Ведение 4
1 Топинамбур и продукты его переработки на потребительском рынке РФ 7
1.1 Анализ пищевой ценности и свойств топинамбура 11
1.2 Пищевая ценность и значение булочных изделий в питании человека 17
1.3 Современный зарубежный и отечественный опыт по
совершенствованию ассортимента булочных изделий 22
1.4. Патентный поиск по теме исследования 24
Библиографический список 57
Одной из важнейших направлений государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является увеличение производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья различных групп населения. Неблагоприятные экологическая обстановка и нерациональное питание провоцируют в организме человека различные физиологические процессы, вызывающие нарушение функций клеток и рост числа сердечно¬сосудистых, онкологических и других хронических заболеваний [4]. Бесспорное значение в лечении и профилактике этих заболеваний и основных факторов риска их возникновения придается функциональным продуктам.
Среди групп функциональных продуктов большое значение имеет группа хлебобулочных и мучных изделий. Благодаря биохимическому составу клубней, топинамбур (Helianthus tuberosus L.) является одной из самых популярных сырьевых культур и ценным сырьем для пищевой промышленности и общественного питания. Выбор ягодного сырья: брусники обусловлен ее химическим составом (высокое содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов), высокими технологическими свойствами (способность к желированию; высокая концентрация окрашенных веществ; микробиологическая стойкость ягод), широким распространением в Красноярском крае. Целью работы является разработка технологии дрожжевого опарного теста с пониженным содержанием дрожжей за счет введения в рецептуру продукта переработки топинамбура - пюре «Топибрусника». Задачи исследования: определение влияние количества пюре «Топибрусника» в дрожжевом опарном тесте на процесс развития дрожжей.
Таким образом, разработка и научное обоснование технологии булочных изделий, использование сырьевых ресурсов сибирского региона применительно к новому ресурсосберегающему инновационному оборудованию является актуальной задачей.
Целью исследовательской работы является разработка технологий булочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием инулиносодержащего сырья.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- разработка и обоснование технологии и рецептуры дрожжевого
теста с использованием в качестве добавки пюре «Топибрусника»;
определение показателей качества новых видов теста;
разработка ресурсосберегающих технологий готовых изделий из дрожжевого теста;
- определение показателей качества новых видов булочных изделий; разработка технической документации на новый вид булочных изделий.
Научная новизна. Обоснована целесообразность разработки ресурсосберегающих технологий мучных изделий из дрожжевого теста с использованием в качестве добавки пюре «Топибрусника»:
- разработаны технологии и рецептуры новых изделий из
дрожжевого теста с использованием в качестве добавки пюре «Топибрусника»;
- установлена зависимость интенсивности развития дрожжей от
количества введения добавки в дрожжевое тесто;
- установлено оптимальное количество введения добавки в тесто -
15 %; разработаны ресурсосберегающие технологии готовых булочных изделий; определены показатели качества разработанных булочных изделий;
- разработана техническая документация на новые виды изделий.
Апробация работы. На основании проведенных исследований разработан проект «Ресурсосберегающие технологии булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей за счет использования нетрадиционного пищевого сырья для здорового питания населения Красноярского края», занявший второе место в межрегиональном конкурсе инновационных проектов и идей в области пищевых технологий и здорового питания, 2015 г. Данный проект был представлен на конкурсе научно-технического творчества молодежи «НТТМ 2015» «Инженерная лига», проводимым КГАУ «Красноярский краевой фонд поддержки научной и научно-технической деятельности», стал финалистом на городском этапе.
Основные результаты исследования представлены на V международном конкурсе инновационных проектов и идей в области пищевых технологий и здорового «Проблемы формирования инновационного продукта в области пищевых технологий и здорового питания» (г. Красноярск, 2015, диплом II степени).
Публикации. По материалам научной работы опубликована две статьи, одна из которых «Технология приготовления дрожжевого опарного теста, включающего инулинсодержащее сырье, с пониженным содержанием дрожжей» (Хлебопечение России.- 2015.-№ 6.- С. 19-22 (№ 2099, в Перечне российских рецензируемых изданий)).
Объем и структура научной работы. Магистерская научная работа состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, главы экспериментальной части, выводов и предложений. Работа изложена на 76 страницах машинописного текста, содержит 13 таблиц и 14 рисунков. Библиографический список включает 44 наименования
