Аннотация 2
Содержание 3
Введение 4
1 Состояние и перспективы организации питания в общеобразовательных организациях Российской Федерации 6
1.1 Современное состояние школьного питания 6
1.2 Организация питания школьников 10
2 Организация дополнительного питания в общеобразовательных организациях 11
2.1 Общие положения по организации дополнительного питания 11
2.2 Формирование ассортимента дополнительного питания 13
2.3 Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания учащихся в образовательных организациях 23
3 Современные технологии производства продуктов питания для детей и подростков 26
4 Технологический раздел 32
4.1 Определение количества потребителей 32
4.2 Расчетное меню буфета 34
4.3 Расчет расходного сырья и продуктов 42
4.4 Производственная программа овощного цеха для удовлетворения потребностей буфета 46
4.5 Реализация производственной программы мясо-рыбного цеха для удовлетворения потребностей буфета 49
4.6 Производственная программа горячего цеха удовлетворения потребностей буфета 51
4.7 Производственная программа холодного цеха 57
Заключение 61
Список используемых источников 62
Приложение А Сводная продуктовая ведомость 65
Для сохранения и улучшения здоровья подрастающего поколения необходимо создавать все условия для совершенствования процесса организации питания, отвечающего принципам рациональности, соответствия физиологическим потребностям, качества и безопасности.
Министерство образования и науки РФ разработало «Методические рекомендации по совершенствованию организации школьного образования», в стране действуют стандарты питания обучающихся в образовательных организациях.
Как показывает анализ и социологические исследования, во многих школах предлагаемые завтраки и обеды не соответствую тем требованиям, которые предъявляются к школьному питанию с учетом возрастных физиологических особенностей. Низкое качество школьного питания объясняется недостаточным централизованным финансированием из бюджета. По анализу рационов, предлагаемых школьникам в качестве бесплатного, а также и платного питания удовлетворяет их потребности в пищевых веществах и энергии не более, чем на 10 % от суточной нормы.
Процесс в некоторых школах организован с нарушением санитарных требований о продолжительности перерыва между приемами пищи у школьников. Это приводит и к нарушению физиологических функций организма.
Таким образом, чтобы создать оптимальный режим приема пищи и обеспечить детей и подростков необходимым количеством питательных веществ и энергии, необходимо организовать промежуточное питание как дополнение к основному рациону. Ассортимент дополнительного питания должен состоять из основного, который представлен ежедневно и постоянно есть в наличии и дополнительный (необязательный), который может меняться в зависимости от возможности предприятия общественного питании, на базе которого организованно школьное питание, и предпочтений потребителей. Дополнительное питание может быть реализовано через буфет, расположенный либо в помещении столовой, либо в отдельном специально оборудованном помещении.
Часто в буфетах в образовательных учреждениях представлена продукция, которая обладает низкой пищевой ценностью, высококалорийная, а подчас и вовсе не предназначена для детского питания, например, газированные сладкие напитки, чипсы, сухарики с солью и прочее. Учитывая высокую потребность детского организма в ряде микронутриентах (витаминах, микроэлементах), в веществах и продуктах с высокой пищевой и биологической ценностью, при составлении ассортимента, следует отдавать предпочтение продуктам, обогащенным необходимыми полезными веществами.
В случае неудовлетворительного ассортиментного ряда для дополнительного питания, возможно возникновение алиментарнозависимых заболеваний у детей.
В связи с этим организация питания учащихся во время пребывания в школе является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья школьников.
Чтобы создать оптимальный режим приема пищи и обеспечить детей и подростков необходимым количеством питательных веществ и энергии, необходимо организовать промежуточное питание как дополнение к основному рациону.
В бакалаврской работе был проведен анализ состояния школьного питания и рассмотрены его перспективы.
Разработаны рекомендации к формированию ассортимента дополнительного питания.
Проведен патентный поиск по производству рыбного продукта для школьного питания, как источника жизненно важных макро и микронутриентов. На основе анализа, выбран продукт, удовлетворяющий всем требованиям к высококачественному питанию детей и подростков.
Разработана модель организации питания школьников с включением в рацион дополнительного питания, позволяющего полностью удовлетворить потребность детского организма в нутриентах и энергетической ценности.
Выполнены технологические расчеты, необходимые для реализации дополнительного питания через свободную продажу в буфете.
