Аннотация 2
Введение 6
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 8
2 Технологический раздел 17
2.1 Расчет производственной программы предприятия 17
2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 22
2.3 Расчет площадей складских помещений 24
2.4 Расчет мясорыбного цеха 28
2.5 Расчет овощного цеха 34
2.6 Расчет горячего цеха 37
2.7 Расчет холодного цеха 55
2.8 Расчет моечной столовой и кухонной посуды 59
2.9 Расчет цеха для обработки яиц 62
2.10 Расчет раздаточной линии 63
2.11 Расчет площадей помещений по нормативным данным 65
3 Современные технологии производства пищевой продукции 68
Заключение 72
Список используемых источников 73
Приложение А Возрастная структур города Бердск 75
Приложение Б Расположение столовой «Здравник» на карте города Бердск 76
Приложение В Технико-технологическая карта 77
Город Бердск в Новосибирской области является небольшим населенным пунктом. Сеть общественного питания в небольших городах обычно развита не столь хорошо, как в городах миллионниках и Бердск не стал исключением. Основу общественного питания в городе составляют заведения быстрого питания: «KFC», «Burger King», «Макдональдс» и прочие предприятия низкой мощности: закусочные, фуд -траки, пельменные и т.п. Помимо ресторанов фаст-фуда в городе имеются небольшие частные кафе и несколько ресторанов, которые предлагают потребителям блюда европейской, русской и азиатской кухни, особенно хорошо распространена последняя, с ассортиментом роллов, суш и т.п. На фоне подобного развития сети общественного питания, можно сделать вывод, что в городе нет предприятий, которые осуществляют приготовление и реализацию блюд диетического ассортимента, либо данная категория блюд находится в небольшом процентном соотношении по отношению к меню какого-либо заведения.
Для чего же необходимо предприятие, которое будет обеспечивать город диетическим питанием? В-первую очередь - это здоровье населения и ориентирование на потребителей с проблемами здоровья или какими-либо ограничениями в питании. Зачастую люди просто не могут пообедать вне дома, так им необходимо точно знать состав блюда, при том, чтобы он был и полноценным, т.е. содержал необходимое количество микро и макроэлементов. Во-вторых, диетическое питание в настоящее время становится популярным, так как люди задумываются о своем здоровье и здоровье близких. Возможно люди готовы отказаться от фаст-фуда, который плотно вошел в их рацион, но тогда, где они должны питаться, ведь в современном темпе жизни у нас порой не всегда есть время приготовить даже завтрак.
Диетическое питание - это полностью сбалансированное питание по нормам потребления основных соединений: белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества. Данный вид питания назначают не только при определённом заболевании, но и для повседневного употребления, чтобы поддерживать свой организм в работоспособном состоянии и насыщать всеми полезными веществами.
Целью данной работы является проектирование диетической столовой на 150 посадочных мест с организацией комплексного питания в городе Бердск.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого предприятия питания, дать характеристику, разработать организационную структуру. Провести маркетинговое исследование и выявить конкурентов проектируемого предприятия, чтобы выбрать максимально выгодное место для него.
2. Произвести разбор современных тенденций в организации производства приготовлении пищи с учетом специфики предприятия и запланировать их внедрение в организационную структуру предприятия.
3. Произвести технологические расчеты, начиная с составления производственной программы и меню предприятия, и заканчивая подбором оборудования и расчетом площади цеха.
4. Графически отобразить проектируемое предприятие, а именно генеральный план, план предприятия с расстановкой оборудования, технологические потоки, монтажная привязка оборудования горячего цеха, технологическая схема фирменного блюда.
5. Сделать выводы о возможности проектирования данного вида предприятия в выбранном месте.
В качестве методов исследования в работе будем использовать анализ и синтез научной и учебной литературы, а также открытых источников в сети Интернет.
Данная выпускная-квалификационная работа была посвящена проектированию диетической столовой с организацией комплексного питания на 150 посадочных мест. Все поставленные задачи были выполнены в полном объеме в соответствии с заданием:
1. Было изучено состояние общественного питания в городе Бердск Новосибирск области, для выявления потенциальных конкурентов проектируемой столовой. Также в первом разделе работы была разработана концепция столовой диетического питания, подобрано оформление и обосновано ее расположение по адресу: улица Ленина 67.
2. В технологическом разделе было составлено меню проектируемого предприятия в двух вариантах: со свободным выбором блюд и комплексные обеды по диетам № 9 и № 10. На основании меню была составлена производственная программа предприятия и произведены все основные технологические расчеты складских, производственных, технических и потребительских помещений в соответствии с нормами проектирования и санитарными нормами. Общая расчетная площадь проектируемого предприятия составила 828,5 м2, компоновочная площадь предприятия после выполнения графической части составила 917,7 м2.
3. В графической части работы были разработаны: компоновочное решение проектируемого предприятия с расстановкой технологического оборудования, план горячего цеха с монтажной привязкой оборудования, генеральный план проектируемого предприятия, схема технологических потоков на производстве и технологическая схема фирменного блюда.
4. В заключительном разделе были рассмотрены возможности внедрения современного оборудования и технологий приготовления пищевых продуктов на проектируемом предприятии. Кроме того, была разработана технико-технологическая карта на фирменное, диетическое блюдо «Банановое мороженое» с сахарозаменителем.
