📄Работа №62687
Тема: Совершенствование ассортимента мясных полуфабрикатов
Характеристики работы
Тип работы
Магистерская диссертация
Предмет
Технология питания
Объем:
126 листов
Год:
2020
Просмотров:
774
4930
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение 5
1 Теоретические основы формирования ассортимента и качества мясных
полуфабрикатов
1.1 Классификация и характеристика ассортимента
мясных полуфабрикатов
1.2 Аналитический обзор рынка мясных полуфабрикатов:
состояние и перспективы развития
1.3 Направления совершенствования ассортимента мясных
полуфабрикатов в отечественной и зарубежной практике
1.4 Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов
2 Организация проведения исследований
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Методы испытаний мясных полуфабрикатов
3 Совершенствование ассортимента полуфабрикатов и
товароведная оценка разработанной продукции
3.1 Исследования промышленного и торгового
ассортимента мясных полуфабрикатов на рынке города Первоуральск
3.2 Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с
использованием растительного компонента
3.3 Оценка качества разработанных мясных полуфабрикатов
3.4 Разработка сроков годности и потребительской
маркировки полуфабрикатов
3.5 Разработка контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов и определение экономической эффективности
Заключение 91
Список использованных источников
Приложения должны быть в работе, но в настоящий момент отсутствуют
1 Теоретические основы формирования ассортимента и качества мясных
полуфабрикатов
1.1 Классификация и характеристика ассортимента
мясных полуфабрикатов
1.2 Аналитический обзор рынка мясных полуфабрикатов:
состояние и перспективы развития
1.3 Направления совершенствования ассортимента мясных
полуфабрикатов в отечественной и зарубежной практике
1.4 Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов
2 Организация проведения исследований
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Методы испытаний мясных полуфабрикатов
3 Совершенствование ассортимента полуфабрикатов и
товароведная оценка разработанной продукции
3.1 Исследования промышленного и торгового
ассортимента мясных полуфабрикатов на рынке города Первоуральск
3.2 Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с
использованием растительного компонента
3.3 Оценка качества разработанных мясных полуфабрикатов
3.4 Разработка сроков годности и потребительской
маркировки полуфабрикатов
3.5 Разработка контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов и определение экономической эффективности
Заключение 91
Список использованных источников
Приложения должны быть в работе, но в настоящий момент отсутствуют
📖 Введение
На потребительском рынке в настоящее время заметным является повышение интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления, к которым относятся и мясные полуфабрикаты, приоритетность которых обусловлена такими факторами, как быстрота и удобство приготовления, поликомпонентный состав, относительно невысокая стоимость и доступность.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Современный рынок мясных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов. Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров. При этом, производители работают самостоятельно, идеи основываются на интуиции и опыте технологов, и разработки зачастую направлены на достижение экономических показателей, без учета требований, например, к пищевой ценности продуктов. Анализ современного состояния научной деятельности в области совершенствования ассортимента пищевых продуктов, на примере мясных полуфабрикатов, позволяет выделить различные направления в данной области, что свидетельствует о достаточно высокой результативности научных исследований. Вместе с тем, анализ локального рынка показал отсутствие разработанной продукции, что свидетельствует о низком уровне применимости новейших разработок.
Целью выпускной квалификационной работы явилась разработка рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов, направленная на совершенствование ассортимента, оценка их качества и безопасности и апробация в производственных условиях.
Для реализации цели были определены и последовательно решались следующие задачи:
- изучение и систематизация теоретических данных о формировании ассортимента, качества и безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов;
- исследование рынка мясной продукции, в том числе
мясных полуфабрикатов, анализ направлений
совершенствования ассортимента продукции в отечественной и зарубежной практике;
- разработка рецептур и технологического режима производства мясосодержащих полуфабрикатов для предприятий мясоперерабатывающей промышленности;
- оценка качества и безопасности разработанных мясосодержаших полуфабрикатов, разработка потребительской маркировки;
- проектирование мясного цеха по производству мясных и мясосодержащих полуфабрикатов и оценка экономической эффективности производства.
Объектом исследования явилось предприятие мясной промышленности мясоперерабатывающий завод ООО «Мясная классика», торговые предприятия, расположенные в городе Первоуральске.
Предметом исследования - ассортимент, мясосодержащие полуфабрикаты, рецептура, технология, качество и безопасность.
Научная новизна работы. В результате проведенных исследований ассортимента мясных полуфабрикатов вырабатываемых на предприятии и реализуемых на продовольственном рынке обоснована необходимость совершенствования их ассортимента. Получены данные по анализу ассортиментного предложения мясных полуфабрикатов, реализуемых федеральными и региональными торговыми сетями г. Первоуральска. Практически обоснована целесообразность применения крупы перловой бланшированной в технологии мясных рубленых полуфабрикатов. Разработана рецептура и технология производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов, с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Установлен допустимый срок годности обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов на основании изучения микробиологических показателей в процессе хранения. Предложена упаковка и разработана потребительская маркировка для полуфабрикатов.
Практическая значимость работы заключается в разработке рецептуры мясосодержащих рубленых
полуфабрикатов с использованием крупы перловой бланшированной: котлет «Нежные» и шницеля рубленого «Печеночный», и их товароведной характеристики. Разработанная рецептура и технологии производства рубленых полуфабрикатов прошли апробацию в условиях производства на предприятии ООО «Мясная классика», а полученная информация составила основу для включения полуфабрикатов в Стандарт организации мясоперерабатывающего предприятия. Предложена схема контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов для обеспечения безопасности мясосодержащих рубленых полуфабрикатов с учетом критических контрольных точек производственного процесса.
Теоретической и методологической базой исследований явились законодательные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу, нормативные документы в области качества и безопасности мясных продуктов, учебная литература и публикации отечественных и зарубежных ученых по вопросам производства и совершенствования ассортимента мясных продуктов, оценки их качества и безопасности.
Апробация результатов исследований. Основные положения диссертации доложены на XVIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» (Екатеринбург, 2018), XIV Международная научно-практическая конференция «Комплексные и отраслевые проблемы науки и пути их решения» (УФА, 2020).
Публикации. По теме выпускной квалификационной работы опубликовано 3 статьи, подана заявка на свидетельство программы ЭВМ.
Основные положения, выносимые на защиту.
Результаты анализа промышленного и торгового ассортимента мясных полуфабрикатов и обоснование его совершенствования.
Рецептуры мясосодержащих рубленых полуфабрикатов и результаты экспериментальных исследований качества и безопасности, сроков годности.
Контролирующие параметры технологического процесса как метод обеспечения качества и безопасности мясосодержащих рубленых полуфабрикатов.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников и двух приложений. Основное содержание работы изложено на 105 страницах, включает 40 таблиц и 5 рисунков. Список литературы включает 81 источник.
Выпускная квалификационная работа выполнена на базе кафедры Товароведения и экспертизы и технологий питания Уральского государственного экономического университета. Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры Товароведения и экспертизы, кафедры Технологии питания ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», лаборатории мясоперерабатывающего предприятия ООО «Мясная классика» (г. Первоуральск) и аккредитованной испытательной лаборатории Управления Россельхознадзора (г. Екатеринбург).
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Современный рынок мясных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов. Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров. При этом, производители работают самостоятельно, идеи основываются на интуиции и опыте технологов, и разработки зачастую направлены на достижение экономических показателей, без учета требований, например, к пищевой ценности продуктов. Анализ современного состояния научной деятельности в области совершенствования ассортимента пищевых продуктов, на примере мясных полуфабрикатов, позволяет выделить различные направления в данной области, что свидетельствует о достаточно высокой результативности научных исследований. Вместе с тем, анализ локального рынка показал отсутствие разработанной продукции, что свидетельствует о низком уровне применимости новейших разработок.
Целью выпускной квалификационной работы явилась разработка рецептуры мясосодержащих полуфабрикатов, направленная на совершенствование ассортимента, оценка их качества и безопасности и апробация в производственных условиях.
Для реализации цели были определены и последовательно решались следующие задачи:
- изучение и систематизация теоретических данных о формировании ассортимента, качества и безопасности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов;
- исследование рынка мясной продукции, в том числе
мясных полуфабрикатов, анализ направлений
совершенствования ассортимента продукции в отечественной и зарубежной практике;
- разработка рецептур и технологического режима производства мясосодержащих полуфабрикатов для предприятий мясоперерабатывающей промышленности;
- оценка качества и безопасности разработанных мясосодержаших полуфабрикатов, разработка потребительской маркировки;
- проектирование мясного цеха по производству мясных и мясосодержащих полуфабрикатов и оценка экономической эффективности производства.
Объектом исследования явилось предприятие мясной промышленности мясоперерабатывающий завод ООО «Мясная классика», торговые предприятия, расположенные в городе Первоуральске.
Предметом исследования - ассортимент, мясосодержащие полуфабрикаты, рецептура, технология, качество и безопасность.
Научная новизна работы. В результате проведенных исследований ассортимента мясных полуфабрикатов вырабатываемых на предприятии и реализуемых на продовольственном рынке обоснована необходимость совершенствования их ассортимента. Получены данные по анализу ассортиментного предложения мясных полуфабрикатов, реализуемых федеральными и региональными торговыми сетями г. Первоуральска. Практически обоснована целесообразность применения крупы перловой бланшированной в технологии мясных рубленых полуфабрикатов. Разработана рецептура и технология производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов, с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Установлен допустимый срок годности обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов на основании изучения микробиологических показателей в процессе хранения. Предложена упаковка и разработана потребительская маркировка для полуфабрикатов.
Практическая значимость работы заключается в разработке рецептуры мясосодержащих рубленых
полуфабрикатов с использованием крупы перловой бланшированной: котлет «Нежные» и шницеля рубленого «Печеночный», и их товароведной характеристики. Разработанная рецептура и технологии производства рубленых полуфабрикатов прошли апробацию в условиях производства на предприятии ООО «Мясная классика», а полученная информация составила основу для включения полуфабрикатов в Стандарт организации мясоперерабатывающего предприятия. Предложена схема контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов для обеспечения безопасности мясосодержащих рубленых полуфабрикатов с учетом критических контрольных точек производственного процесса.
Теоретической и методологической базой исследований явились законодательные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу, нормативные документы в области качества и безопасности мясных продуктов, учебная литература и публикации отечественных и зарубежных ученых по вопросам производства и совершенствования ассортимента мясных продуктов, оценки их качества и безопасности.
Апробация результатов исследований. Основные положения диссертации доложены на XVIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» (Екатеринбург, 2018), XIV Международная научно-практическая конференция «Комплексные и отраслевые проблемы науки и пути их решения» (УФА, 2020).
Публикации. По теме выпускной квалификационной работы опубликовано 3 статьи, подана заявка на свидетельство программы ЭВМ.
Основные положения, выносимые на защиту.
Результаты анализа промышленного и торгового ассортимента мясных полуфабрикатов и обоснование его совершенствования.
Рецептуры мясосодержащих рубленых полуфабрикатов и результаты экспериментальных исследований качества и безопасности, сроков годности.
Контролирующие параметры технологического процесса как метод обеспечения качества и безопасности мясосодержащих рубленых полуфабрикатов.
Структура и объем работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников и двух приложений. Основное содержание работы изложено на 105 страницах, включает 40 таблиц и 5 рисунков. Список литературы включает 81 источник.
Выпускная квалификационная работа выполнена на базе кафедры Товароведения и экспертизы и технологий питания Уральского государственного экономического университета. Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры Товароведения и экспертизы, кафедры Технологии питания ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», лаборатории мясоперерабатывающего предприятия ООО «Мясная классика» (г. Первоуральск) и аккредитованной испытательной лаборатории Управления Россельхознадзора (г. Екатеринбург).
✅ Заключение
Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы.
Исследования рынка мясных полуфабрикатов показали динамику роста объемов производства в настоящее время и в перспективе. Анализ литературных данных и нормативных документов свидетельствует о достаточно полной освещенности исследуемых вопросов, а сформированная номенклатура нормативных документов и методологическая база позволяют проводить оценку, способствуя повышению качества и безопасности производимых и реализуемых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Аналитический обзор публикаций свидетельствует о научном и практическом интересе исследователей к группе мясосодержащих полуфабрикатов и совершенствованию его ассортимента. Установлено, что исследования в направлении производства мясосодержащих полуфабрикатов с добавлением перловой крупы не проводились.
Выпускная квалификационная работа проводилась на базе одного из предприятий мясной промышленности, ООО «Мясная классика», расположенного в городе Первоуральске.
В соответствии с поставленными задачами был проанализирован промышленный ассортимент предприятия. Установлено, что предприятие выпускает по видовой принадлежности широкий ассортимент, который насчитывает 94 наименования. Исследуемая группа - мясные полуфабрикаты выпускаются в количестве 28 наименований, что в общем объеме производимой продукции составляет 29,8%. Следует отметить, что стандартом организации предусмотрен выпуск более 100 наименований мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, что свидетельствует о потенциале предприятия.
В результате анализа торгового ассортимента установлено, что наиболее широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов предлагает гипермаркет «Ашан», расположенный в 30 км от города, но востребованный горожанами, количество наименований составляет 19. Практически в 2,5 - 3 раза уже ассортимент в торговых предприятиях других форматов. При этом ассортимент формируется на 70% продукцией замороженной, в ассортименте 60 % - это котлеты, в гипермаркете «Ашан» присутствуют купаты, голубцы, наггетсы и ромштексы. В ассортименте наличие шницелей не установлено. В охлажденном виде реализуется, прежде всего, фарш различных наименований.
Для дальнейших исследований были выбраны образцы мясосодержащих полуфабрикатов - котлеты «Нежные» и шницель «Печеночный». Была разработана рецептура котлет и шницеля, которая предусматривала использование крупы перловой бланшированной. Были изготовлены опытные партии котлет и шницелей и проведены исследования с использованием стандартных методов.
Результаты исследований позволяют сделать следующие выводы.
Котлеты «Нежные» и шницель «Печеночный» по классификационной принадлежности были охарактеризованы как мясосодержащие, отнесены к виду рубленых, подвиду - формованных, панированных, категории В.
По органолептическим показателям котлеты соответствовали требованиям ГОСТ 32951 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Котлеты имели приятный вкус и аромат, отличались нежной консистенцией. Опытные образцы не имели такой дисперсности, как контрольные образцы, но это не снижало их сенсорные характеристики. Дегустационная оценка опытных образцов, показала, что котлеты «Нежные» соответствуют хорошему уровню качества, при этом было отмечено, что в отличии от контрольных образцов, котлеты больше напоминали котлеты, приготовленные в домашних условиях.
Анализ состава показал соблюдение требованиям действующего стандарта в отношении физико-химических показателей. Опытные образцы котлет «Нежные» содержали белка в количестве 12,3%, что на 3,3% соответственно больше установленной нормы - не менее 12,0% для полуфабрикатов категории В, массовая доля жира не превышала установленную норму - не более 35%, для данной группы полуфабрикатов.
Результатами исследований установлено, что использование крупы перловой бланшированной в рецептуре котлет «Нежные» оказало существенное влияние на содержание углеводов, массовая доля которых увеличилась на 2,4% в сравнении с контрольным образцом, и способствовало повышению массовой доли клетчатки на 0,6% в опытном образце. В опытном образце увеличилось содержание влаги, что, на наш взгляд, связано с низкими влагоудерживающими способностями ингредиентов, в контрольном образце эту функцию выполняли белково-жировая эмульсии и соевый гидратированный белок.
Введение в рецептуру крупы перловой бланшированной осуществлялось взамен белково-жировой эмульсии и соевого гидратированного белка, наличие которых обеспечивало не только функциональные свойства компонентов, но и способствовало высокому содержанию белка в контрольном образце, на уровне 14,7%. Выведение из рецептуры этих ингредиентов, и замена их на крупу перловую бланшированную, способствовало снижению количества белка до 12,3%.
Анализ аминокислотного состава показал, что в составе белков содержатся все незаменимые аминокислоты, отмечено высокое содержание лейцина и лизина, из заменимых аминокислот - преобладающими явились глутаминовая аминокислота и аспарагиновая.
Оценка качественного состояния белкового компонента показала, что содержание незаменимых аминокислот в опытном образце составило 52,0% (в контрольном образце 48,1%), аминокислотный скор 144,4 (в контрольном 133,6), биологическая ценность также была выше практически в 1,5 раза по сравнению с контрольным образцом. По коэффициенту утилитарности и КРАС сбалансированность незаменимых аминокислот и рациональность их использования организмом наиболее полно отвечает требованиям в опытных образцах котлет «Нежные» с добавлением перловой крупы в сравнении с контрольными образцами.
Установлена достаточно высокая биологическая ценность липидов исследуемых полуфабрикатов, коэффициент биологической эффективности приближен к единице, соотношение жирных кислот приближено к идеальному соотношению 30:60:10, отмечен высокий скор для полиненасыщенных жирных кислот. В составе жира отмечено наличие эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой С182, линоленовой С183, что свидетельствует о биологической эффективности липидов, вместе с тем, отмечено, что линоленовая жирная кислота имеет минимальный скор, как в контрольном, так и опытном образце, арахидоновая кислота также имеет минимальный скор. Установлено высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты.
Установлено наличие в исследуемых полуфабрикатах витаминов группы В, в количественном отношении, опытные образцы котлет «Нежные», отличались более высоким их содержанием, на 20% выше было содержание витамина В1, в два раза выше витамин В2 , на 16% выше содержание витамина РР, что можно объяснить введением перловой крупы в рецептуру котлет. При суточной норме потребления витамина РР в 20 мг, содержание его в котлетах способно уже удовлетворить ее на 20%.
В опытном образце произошло снижение содержания минеральных элементов, практически в два раза, что, скорее всего, связано со снижением мяса птицы механической обвалки в рецептуре полуфабрикатов почти с 24 кг до 14 кг. В целом, можно констатировать, что минеральный состав полученных котлет «Нежные» согласуется с литературными данными о характере и содержании их в мясных продуктах.
Шницель «Печеночный» по органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 32951 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. При дегустационной оценке отмечено, что опытные образцы более соответствовали по внешнему виду рубленым полуфабрикатам в сравнении с контрольными образцами, установлено соответствие их хорошему уровню качества.
Исследования химического состава показали более высокий уровень содержания белка 13,6, что на 1,8% превышает содержание белка в контрольном образце, содержание жира не превышает установленную стандартом норму для данной категории полуфабрикатов. Массовая доля золы и клетчатки находятся на одном уровне, как в контрольном, так и опытном образце.
Установлено, что опытные образцы шницеля «Печеночный» отличаются более высоким содержанием аминокислот, однако и в контрольном и опытном образцах отмечено наличие лимитирующих аминокислот - метионина+цистеина и фенилаланина+тирозина, однако наличие данных аминокислот в свободном состоянии, которые не учитывались при расчетах, снижает риски недополучения их организмом. В целом аминокислотный скор по сумме незаменимых аминокислот составил 100,8%. Качественная оценка белкового компонента, проведенная с помощью формализованных показателей, свидетельствует о высокой биологической ценности контрольного и опытного образцов полуфабрикатов.
Анализ жирнокислотного состава и качественного состояния липидного компонента показали, что рецептура шницелей нуждается в коррекции жирового состава. Соотношение ненасыщенных жирных кислот, моно- и полиненасыщенных жирных кислот свидетельствуют о превышении ненасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных и снижении мононенасыщенных жирных кислот, что также представляет риск недополучения отдельных жирных кислот организмом человека.
Анализ витаминного состава шницеля «Печеночный» опытного образца, показал, что образец отличается более высокими значениями, характеризующими содержание витаминов, которое способствует удовлетворению суточной потребности в витамине В1 на 15,0%, витамина В2 на 33,0%, витамина РР - на 26,0%, в сравнении с контрольным образцом, содержание витаминов в котором удовлетворяет суточную потребность на 6,5, 23,0 и 23,0% соответственно.
Анализ показал, что минеральный состав в исследуемых полуфабрикатах не содержит принципиальных различий, и можно сказать, что использование перловой крупы не оказало значительного влияния на его состав.
Для разработанных рубленых мясосодержащих полуфабрикатов - котлет «Нежные» и шницеля «Печеночный» были предложены варианты потребительской упаковки и маркировки, с соблюдением требований ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011» Пищевая продукция в части ее маркировки».
Регламентируемые органолептические и физикохимические показатели качества рубленых полуфабрикатов соответствуют требованиям действующего стандарта и отражены в СТО предприятия.
Для полуфабрикатов в замороженном виде введен дополнительный показатель - содержание массовой доли влаги, выделяющейся при размораживании полуфабриката - не более 4 %.
На основе микробиологических исследований полуфабрикатов, установлен срок годности для охлаждено продукции - не более 5 суток (при наличии вакуумной упаковки) и не более 6 месяцев - для продукции в замороженном виде.
Для разработанных полуфабрикатов составлен перечень контролирующих параметров технологического процесса, карта контрольных критических точек для готовой продукции, дополнен список опасных факторов, в который включены опасности, связанные с фальсификацией мясного сырья и вспомогательных ингредиентов и использованием генно- модифицированных организмов.
Расчет себестоимости продукции на основе расчета стоимости рецептурных компонентов показал экономическую целесообразность производства полуфабрикатов рубленых - котлет «Нежные» и шницеля «Печеночый».
Исследования рынка мясных полуфабрикатов показали динамику роста объемов производства в настоящее время и в перспективе. Анализ литературных данных и нормативных документов свидетельствует о достаточно полной освещенности исследуемых вопросов, а сформированная номенклатура нормативных документов и методологическая база позволяют проводить оценку, способствуя повышению качества и безопасности производимых и реализуемых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Аналитический обзор публикаций свидетельствует о научном и практическом интересе исследователей к группе мясосодержащих полуфабрикатов и совершенствованию его ассортимента. Установлено, что исследования в направлении производства мясосодержащих полуфабрикатов с добавлением перловой крупы не проводились.
Выпускная квалификационная работа проводилась на базе одного из предприятий мясной промышленности, ООО «Мясная классика», расположенного в городе Первоуральске.
В соответствии с поставленными задачами был проанализирован промышленный ассортимент предприятия. Установлено, что предприятие выпускает по видовой принадлежности широкий ассортимент, который насчитывает 94 наименования. Исследуемая группа - мясные полуфабрикаты выпускаются в количестве 28 наименований, что в общем объеме производимой продукции составляет 29,8%. Следует отметить, что стандартом организации предусмотрен выпуск более 100 наименований мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, что свидетельствует о потенциале предприятия.
В результате анализа торгового ассортимента установлено, что наиболее широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов предлагает гипермаркет «Ашан», расположенный в 30 км от города, но востребованный горожанами, количество наименований составляет 19. Практически в 2,5 - 3 раза уже ассортимент в торговых предприятиях других форматов. При этом ассортимент формируется на 70% продукцией замороженной, в ассортименте 60 % - это котлеты, в гипермаркете «Ашан» присутствуют купаты, голубцы, наггетсы и ромштексы. В ассортименте наличие шницелей не установлено. В охлажденном виде реализуется, прежде всего, фарш различных наименований.
Для дальнейших исследований были выбраны образцы мясосодержащих полуфабрикатов - котлеты «Нежные» и шницель «Печеночный». Была разработана рецептура котлет и шницеля, которая предусматривала использование крупы перловой бланшированной. Были изготовлены опытные партии котлет и шницелей и проведены исследования с использованием стандартных методов.
Результаты исследований позволяют сделать следующие выводы.
Котлеты «Нежные» и шницель «Печеночный» по классификационной принадлежности были охарактеризованы как мясосодержащие, отнесены к виду рубленых, подвиду - формованных, панированных, категории В.
По органолептическим показателям котлеты соответствовали требованиям ГОСТ 32951 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Котлеты имели приятный вкус и аромат, отличались нежной консистенцией. Опытные образцы не имели такой дисперсности, как контрольные образцы, но это не снижало их сенсорные характеристики. Дегустационная оценка опытных образцов, показала, что котлеты «Нежные» соответствуют хорошему уровню качества, при этом было отмечено, что в отличии от контрольных образцов, котлеты больше напоминали котлеты, приготовленные в домашних условиях.
Анализ состава показал соблюдение требованиям действующего стандарта в отношении физико-химических показателей. Опытные образцы котлет «Нежные» содержали белка в количестве 12,3%, что на 3,3% соответственно больше установленной нормы - не менее 12,0% для полуфабрикатов категории В, массовая доля жира не превышала установленную норму - не более 35%, для данной группы полуфабрикатов.
Результатами исследований установлено, что использование крупы перловой бланшированной в рецептуре котлет «Нежные» оказало существенное влияние на содержание углеводов, массовая доля которых увеличилась на 2,4% в сравнении с контрольным образцом, и способствовало повышению массовой доли клетчатки на 0,6% в опытном образце. В опытном образце увеличилось содержание влаги, что, на наш взгляд, связано с низкими влагоудерживающими способностями ингредиентов, в контрольном образце эту функцию выполняли белково-жировая эмульсии и соевый гидратированный белок.
Введение в рецептуру крупы перловой бланшированной осуществлялось взамен белково-жировой эмульсии и соевого гидратированного белка, наличие которых обеспечивало не только функциональные свойства компонентов, но и способствовало высокому содержанию белка в контрольном образце, на уровне 14,7%. Выведение из рецептуры этих ингредиентов, и замена их на крупу перловую бланшированную, способствовало снижению количества белка до 12,3%.
Анализ аминокислотного состава показал, что в составе белков содержатся все незаменимые аминокислоты, отмечено высокое содержание лейцина и лизина, из заменимых аминокислот - преобладающими явились глутаминовая аминокислота и аспарагиновая.
Оценка качественного состояния белкового компонента показала, что содержание незаменимых аминокислот в опытном образце составило 52,0% (в контрольном образце 48,1%), аминокислотный скор 144,4 (в контрольном 133,6), биологическая ценность также была выше практически в 1,5 раза по сравнению с контрольным образцом. По коэффициенту утилитарности и КРАС сбалансированность незаменимых аминокислот и рациональность их использования организмом наиболее полно отвечает требованиям в опытных образцах котлет «Нежные» с добавлением перловой крупы в сравнении с контрольными образцами.
Установлена достаточно высокая биологическая ценность липидов исследуемых полуфабрикатов, коэффициент биологической эффективности приближен к единице, соотношение жирных кислот приближено к идеальному соотношению 30:60:10, отмечен высокий скор для полиненасыщенных жирных кислот. В составе жира отмечено наличие эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой С182, линоленовой С183, что свидетельствует о биологической эффективности липидов, вместе с тем, отмечено, что линоленовая жирная кислота имеет минимальный скор, как в контрольном, так и опытном образце, арахидоновая кислота также имеет минимальный скор. Установлено высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты.
Установлено наличие в исследуемых полуфабрикатах витаминов группы В, в количественном отношении, опытные образцы котлет «Нежные», отличались более высоким их содержанием, на 20% выше было содержание витамина В1, в два раза выше витамин В2 , на 16% выше содержание витамина РР, что можно объяснить введением перловой крупы в рецептуру котлет. При суточной норме потребления витамина РР в 20 мг, содержание его в котлетах способно уже удовлетворить ее на 20%.
В опытном образце произошло снижение содержания минеральных элементов, практически в два раза, что, скорее всего, связано со снижением мяса птицы механической обвалки в рецептуре полуфабрикатов почти с 24 кг до 14 кг. В целом, можно констатировать, что минеральный состав полученных котлет «Нежные» согласуется с литературными данными о характере и содержании их в мясных продуктах.
Шницель «Печеночный» по органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 32951 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. При дегустационной оценке отмечено, что опытные образцы более соответствовали по внешнему виду рубленым полуфабрикатам в сравнении с контрольными образцами, установлено соответствие их хорошему уровню качества.
Исследования химического состава показали более высокий уровень содержания белка 13,6, что на 1,8% превышает содержание белка в контрольном образце, содержание жира не превышает установленную стандартом норму для данной категории полуфабрикатов. Массовая доля золы и клетчатки находятся на одном уровне, как в контрольном, так и опытном образце.
Установлено, что опытные образцы шницеля «Печеночный» отличаются более высоким содержанием аминокислот, однако и в контрольном и опытном образцах отмечено наличие лимитирующих аминокислот - метионина+цистеина и фенилаланина+тирозина, однако наличие данных аминокислот в свободном состоянии, которые не учитывались при расчетах, снижает риски недополучения их организмом. В целом аминокислотный скор по сумме незаменимых аминокислот составил 100,8%. Качественная оценка белкового компонента, проведенная с помощью формализованных показателей, свидетельствует о высокой биологической ценности контрольного и опытного образцов полуфабрикатов.
Анализ жирнокислотного состава и качественного состояния липидного компонента показали, что рецептура шницелей нуждается в коррекции жирового состава. Соотношение ненасыщенных жирных кислот, моно- и полиненасыщенных жирных кислот свидетельствуют о превышении ненасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных и снижении мононенасыщенных жирных кислот, что также представляет риск недополучения отдельных жирных кислот организмом человека.
Анализ витаминного состава шницеля «Печеночный» опытного образца, показал, что образец отличается более высокими значениями, характеризующими содержание витаминов, которое способствует удовлетворению суточной потребности в витамине В1 на 15,0%, витамина В2 на 33,0%, витамина РР - на 26,0%, в сравнении с контрольным образцом, содержание витаминов в котором удовлетворяет суточную потребность на 6,5, 23,0 и 23,0% соответственно.
Анализ показал, что минеральный состав в исследуемых полуфабрикатах не содержит принципиальных различий, и можно сказать, что использование перловой крупы не оказало значительного влияния на его состав.
Для разработанных рубленых мясосодержащих полуфабрикатов - котлет «Нежные» и шницеля «Печеночный» были предложены варианты потребительской упаковки и маркировки, с соблюдением требований ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011» Пищевая продукция в части ее маркировки».
Регламентируемые органолептические и физикохимические показатели качества рубленых полуфабрикатов соответствуют требованиям действующего стандарта и отражены в СТО предприятия.
Для полуфабрикатов в замороженном виде введен дополнительный показатель - содержание массовой доли влаги, выделяющейся при размораживании полуфабриката - не более 4 %.
На основе микробиологических исследований полуфабрикатов, установлен срок годности для охлаждено продукции - не более 5 суток (при наличии вакуумной упаковки) и не более 6 месяцев - для продукции в замороженном виде.
Для разработанных полуфабрикатов составлен перечень контролирующих параметров технологического процесса, карта контрольных критических точек для готовой продукции, дополнен список опасных факторов, в который включены опасности, связанные с фальсификацией мясного сырья и вспомогательных ингредиентов и использованием генно- модифицированных организмов.
Расчет себестоимости продукции на основе расчета стоимости рецептурных компонентов показал экономическую целесообразность производства полуфабрикатов рубленых - котлет «Нежные» и шницеля «Печеночый».
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.