ВВЕДЕНИЕ 4
1.1 Йогурт как незаменимый компонент здорового, спортивного и
диетического питания 7
1.2 Биологическая ценность белков молока Ошибка! Закладка не определена.
1.3 Микробиологическая характеристика закваски для производства йогурта ... 16
1.4 Обоснование выбора изолята сывороточного белка в качестве белковой
добавки Ошибка! Закладка не определена.
1.5 Обоснование выбора сиропа топинамбура в качестве подсластителя 22
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ 24
2.1 Объекты исследований 25
2.2 Описание используемого сырья 31
2.3 Методы исследований 36
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 36
3.1 Характеристика пищевой ценности и потребительских данных йогуртов,
обогащенных белком, представленных в магазинах г. Владивостока 36
3.2 Анализ биологической ценности изолята сывороточного молочного белкаОшибк
3.3 Технология производства и рецептура йогурта, обогащенного белком, с
добавлением сиропа топинамбура 41
3.4
Органолептическая характеристика полученного продукта 44
3.5 Пищевая и энергетическая ценность готового йогурта 47
3.6 Оценка безопасности и качества кисломолочного продукта 48
3.7. Определение срока годности готового продукта 50
3.8 Расчет себестоимости йогурта 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
В настоящее время во многих странах одной из важных тем для обсуждения является проблема правильного питания и здоровья населения. От полноценности питания зависит состояние организма в целом и продолжительность жизни человека [1].
Один из способов решения этой проблемы состоит в повышении качества и биологической ценности пищевых продуктов, путем расширения их ассортимента, разработка новых продуктов для лечебного и профилактического питания, применения различных функциональных пищевых добавок [2].
Важное место в питании современного человека отводится кисломолочным продуктам, среди которых наиболее популярным и широко известным является йогурт. Следовательно, вышеназванные проблемы могут найти свое решение в создании качественно новых йогуртов, обладающих приятным вкусом, легкой усвояемостью, низкой калорийностью и при этом обогащенных функциональными компонентами [3].
Доказано, что йогурты обладают рядом полезных свойств, позволяющим им быть незаменимым компонентом спортивного и диетического питания [4]. Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, с концентрацией не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности [5].. По данным ряда исследований [6-15], при регулярных занятиях спортом для формирования мышечной массы рекомендовано потребление не менее 1,5 - 2 г. белка на 1 кг массы тела, причем некоторые авторы рекомендуют увеличить его до 3-4 г на 1 кг. [16]. Изолят сывороточного белка является спортивной добавкой, полученной методом микроультрафильтрации молочного белка из сыворотки, побочного продукта процесса производства сыра и других молочных продуктов питания [17]..
Сывороточный изолят - высокоочищенная форма (более 85% белка), которая практически не содержит жиры и углеводы (лактозу). Играет важную роль в спортивном питании благодаря быстрой усваиваемости и высокому содержанию незаменимых аминокислот с разветвленными боковыми цепочками (ВСАА), участвующими в метаболизме мышечной ткани. Применяется, главным образом, для набора мышечной массы [18] .
Сироп топинамбура - продукт, полученный из сока топинамбура с помощью повторных нагреваний и охлаждений до загустения. Представляет из себя густую жидкость яркого янтарного цвета со сладким карамельным вкусом [19]. Благодаря низкому гликемическому индексу (ГИ), сироп топинамбура в умеренных количествах разрешён для использования в качестве натурального подсластителя в питании больных сахарным диабетом [20].
Целью нашей работы явилась разработка технологии изготовления йогурта, обогащенного белком, с добавлением сиропа топинамбура для спортивного и диетического питания.
Подбор ингредиентов для кисломолочного продукта научнообоснованный. Новизной данной работы является выбор изолята сывороточного белка высокой степени очистки, практически не содержащего жиров и углеводов, а также использование в качестве подсластителя сиропа топинамбура, обладающего низким ГИ и пробиотическими свойствами. Это позволило создать многофункциональный высокобелковый, низкокалорийный кисломолочный продукт, не способствующий резкому повышению сахара в крови, который может применяться как в спортивном и диетическом питании, так и питании пациентов с сахарным диабетом.
Мы ставили перед собой следующие задачи:
- провести анализ научно-технической литературы по разработке кисломолочных продуктов для спортивного и диетического питания;
- сравнить основные характеристики представленных на рынке г. Владивостока йогуртов и йогуртных продуктов, обогащенных белком;
- исследовать биологическую ценность используемого белкового сырья;
- разработать рецептуру и технологию йогурта, обогащённого белком, с
добавлением сиропа топинамбура;
- исследовать органолептические свойства, показатели пищевой и энергетической ценности изготовленного йогурта;
- исследовать показатели безопасности и качества кисломолочного продукта
- определить срок годности;
- рассчитать себестоимость готового йогурта.
Основные направления производства новых видов йогурта для здорового питания связаны с внесением различных добавок, содержащих в себе вещества, необходимые для поддержания здоровья человеческого организма, в том числе при интенсивных физических нагрузках. Остается актуальной проблема организации здорового питания у особых групп населения, в частности пациентов с сахарным диабетом. Как показали теоретические и экспериментальные исследования, использование многофункциональных пищевых добавок в технологии производства йогурта дает возможность не только расширить ассортимент функциональных продуктов, но и получить ряд положительных эффектов на организм человека и на процессы получения, и свойства готового продукта.
Итогом проведенного нами исследования явилась разработка йогурта, обогащённого белком, с добавлением сиропа топинамбура для спортивного и диетического питания, в том числе для пациентов с сахарным диабетом.
В результате исследования нами сделаны следующие выводы:
- проанализирована научно-техническая литература по разработке кисломолочных продуктов для спортивного и диетического питания;
- проведён анализ потребительских данных и пищевой ценности представленных в магазинах г. Владивостока готовых «протеиновых» йогуртов;
- разработана рецептура и технология йогурта, обогащённого белком, с добавлением сиропа топинамбура в качестве подсластителя с низким ГИ;
- исследованы органолептические свойства, показатели пищевой и энергетической ценности нового кисломолочного продукта;
- исследованы показатели безопасности и качества полученного йогурта;
- рассчитана себестоимость продукции: - отпускная цена йогурта массой 150 г составила 47,2 руб., йогурта массой 250 г. - 78,7 руб.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
