Введение
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика деятельности
района предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 8
1.4 Расчет дневной производственной программы 10
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки 13
4 Организационный раздел 111
4.1 Организация работы производства 111
4.2 Организация обслуживания в ресторане 117
4.3 Организация обслуживания в барах 117
4.4 Мерчандайзинг. Реклама предприятия 119
4.5 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции
официантов
5 Холодоснабжение 121
5.1 Выбор температурного режима 121
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций охлаждаемых камер
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру
5.4 Подбор холодильных машин и агрегатов 125
6 Охрана труда 128
6.1 Требование производственной санитарии к проектированию8
и устройству предприятий общественного питания
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов
6.3 Электробезопасность
6.4 Пожарная безопасность
7 Экономический раздел 132
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли 132
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда 133
заработной платы работников
7.3 Расчет издержек производства и обращения 136
7.4 Расчет прибыли 137
7.5 Расчет экономической эффективности проекта 142
Заключение 145
Список использованных источников 146
Приложение А. Расчет сырья и покупных товаров 150
Приложение Б. Расчет технологического оборудования 151
Приложение В. Состав и площадь помещений 152
Приложение Г. Расчет пищевой ценности фирменного блюда 153
Приложение Д. Технологическая схема приготовления фирменного 154
блюда
Приложение Е. Технико-технологическая карта 155
Приложение Ж. Схема основных потоков производства 156
Приложение И. Внутренняя отделка помещений 157
Приложение К. Схема холодильных камер 161
Приложение Л. План эвакуации посетителей и персонала 162
Приложение М. Расчет экономических показателей 163
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание в настоящее время представляет собой совокупность предприятий различных форм собственности, объединенных по характеру перерабатываемого сырья (полуфабрикатов), выпускаемой продукции и формой обслуживания населения. В классификации отраслей общественное питание относится к сфере материального производства.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того, чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое- либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания, высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг.
Цель данного дипломного проекта - разработать проект ресторана «У сибирского очага» на 48 мест с винным баром на 20 мест.
Задачей дипломного проекта является установление наиболее целесообразных в техническом, организационном и экономическом отношении характера и последовательности технологических процессов, методов их осуществления и контроля, выбор и расчет необходимого оборудования, проектирование пространственного его размещения, проектирование рабочих мест, а также взаимная компоновка производственных цехов и вспомогательных помещений. Организация и технология производства, методы обслуживания обеспечивают высокие экономические показатели работы предприятия
Проектируемое предприятие является рентабельным. Срок его окупаемости составит 2.1 года, что говорит о целесообразности строительства предприятия.
Товарооборот предприятия обеспечивает стабильную заработную плату работников, выплату налоговых отчислений, покрытие всех издержек предприятия и получение прибыли.
Проектируемое предприятие является предприятием с полным производственным циклом, что позволяет быть конкурентно способным, за счёт более низкой себестоимости сырья.
Торговые залы предприятия обслуживаются официантами, метрдотелем.
Данное предприятие общественного питания ориентировано на среднего потребителя, что позволит обеспечить постоянный приток посетителей, а соответственно проектируемое предприятие будет востребовано.
