Рассмотрена рисовая, кукурузная и пшеничная мука «С.Пудовъ».
ВВЕДЕНИЕ 7
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Фенилкетонурия 10
1.2 Понятие функциональных пищевых продуктов 16
1.3Способы повышения пищевой ценности булочек 19
1.4 Анализ международного опыта в разработке хлебобулочных изделий функционального направления 27
1.5 Характеристика рисовой муки 29
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 36
2.1 Объекты исследований 36
2.2 Методы исследований 40
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 45
3.1 Разработка рецептуры и технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий 45
3.2 Иследование органолептических и физико-химических показателей кексов 55
3.3Анализ структурно-механических свойств в готовых изделиях. 63
3.4 Анализ пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 66
3.5 Определение количества потребления изделия для больных фенилкетонурией……74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 81
Фенилкетонурия - это особая форма заболевания, которое носит наследственный характер. Суть данной болезни заключается в том, что нарушается обмен между аминокислотами. Фенилкетонурия объединяет в себе несколько гетерогенных и генетических форм нарушения такого вещества, как фенилаланин, его обмен. При этом между всеми этими формами есть аналогичные клинические признаки. Она вызывается нехваткой в организме фенилаланин-4-гидроксилазы. Также есть атипичные формы данного заболевания. Многие из них связаны с нарушением обмена таких компонентов, как тетрагидробиоптерин, кофермент. Как известно, именно они участвуют в процессе обмена органических кислот, в частности тирозина и фенилаланина.
Данная тема достаточно актуальна. Причина в том, что основная масса продуктов, которые предназначены для больных, страдающих фенилкетонурией, как правило происходит через интернет-магазины, где реализуется специализированное лечебное питание. Также эти люди вынуждены покупать лечебные продукты за границей, значительно переплачивая за них. Именно по этой причине данный вопрос требует решения.
Согласно статистическим данным, распространенность заболевания в России колеблется в пределах от 1:4500 до 1:10000. Частота заболевания среди новорожденных за 2018-2020 года составила 1:7697 - 1:7027. Самой распространенной является именно классическая форма данного заболевания. В данном случае оптимальным методом лечения является именно диета. Атипичные формы заболевания такого плана встречаются не более, чем в 2% случаев.
У людей, которые страдают классической формой данной патологии, положительный опыт в терапии вызван именно диетой. Это является подтверждением того, что ключевым звеном данной патологии является поражение нервной системы. Положительный лечебный эффект при соблюдении диеты, в свою очередь, происходит за счет ограничения фенилаланина. Как известно, накопление этого вещества вызывает аномальный метаболизм, что автоматически негативно сказывается на нервной системе. На данный момент есть все необходимые медицинские технологии для того, чтобы максимально своевременно выявлять у новорожденных фенилкетонурию. Для детей, для их последующей жизни - это имеет решающее значение. Причина в том, что, чем раньше будет начато лечение, тем меньше будет разных тяжелых последствий, которые очень часто проявляются задержкой умственного и физического развития.
На данный момент практически все дети, которые страдают описываемым заболеванием до своих 18 лет обеспечиваются специальными продуктами, в которых полностью отсутствует такое вещество, как фенилаланин. Благодаря этому в таких семьях есть все необходимые возможности для того, чтобы соблюдать необходимую для лечения диету.
Российский и мировой опыт показал, что, если отмечается классическая форма такого заболевания, как фенилкетонурия, необходимо в обязательном порядке придерживаться определенных правил питания на протяжении всей жизни. Это особенно важно и обязательно для женщин во время беременности. Благодаря этому они полностью устраняют токсическое действие подобного вещества на развивающийся плод.
Объекты и предметы исследования. Основным объектом исследования является разработка выпечки для людей, которые страдают описываемым заболеванием. В частности, речь идет о кексах, которые пекутся из рисовой муки. Суть этого выбора заключается в том, что людям с таким заболеванием, как фенилкетонурия, можно употреблять в пищу узкий список допустимых продуктов.
Цель данной работы состоит в разработке рецептуры и технологии кексов с низким уровнем фенилаланина для пациентов с фенилкетонурией на основе рисовой муки.
Данная цель определила несколько основных задач, которые в обязательном порядке необходимо решить для ее достижения. Среди из них:
• изучить принципы диетотерапии;
• проанализировать научные документы и исследования по специфике заболевания;
• просмотреть статистику данной заболеваемости;
• обосновать выбор того или иного сырья;
• изучить рынок продукции, предназначенной для больных;
• проанализировать и исследовать свойства выбранного сырья;
• обосновать факт отнесения выпечки к функциональным продуктам;
• разработать рецептуру и технологическую схему кондитерского изделия с пониженным содержанием белка и фенилаланина;
• определить энергетическую и пищевую ценность кексов;
• провести оценку органолептических и физико-химических показателей продукта.
Научная новизна работы непосредственно следует из ее названия. И заключается в разработке мучного кондитерского изделия с низким уровнем фенилаланина для питания пациентов с фенилкетонурией.
Практическая значимость работы- разрабатываемая технология может быть внедрена на предприятия общественного питания. Также данная работа повышает осведомленность людей о заболевании фенилкетонурия.
В процессе работы в основном были использовали эмпирические и теоретические научные методы.
Количество людей страдающих фенилкетонурией растет с каждым годом. Лечения данного заболевания нет, скорректировать его развитие может только специализированная низкобелковая диета. Изучение рынка продукции для пациентов с данным заболеванием показал, что изделия, представленные на нашем рынке, имеют высокую стоимость, а выбор этих продуктов достаточно узок. Для обеспечения больным фенилкетонурией комфортной жизни, необходимо совершенствовать и адаптировать существующие рецептуры кондитерских изделий, а также развивать сети кафе, кондитерских, ресторанов, реализующие эти изделия.
Для расширения рынка сбыта продукции была проанализирована возмож- ность применения данных кексов у различных слоев населения. В ходе изучения данной возможности были проанализированы особенности питания у пациентов с целиакией, а также вегетарианцев. Данный анализ показал перспективность применения разрабатываемых видов кексов у вегетарианцев, так как они не содержат продукции животного происхождения, или продукции, произведённой с использованием труда животных. Так как в кексах используется сырье не содержащее глютен, то данные кексы могут использовать люди с целиакией. Это положительно влияет на круг потребителей, которым можно рекомендовать разрабатываемую продукцию.
Рисовая мука может служить перспективным сырьем для производства изделий. В ходе работы были изучены ее свойства, среди основных можно выделить: низкий уровень белка, что в свою очередь является положительным фактором, влияющем на уровень фенилаланина. Уровень этой аминокислоты в рисовой ниже, чем в пшеничной муке на 40,2 %. Это выделяет ее среди остального сырья. Исследование химического состава рисовой муки показало, что она содержит фосфор, магний и калий, а также витамины В4 и В3. Влагопоглатительная способность рисовой муки близка к пшеничной. Влажность рисовой муки ниже пшеничной, это логично объясняет большую влагопоглатительную способность рисовой муки. Однако данные виды муки серьезно отличаются из-за отсутствия глютена в рисовой. Поэтому тесто на ее основе получается менее плотным, а каркас изделия сложнее получить.
Выполнены контрольные выпечки изделий, произведена их фотофиксация для достоверности результатов. Разработана технологическая схема производства изделий, не требующая специализированного оборудования. Поэтому легко может применяться на действующих предприятиях питания. Данный факт поможет быть продукции более конкурентной, так как не несет больших издержек и в свою очередь меньше влияет на цену изделий. Все используемое сырье для производства является нескоропортящейся продукцией.
Для изучения качества изделий был проведен органолептический анализ, а также анализ физико-химических показателей. Органолептический анализ итоговый образец прошел хорошо и существенных замечаний не получил. Физико-химический анализ показал, что продукция отвечает требованиям по содержанию влаги, щелочности, а также жира. Несмотря на это, продукцию рекомендована изготавливать в соответствии с требованиями технических условий, так как в процессе производства используется нестандартное сырье.
Расчет показателей пищевой и энергетической ценности показал, что изделия содержат магний и калий, а также витамины В1. Также были определены основной показатель изделий для больных фенилкетонурией – содержание фенилаланина. Для данного исследования использовали программу «Диета ФКУ». Главным критерием в процессе разработки изделий был максимально низкий уровень фенилаланина, при хороших органолептических показателях. Данным требованиям отвечает образец №1, в нем содержится наименьшее количество фенилаланина. Благодаря модернизации рецептуры удалось снизить уровень фенилаланина.
Также в процессе работы определили уровень фенилаланина в одной пор- ции готового кондитерского изделия от суточной нормы для разных возрастных групп пациентов, в зависимости от их веса. Данный расчет показал, что в зависимости от возраста и веса больного 1 порция изделий в его рационе варьируется от 0,9 до 12,5 % от суточной нормы фенилаланина.
По итогам работы можно сделать вывод о достижения основной цели исследования. Разработанная рецептура отвечает требованиям питания пациентов с фенилкетонурией, имеет хорошие органолептические показатели, а также физико-химические.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
