Проектирование студенческой столовой на базе высшего учебного заведения является весьма актуальной задачей. Всем известно, что регулярное, полноценное питание, особенно в молодом возрасте, имеет огромное значение для поддержания достаточного уровня соматического здоровья, является одним из условий хорошего самочувствия, интеллектуальной активности и работоспособности, особенно в условиях интенсивных психо-физиологических нагрузок, связанных с процессами обучения, научной и трудовой деятельностью.
Сегодня, в молодежной среде, отмечаются позитивные тенденции роста интереса к здоровому образу жизни, познавательной активности, спорту, профессионально-ориентированной деятельности. Подобная активность возможна благодаря энергии и питательным веществам, в том числе, поступающим извне, с пищей. Поэтому, успешная реализация потенциальных возможностей студентов, их учебных и научных проектов, а также поддержание высокого уровня метаболических процессов, протекающих в организме, невозможно без специально-организованной системы питания вне дома, отвечающей всем требованиям качества и безопасности пищевой продукции, собственного производства.
Наиболее оправданным, для организации системы ежедневного горячего питания, является наличие близко расположенной к непосредственному месту обучения, постоянно функционирующей, точки общественного питания, на территории которой, организованы стационарные места для приема пищи, с широким ассортиментным перечнем блюд и покупной продукции, организованной системой самообслуживания.
В условиях отсутствия близкорасположенных, к учебному заведению, пунктов доступного и качественного питания, социально значимой задачей, которая требует скорейшей практической реализации, является проектирование и организация работы студенческой столовой на территории ВУЗа.
Рациональный подход к составлению обширного вариативного меню, подбор качественного функционального и эргономического оборудования и высококвалифицированный персонал являются важнейшими факторами, влияющими на успешность предприятия общественного питания и его экономическую эффективность.
Целью данной бакалаврской работы является проектирование студенческой столовой на 80 посадочных мест, обладающей достаточными производственными мощностями, способными удовлетворить потребительский спрос студенческой аудитории и преподавательского состава, как важной части учебно-воспитательного процесса, на территории ВУЗа.
Задачи бакалаврской работы: рассчитать основные технологические показатели производства, определить количество потребителей, количество блюд, порций; разработать пятидневное меню и производственную программу предприятия; оформить продуктовую ведомость; рассчитать площади складских помещений, а также мясорыбный, овощной, горячий, холодный, мучной цеха, моечные кухонной и столовой посуды, помещения для потребителей, служебно-бытовые и технические помещения; рассчитать и подобрать необходимое механическое, тепловое, холодильное и нейтральное оборудование, спроектировать предприятие общественного питания выбранного типа, согласно положениям действующих нормативных документов.
В ходе выполнения данной бакалаврской работы был разработан проект студенческой столовой на 80 посадочных мест, при высшем учебном заведения г. Тольятти.
В первом разделе пояснительной записки содержится обобщенная характеристика проектируемого предприятия общественного питания, с особенностями его расположения, спецификой функционирования, формой обслуживания, приведены примеры оформления внутреннего пространства и компоновки мебели, предложен примерный ассортиментный перечень блюд и покупных изделий, основные источники продовольственного обеспечения предприятия.
Во втором разделе проведен обоснованный выбор, актуальных для данного предприятия, современных технологий, применяемых в области приготовления пищи для массового потребления, способных обеспечить высокую конкурентоспособность столовой и ее экономическую эффективность.
В третьем разделе работы представлен весь спектр технологических расчетов и практических действий, наиболее важными из которых стали, расчет численности потребителей в день (352 человека) и количества блюд на реализацию (1056); определен объем используемого на производстве пищевого сырья и полуфабрикатов, разработано меню по дням недели и производственная программа, подобрано необходимое оборудование для оснащения цехов, проведен расчет количества персонала, общей площади основных групп помещений, представлены объемно-планировочные решения проектируемого предприятия.
