Аннотация 2
Введение 5
1 Концепция проектируемого заведения и анализ конкурентной среды 6
1.1 Определение концепции проектируемого предприятия 9
1.2 Определение геолокации проектируемого предприятия 10
2 Технологический раздел 12
2.1 Расчёт количества потребителей 12
2.2 Определение количества блюд 12
2.3 Составление расчетного меню 14
2.4 Расчёт площади помещений складской группы 16
2.5 Расчёт цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени 22
2.6 Расчёт цеха по обработке яиц 31
2.7 Расчёт горячего цеха 32
2.8 Расчёт холодного цеха 45
2.9 Расчёт кондитерского цеха 49
2.10 Расчёт барной стойки 55
2.11 Расчёт моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды 56
2.12 Помещения для потребителей 57
2.13 Служебные, бытовые и технические помещения 57
2.14 Расчет площадей помещения по нормативным данным 58
3 Современные технологии производства пищевой продукции 59
Заключение 67
Список используемых источников 69
Приложение А Сводная продуктовая ведомость 74
На современном этапе развития ресторанного сервиса мы можем видеть разные типы заведений. Особое место занимают кофейни, поскольку кофе обладает тонизирующим действием, помогает взбодриться ранним утром и улучшает концентрацию внимания.
Пожалуй не найти страны, жители которой бы не употребляли кофе или хотя бы не знали о его существовании. Этот напиток оказывает благоприятное воздействие на организм и обладает высокими вкусовыми показателями. Особый интерес к зерновому кофе в России возник не так давно, но с каждым годом набирает все большие обороты [25].
Однако, кофейня - это непросто место, где можно выпить кофе и попробовать вкусный десерт или выпечку. Это прекрасное начало дня, место встреч и долгих разговоров. Данный тип предприятия идеально подходит как для людей, чья жизнь проходит в постоянной спешке, так как реализуемую продукцию всегда можно взять с собой, а обслуживание производится в достаточно быстром темпе, так и для людей, которые пожелают провести вечер в уютной неформальной обстановке, наслаждаясь ароматным напитком.
Целью работы является - разработка проекта кофейни на 60 мест.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемой кофейни, дать характеристику, разработать организационную структуру [16].
2. Провести технологические расчёты, в частности, составить меню, разработать производственную программу, рассчитать необходимое механическое, тепловое и нейтральное оборудование для горячего, холодного, кондитерского цеха и цеха по доработке полуфабрикатов и обработке зелени.
3. Провести обзор современных технологий приготовления пищи и запланировать внедрение в разрабатываемую работу [14].
В данной бакалаврской работе был разработан проект кофейни на 60 посадочных мест. В процессе работы были выполнены следующие задачи:
• проведено обоснование проекта и разработка концепции;
• проведены все необходимые технологические расчеты, включающие в себя, производственную программу, расчет персонала, количества потребителей, оборудования, сырья и продуктов, посчитаны площади цехов и технических помещений;
• разработано меню;
• определён дизайн внутренней отделки кофейни;
• проведена научно-исследовательская работа и патентный поиск;
• составлена технико-технологическая карта на фирменное блюдо.
При выполнении технико-экономического обоснования проекта, были приведены исследования по количеству кофеен в г. Тольятти, организации системы питания в них, рассчитана потребность в количестве посадочных мест. Так же были определены источники продовольственного снабжения и разработан технологический процесс работы всего предприятия.
В технологическом разделе дипломного проекта были рассмотрены следующие вопросы:
• разработана номенклатура ассортимента и количества блюд;
• рассчитано суточное количество посетителей проектируемой кофейни;
• разработано меню кофейни, в котором представлены разнообразные блюда и большой выбор напитков;
• рассчитано необходимое количество и масса продуктов в соответствии с принятой номенклатурой блюд;
• проведены расчеты, связанные с выбором сборно-разорных камер для хранения продукции.
• провели все расчеты, связанные с проектированием отдельных цехов.
В исследовательском разделе был проведён патентный поиск на основании научной работы и разработана рецептура фирменного блюда. Для фирменного блюда была составлена ТТК.
Исходя из проделанной работы, хочется сделать вывод о том что, были выполнены поставленные перед собой цели и задачи. Итогом выпускной бакалаврской работы является иллюстративные материалы - чертежи, выполненные на основе произведенных расчетов.
Проект кафе на 60 мест с кофейным баром
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4850 р. Год сдачи: 2021
