Введение 6
1. Характеристика предприятия 8
1.1 Составление производственной программы 8
1.2 Организационная структура 12
1.3 Разработка интерьера ресторана Кавказкой кухни 13
1.4 Определение количества потребителей
2. Технологические расчеты 17
2.1 Расчет площадей складских помещений 17
2.1.1 Расчет площади цеха по доработки полуфабрикатов, овощей и
зелени 19
2.1.2 Расчет численности работников 21
2.1.3 Расчет вспомогательного оборудования 22
2.1.3.1 Расчет механического оборудования 22
2.1.З.2. Расчет вместимости и числа ванн 22
2.1.3.3 Расчет числа столов 22
2.1.3.5 Расчет холодильного оборудования 23
2.2 Расчет площади горячего цеха 27
2.2.1 Разработка производственной программы 27
2.2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха
2.2.3 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
2.2.4 Расчет численности работников цеха 30
2.2.5 Расчет холодильного оборудования 31
2.3 Тепловое оборудование 32
2.3.1 Расчет пищеварочных котлов 32
2.3.2 Расчет котлов для варки супов
2.3.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд
2.3.4 Расчет площади плит
2.3.5 Расчет сковород
2.3.6 Расчет пароконвектомата 38
2.4. Вспомогательное (нейтральное) оборудование 39
2.4.1 Расчет числа столов 39
2.4.2 Расчет вместимости и числа ванн...
2.4.3 Раздаточное оборудование 40
2.4.4 Расчет площади горячего цеха
2.4.5 Расчет площади кондитерского цеха
2.5 Расчет площади холодного цеха
2.5.1 Разработка производственной программы
2.5.2 Расчет холодильного оборудования
2.6. Расчет вспомогательного оборудования
2.6.1 Расчет механического оборудования
2.6.2 Расчет вместимости и числа ванн
2.6.3 Расчет числа столов
2.7 Расчет площади моечной столовой посуды
2.7.1 Расчет посудомоечной зоны 48
2.7.2 Определение площади мойки и обработки яиц 50
2.8 Расчет площадей помещения по нормативным данным 50
2.8.1 Расчет площадей помещения для посетителей 50
2.8.2 Расчет площадей помещения для работников 51
3. Современные технологии производства пищевой продукции 55
Заключение 60
Список используемых источников 61
Приложение А Сводная продуктовая ведомость 65
Приложение Б График выхода на работу для сотрудников 67
Приложение В Технико-технологическая карта на фирменное блюдо 68
Приложение Г Технологические карты 70
Приложение Д Технологическая схема 72
Предприятия общественное питание (ПОП) является отраслью народного хозяйства, занимающиеся производством и продажей готовой продукции и полуфабрикатов.
К предприятиям общественного питания относят: закусочные, кафе, бары, рестораны и т.д. Так же предприятия делятся на частные и государственные заведения.
В данном преддипломном отчете разрабатывается проектирование столовой общедоступного типа на 150 посадочных мест.
Столовая общедоступного типа в наше время является актуальной темой. Такие предприятия необходимы городу, так как каждый сотрудник любой сферы деятельности, должен обеспечить себя правильным завтраком, обедом и ужином, с полным пищевым набором макро- и микро-элементов для поддержания энергии всего рабочего дня,
На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей.
Главной целью ПОП, является удовлетворить потребность гостя полноценным и здоровым питанием.
Так же необходимо при проектировании предприятия учесть многие санитарные нормы, региональные государственные стандарты. При должной расстановки, проводки и освещения, зависит дельнейшая работа всего предприятия.
Для удобного цикла производства цеха должны иметь удобную связь между собой, а так же подсобными, моечной зоной, складскими и торговым помещением. Правильно расположения помещений удобно доставлять продукцию в цеха и улучшить работу сотрудников.
Цеха должен быть снабжен необходимым механическим и вспомогательным оборудованием.
Главными правилами для рабочих является соблюдения правила техники безопасности при работе с тепловым и механизированным оборудованием, а так же соблюдения личной санитарии.
Тема данной преддипломной практики: разработка общедоступной столовой на 150 мест.
Объектом данной бакалаврской работы: Общедоступная столовая.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику предприятия - столовой;
2. Определить количество потребителей;
3. Определить количество реализуемых напитков и блюд;
4. Разработать план-меню для столовой;
5. Разработать и рассчитать: доготовочные цеха, складское и подсобные помещение, моечную зону;
6. Рассчитать рабочую силу для каждого цеха и построить график выход на работу для работников;
7. Рассчитать и подобрать для каждого цеха механическое, тепловое, вспомогательное оборудование:
При написании работы использовались данные интернета, материалы книг по кулинарии, справочники технолога общественного питания, справочники товароведа.
Работа имеет традиционную структуру, и состоит из введения, теоретической и расчетной части, заключения, списка использованной литературы и приложений.
В городах необходимо организовывать данные предприятия для того, что бы каждый сотрудник, смог обеспечить себя завтраком, обедом и ужином, с полным пищевым набором макро- и микро-элементов для поддержания энергии всего рабочего дня.
Целью данной бакалаврской работы является проектирование общедоступной столовой на 150 посадочных мест.
Итогом данной бакалаврской работы стало умение проектирование ПОП. В ходе работы были приобретены навыки расчета:
• расчет общего количество посетителей;
• расчет количество блюд реализуемых;
• расчет количество работников;
• составление графика выхода на работу;
• расчет теплового оборудования: плиты, котлы, сковородки, для горячего цеха и подбор марки;
• расчет немеханического вспомогательного и холодильного оборудования для проектируемых цехов и подбор марки;
• рассчитать общую площадь горячего, холодного, доготовочного по полуфабрикатам цеха, складских помещений, посудомоечной зоны, вспомогательных помещений и помещений для посетителей.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
