ВВЕДЕНИЕ 8
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1 История молекулярной кухни 10
1.2 Основные направления технологий молекулярной кухни 11
1.2.1 Кухня пены 11
1.2.2 Аромакухня 11
1.2.3 Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг) 12
1.2.4 Использование жидкого азота 13
1.2.5 Использование пищевой бумаги 14
1.2.6 Использование сухого льда 15
1.2.7 Гели и сферы 15
1.2.8 Метод Crycook 16
1.2.9 Стефан гриль 17
1.2.10 Cookvac - инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов
1.2.11 Технология Sous-vide 20
1.2.12 Т ермомиксинг 20
1.2.13 Аромадестилляция 22
1.2.14 Хербофильтры 23
1.3NO2 в молекулярной кухне 24
1.4. Миндаль и миндальная мука. Полезные качества и применение 25
1.5. Гречневая мука. Полезные свойства и применение 28
1.6. Полбяная мука. Состав, полезные свойства и применение 30
1.7. Амарантовая мука Состав, полезные свойства и применение 31
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТА 33
2.1 Цели и задачи исследования 33
2.2 Объекты исследования 34
2.3 Методы исследования 34
2.3.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюда 34
2.3.2 Разработка технико-технологической карты 35
2.3.3 Метод карбонизации или обогащение углекислотой 37
2.3.4 Метод определения пористости 38
2.3.5 Метод определения кислотности 39
2.3.6 Метод определения влажности 40
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 43
3.1 Выбор способа выпекания молекулярных бисквитов 45
3.2 Выбор формы для выпекания молекулярных бисквитов 46
3.3. Рецептура бисквита классического(пшеничного) - контроль 47
3.3.1. Определение возможности увеличения сроков хранения сырого 51
теста
3.3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности бисквита 53
классического
3.4. Определение соотношения миндальной и пшеничной муки 55
3.5. Определение соотношения гречневой муки и пшеничной 56
3.6. Определение соотношения полбяной муки и пшеничной 58
3.7. Определение соотношения амарантовой муки и пшеничной 61
3.8. Сравнительный анализ органолептических показателей молекулярных бисквитов 64
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 65
4.2. Разработка рецептуры молекулярного бисквита с использованием гречневой муки 69
4.3. Разработка рецептуры молекулярного бисквита с использованием полбяной муки 73
4.4. Разработка рецептуры молекулярного бисквита с использованием муки из амаранта 77
4.5. Физико-химические показатели молекулярных бисквитов 81
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 82
5.1. Расчет стоимости сырьевого набора 82
5.2. Расчёт рентабельности производства молекулярных бисквитов 87
ВЫВОДЫ 89
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 91
Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обойдены вниманием гастрономия и кулинария.
Молекулярная кухня - одно из инновационных направлений в современной кулинарии вобравшее в себя палитру из не только классических, и давно устоявшихся блюд, но и химико-физические законы, соединив это в нечто совершенно новое для современных потребителей.
Хочется отметить, что молекулярная кухня решает важную сверхзадачу - оставить вкус, при этом убрать лишнее, неудобоваримое и создать блюдо - трансформер, которое будет понятное на вид, но незнакомое на вкус, казаться холодным снаружи, но быть горячим внутри. Такой, как и многие другие эффекты, достигаются путем применения основных физических и химических законов соприкосновения. При этом для создания молекулярных блюд могут применяться определенные условия, несущие дополнительный характер, например, жидкий азот, вакуум, инертные газы, химические реакции и так далее. Перечисленные специальные компоненты являются особенными и, порой, труднодоступными, но в современных технологиях кроме этого используются и более доступные приемы. Это может быть всем известный способ шприцевания - процесс, при котором в один продукт вводятся через шприц совершенно другие продукты. Блюда такого направления бывают многообразны по консистенции: муссы, порошки, суфле, мороженые, пены и т.д.
В отношении кондитерских изделий мучного происхождения, в
частности, бисквитов молекулярная гастрономия шагнула не очень далеко. По
сей день существуют лишь отрывочные знания о возможности применения
молекулярных технологий в производстве мучных кондитерских изделий.
Поэтому целью данной работы стала разработка и совершенствование9
технологий бисквитных изделий с полной или частичной заменой пшеничной
муки на муку из нетрадиционного сырья (миндальная мука, гречневая мука,
полбяная мука, амарантовая мука). Замена пшеничной муки на муку из
нетрадиционного сырья производится для наполнения кондитерского изделия
функциональными свойствами, насыщения полезными пищевыми волокнами,
витаминами и минералами.
1. Проведен анализ научной и патентной литературы по истории возникновения и основным направлениям молекулярной кухни, сделано заключение о возможности развития этого направления на современном уровне организации кондитерских изделий.
2. Проведен аналитический обзор вариантов использования закиси азота в молекулярной кухне, а также - обоснование применения нетрадиционных видов растительного сырья при изготовлении кулинарных изделий.
3. Опытным путем установлено целесообразность выпекания молекулярного бисквита путем применения СВЧ-печи, установлена продолжительность этого процесса, а также обоснована целесообразная форма и материал, из которого она изготовлена.
4. Экспериментальным путем установлено рациональное соотношение нетрадиционной и пшеничной муки в производстве молекулярных бисквитов:
• Молекулярный бисквит с использованием миндальной муки: пшеничная мука 60% миндальная 40%;
• Молекулярный бисквит с использованием гречневой муки:
пшеничная мука 40% гречневая 60%;
• Молекулярный бисквит с использованием полбяной муки:
пшеничная мука 20% полбяная 80%;
• Молекулярный бисквит с использованием амарантовой муки: пшеничная муки 80% амарантовая 20%;
5. Исследованы сравнительные органолептические показатели молекулярных бисквитов из традиционной пшеничной муки и других видов муки и установлено, что при обоснованном соотношении основных компонентов (разных видов муки) балльная оценка
качественных показателей находится в пределах 21-23 балла. Наиболее высокими показателями отличаются кондитерские изделия (бисквиты) с добавлением миндальной муки (23балла), затем с добавлением гречневой и полбяной муки (22балла), затем с добавлением амарантовой муки (21балл). Исходя из данных по химическому составу добавок, сделано заключение о возможности повысить физиологическую ценность бисквитов при использовании муки из миндаля, гречихи, полбы, амаранта.
6. Установлено, что физико-химические показатели экспериментальных бисквитов (содержание воды, пористость, кислотность) находятся в пределах установленных величин; по показателям калорийности изделия расположены в следующий ряд (в порядке убывания): с добавкой миндальной муки (326ккал), с добавлением амарантовой муки (288ккал), с добавкой полбяной муки (281ккал), с добавкой гречневой муки (294ккал). Это свидетельствует о возможности регулировать калорийность кондитерских изделий путем варьирования добавок.
7. Разработаны рецептуры и технологии приготовления мучных молекулярных десертов с использованием пищевой добавки Е942 и новых видов сырья при производстве бисквитов. Определена себестоимость изделий.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
