📄Работа №210671
Тема: Совершенствование технологии мелкоштучных булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
74 листов
Год:
2021
Просмотров:
34
4650
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ 6
1.1 Анализ отечественного рынка хлебобулочных изделий 6
1.2 Сравнительный анализ пищевой ценности зерновых культур 9
1.3 Обзор инновационных технологий булочных изделий с применением
нетрадиционного сырья 21
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 26
2.1 Материалы и методы исследования 26
2.1.1 Объекты исследования и схема эксперимента 26
2.1.2 Методы исследований 30
2.2 Экспериментальная часть 36
2.2.1. Разработка рецептуры и технологии булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки 36
2.2.2 Исследование органолептических показателей булочных изделий . 42
2.2.3 Анализ структурно-механических и физико-химических свойств
полуфабрикатов и готовых изделий 46
2.2.4 Влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность
булочных изделий 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ПРИЛОЖЕНИЕ А 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 74
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ 6
1.1 Анализ отечественного рынка хлебобулочных изделий 6
1.2 Сравнительный анализ пищевой ценности зерновых культур 9
1.3 Обзор инновационных технологий булочных изделий с применением
нетрадиционного сырья 21
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 26
2.1 Материалы и методы исследования 26
2.1.1 Объекты исследования и схема эксперимента 26
2.1.2 Методы исследований 30
2.2 Экспериментальная часть 36
2.2.1. Разработка рецептуры и технологии булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки 36
2.2.2 Исследование органолептических показателей булочных изделий . 42
2.2.3 Анализ структурно-механических и физико-химических свойств
полуфабрикатов и готовых изделий 46
2.2.4 Влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность
булочных изделий 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ПРИЛОЖЕНИЕ А 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 74
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе исследуется технология производства мелкоштучных булочных изделий с частичной заменой пшеничной муки на нетрадиционные виды: льняную, ячменную и цельнозерновую пшеничную муку. Актуальность исследования обусловлена устойчивым потребительским спросом на мелкоштучную булочную продукцию и растущими требованиями к ее пищевой ценности, что соответствует современным трендам здорового питания. Основные результаты работы включают разработку и экспериментальную апробацию рецептур опытных образцов, их комплексную органолептическую и физико-химическую оценку. Установлено, что оптимальные комбинации нетрадиционной муки (образцы №1 и №2) позволяют существенно повысить содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в готовых изделиях при сохранении удовлетворительных потребительских свойств, в то время как один из вариантов (образец №3) признан технологически неудачным. Научная значимость заключается в систематизации данных о влиянии конкретных видов обогатительной муки на качество булочных изделий, а практическая – в предложении конкретных рецептурных решений для хлебопекарных предприятий, позволяющих расширить ассортимент функциональной продукции. Теоретическая база исследования опирается на работы А. Алферова, анализирующего рынок хлебобулочных изделий, Л.Я. Ауэрмана по технологии хлебопекарного производства, И.Г. Белявской, изучавшей льняную муку как источник антиоксидантов, и И.А. Бакина, исследовавшего технологические аспекты применения нетрадиционного сырья.
📖 Введение
Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих положений в питании населения нашей страны. Данный рынок растет с каждым годом за счет выпуска нового ассортимента хлебобулочных изделий.
Выявлен повышенный интерес потребителей и предприятий общественного питания к мелкоштучным булочным изделиям, что связано с невысокой себестоимостью, широким разнообразием ассортимента и отличительными вкусовыми характеристиками продукта. Доступность и высокий спрос на продукцию хлебопекарной отрасли позволяет вносить в состав изделий сырье, которое поможет повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции. В связи с этим встает вопрос об изучении влияния нетрадиционных видов сырья на потребительские свойства готовой продукции. К такому сырью можно отнести льняную, ячменную и цельнозерновую пшеничную муку.
Повышенный интерес к семени льна и льняной муке связан с тем, что данный вид муки является источником ценного белка и масла богатого а- линоленовой кислотой (до 57 % в составе масла). Также в льняной муке содержится большое количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Полезные свойства зерна ячменя и ячменной муки обусловлен наличием в составе 0-глюкана, снижающего уровень холестерина в крови. Также в ячменной муке содержится больше минеральных веществ и витаминов по сравнению с пшеничной мукой.
Цельнозерновая мука является ценным источником пищевых волокон, которые выводят токсины и вредные вещества из организма, а содержание минеральных веществ и витаминов выше, чем в пшеничной муке высшего сорта.
Это все определяет целесообразность использования данных видов муки в технологии производства хлебобулочных изделий.
Цель работы - изучение теоретической и практической возможностей применения нетрадиционных видов сырья в технологии мелкоштучных булочных изделий, а также изучение влияния этого сырья на потребительские свойства готового продукта.
Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:
- произвести обзор литературных данных;
- выбрать объекты исследования и составить схему эксперимента;
- разработать рецептуру и технологию производства булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки;
- исследовать органолептические, структурно-механические и физикохимические показатели полуфабрикатов и готовой продукции;
- оценить влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность булочных изделий.
Выявлен повышенный интерес потребителей и предприятий общественного питания к мелкоштучным булочным изделиям, что связано с невысокой себестоимостью, широким разнообразием ассортимента и отличительными вкусовыми характеристиками продукта. Доступность и высокий спрос на продукцию хлебопекарной отрасли позволяет вносить в состав изделий сырье, которое поможет повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции. В связи с этим встает вопрос об изучении влияния нетрадиционных видов сырья на потребительские свойства готовой продукции. К такому сырью можно отнести льняную, ячменную и цельнозерновую пшеничную муку.
Повышенный интерес к семени льна и льняной муке связан с тем, что данный вид муки является источником ценного белка и масла богатого а- линоленовой кислотой (до 57 % в составе масла). Также в льняной муке содержится большое количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Полезные свойства зерна ячменя и ячменной муки обусловлен наличием в составе 0-глюкана, снижающего уровень холестерина в крови. Также в ячменной муке содержится больше минеральных веществ и витаминов по сравнению с пшеничной мукой.
Цельнозерновая мука является ценным источником пищевых волокон, которые выводят токсины и вредные вещества из организма, а содержание минеральных веществ и витаминов выше, чем в пшеничной муке высшего сорта.
Это все определяет целесообразность использования данных видов муки в технологии производства хлебобулочных изделий.
Цель работы - изучение теоретической и практической возможностей применения нетрадиционных видов сырья в технологии мелкоштучных булочных изделий, а также изучение влияния этого сырья на потребительские свойства готового продукта.
Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:
- произвести обзор литературных данных;
- выбрать объекты исследования и составить схему эксперимента;
- разработать рецептуру и технологию производства булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки;
- исследовать органолептические, структурно-механические и физикохимические показатели полуфабрикатов и готовой продукции;
- оценить влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность булочных изделий.
✅ Заключение
В ходе работы был проведен анализ литературных данных по следующим направлениям:
- рынок хлебобулочных изделий в Челябинской обрасти;
- пищевая ценность зерновых культур;
- инновационные технологии хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционных видов муки.
Дальнейший этап - проведение эксперимента. В ходе эксперимента были определены контрольный и 3 опытных образца булочных изделий с заданным соотношением нетрадиционных видов муки.
Нами была обоснована рецептура и технология производства мелкоштучных булочных изделий с повышенной пищевой ценностью на основе нетрадиционных видов муки, исследованы органолептические и физико-химические свойства разработанных видов продуктов.
Контрольный образец полностью соответствовал всем исследуемым показателям качества. Образец № 1 и № 2 отвечают органолептическим показателям качества, но имеют незначительные отклонения физикохимических показателей от нормы, регламентируемыми стандартом. Данное соотношение нетрадиционных видов муки доказало свою эффективность в пищевом плане. Добавление льняной, ячменной и цельнозерновой муки положительно влияет на пищевую и биологическую ценность булочных изделий. Содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в этих образцах в несколько раз превышает количество этих макро- и микроэлементов в контрольном образце.
Образец №3 оказался самым неудачным. В связи с этим можно сделать вывод о том, что такое соотношение используемых видов муки является нежелательным, так как отрицательно влияет на органолептические и физикохимические показатели.
Таким образом, в ходе работы была достигнута цель и выполнены следующие поставленные задачи:
- произведен обзор литературных данных;
- выбраны объекты исследования и составлена схема эксперимента;
- разработаны рецептуры и технологии производства булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки;
- исследованы органолептические, структурно-механические и физикохимические показатели полуфабрикатов и готовой продукции;
- оценено влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность булочных изделий.
- рынок хлебобулочных изделий в Челябинской обрасти;
- пищевая ценность зерновых культур;
- инновационные технологии хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционных видов муки.
Дальнейший этап - проведение эксперимента. В ходе эксперимента были определены контрольный и 3 опытных образца булочных изделий с заданным соотношением нетрадиционных видов муки.
Нами была обоснована рецептура и технология производства мелкоштучных булочных изделий с повышенной пищевой ценностью на основе нетрадиционных видов муки, исследованы органолептические и физико-химические свойства разработанных видов продуктов.
Контрольный образец полностью соответствовал всем исследуемым показателям качества. Образец № 1 и № 2 отвечают органолептическим показателям качества, но имеют незначительные отклонения физикохимических показателей от нормы, регламентируемыми стандартом. Данное соотношение нетрадиционных видов муки доказало свою эффективность в пищевом плане. Добавление льняной, ячменной и цельнозерновой муки положительно влияет на пищевую и биологическую ценность булочных изделий. Содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в этих образцах в несколько раз превышает количество этих макро- и микроэлементов в контрольном образце.
Образец №3 оказался самым неудачным. В связи с этим можно сделать вывод о том, что такое соотношение используемых видов муки является нежелательным, так как отрицательно влияет на органолептические и физикохимические показатели.
Таким образом, в ходе работы была достигнута цель и выполнены следующие поставленные задачи:
- произведен обзор литературных данных;
- выбраны объекты исследования и составлена схема эксперимента;
- разработаны рецептуры и технологии производства булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки;
- исследованы органолептические, структурно-механические и физикохимические показатели полуфабрикатов и готовой продукции;
- оценено влияние нетрадиционных видов муки на пищевую ценность булочных изделий.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.