню, контактная информация, адрес расположения);
• Создать аккаунт в социальных сетях Instagram, Facebook, Вконтакте для отражения всех мероприятий, акций и сбора обратной связи от посетителей;
• Запустить рекламу на разных платформах таких как 2gis, yandex;
• Основное направление проектной столовой - обеспечение населения комплексным питанием;
• Создавать каждый месяц «Блюдо месяца» с действующей скидкой на него.
Проведены расчеты для проектирования цехов, выбрано подходящее оборудование. Из расчётов, стали известны компоновочные площади помещений: площадь мясо - рыбного цеха 3,16 м2; площадь овощного цеха 3,77 м2; площадь горячего цеха 25,5 м2; площадь холодного цеха 2,4 м2; площадь моечной 9,4 м2; площадь складских помещений 34,1 м2; площадь зала 83,0 м2.
Так же было выявлено оптимальное число производственных работников.
Было запланировано внедрение таких технологий, как обработка УФ- лучами, сокращение пищевых отходов путём безотходного предприятия, добавление в меню блюд, которые не содержат животный белок.
В данной работе была полностью достигнута цель работы - Создать проект столовой общедоступной на 130 посадочных мест с организацией комплексного питания, с учётом всех нюансов касаемо этого предприятия.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
