Проект студенческой столовой

Аннотация 5
Ведение 6
1 Характеристика и тип проектируемого предприятия 8
2 Выбор и применение современных технологий приготовления пищи 11
3 Технологический раздел
3.1 Разработка производственной программы студенческой столовой 15
3.1.1 Определение числа потребителей 15
3.1.2 Определение количества блюд 16
3.1.3 Составление расчетного меню 18
3.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 19
3.3 Расчет площади складских помещений 20
3.4 Овощной цех 21
3.5 Мясорыбный цех 29
3.6 Горячий цех 35
3.7 Холодный цех 46
3.8 Мучной цех 49
3.9 Моечная столовой посуды 53
3.10 Моечная кухонной посуды 55
3.11 Помещения для потребителей 57
3.12 Расчет служебно-бытовых помещений 58
3.13 Расчет технических помещений 59
Заключение 60
Список 61
Приложение 63
Купить

Проектирование студенческой столовой на базе высшего учебного заведения является весьма актуальной задачей. Всем известно, что регулярное, полноценное питание, особенно в молодом возрасте, имеет огромное значение для поддержания достаточного уровня соматического здоровья, является одним из условий хорошего самочувствия, интеллектуальной активности и работоспособности, особенно в условиях интенсивных психо-физиологических нагрузок, связанных с процессами обучения, научной и трудовой деятельностью.
Сегодня, в молодежной среде, отмечаются позитивные тенденции роста интереса к здоровому образу жизни, познавательной активности, спорту, профессионально-ориентированной деятельности. Подобная активность возможна благодаря энергии и питательным веществам, в том числе, поступающим извне, с пищей. Поэтому, успешная реализация потенциальных возможностей студентов, их учебных и научных проектов, а также поддержание высокого уровня метаболических процессов, протекающих в организме, невозможно без специально-организованной системы питания вне дома, отвечающей всем требованиям качества и безопасности пищевой продукции, собственного производства.
Наиболее оправданным, для организации системы ежедневного горячего питания, является наличие близко расположенной к непосредственному месту обучения, постоянно функционирующей, точки общественного питания, на территории которой, организованы стационарные места для приема пищи, с широким ассортиментным перечнем блюд и покупной продукции, организованной системой самообслуживания.
В условиях отсутствия близкорасположенных, к учебному заведению, пунктов доступного и качественного питания, социально значимой задачей, которая требует скорейшей практической реализации, является проектирование и организация работы студенческой столовой на территории ВУЗа.
Рациональный подход к составлению обширного вариативного меню, подбор качественного функционального и эргономического оборудования и высококвалифицированный персонал являются важнейшими факторами, влияющими на успешность предприятия общественного питания и его экономическую эффективность.
Целью данной бакалаврской работы является проектирование студенческой столовой на 80 посадочных мест, обладающей достаточными производственными мощностями, способными удовлетворить потребительский спрос студенческой аудитории и преподавательского состава, как важной части учебно-воспитательного процесса, на территории ВУЗа.
Задачи бакалаврской работы: рассчитать основные технологические показатели производства, определить количество потребителей, количество блюд, порций; разработать пятидневное меню и производственную программу предприятия; оформить продуктовую ведомость; рассчитать площади складских помещений, а также мясорыбный, овощной, горячий, холодный, мучной цеха, моечные кухонной и столовой посуды, помещения для потребителей, служебно-бытовые и технические помещения; рассчитать и подобрать необходимое механическое, тепловое, холодильное и нейтральное оборудование, спроектировать предприятие общественного питания выбранного типа, согласно положениям действующих нормативных документов.
Купить