Аннотация 2
Введение 5
1. Концепция проектируемого предприятия 7
1.1 Анализ конкурентной среды 7
1.2 Организационная структура 10
1.3 Разработка интерьера 12
1.4 Определение геолокации предприятия 14
2. Технологические расчеты 16
2.1 Определения числа потребителей 16
2.2 Определения реализации блюд 18
2.3 Разработка меню 20
2.4 Расчет расхода сырья 23
2.5 Расчет складских помещений 24
2.6 Расчет цехов 28
2.7 Проектирование горячего цеха 35
2.8 Проектирование холодного цеха 49
2.9 Расчет посудомоечной зоны 54
2.10 Расчет помещения по обработке яиц 56
2.11 Проектирование помещения для потребителей 56
3 Современные технологии в производстве пищевой продукции 58
Заключение 64
Список используемых источников 65
Приложения А Сырьевая ведомость 70
Приложения Б Технологическая карта блюда 73
Индустрия общественного питания в наше время, сделала большой шаг вперед не только в организации в питания, но также в сфере оборудования, правила обслуживания, улучшила рецептуры и т.д.
Так же столь развитая отрасль стала развиваться индивидуально, появились частные предприятия специализируясь на определённой кухне мира, неся концепцию западных закусочных, кафе, ресторанов и т.д.
Без данных предприятий не обходится не один офис, санаторий, гостиница и т.д.
Самым популярным среди всей сферы общественного питания - являются бары.
Бары, прилежащие к кафе, ресторанам, гостиницам, клубам, всегда найдут своих посетителей и не потеряют популярность, такие заведения предназначены притягивать людей своими необычным интерьером, резными или неоновыми барными стойками, оформленные под национальный стиль скандинавских, серверных, чешских, немецких, португальских народов и т.д.
Создавать приятную атмосферу так же помогает подобранный свет, музыка, качественное обслуживание.
Подобные нюансы вызывают в посетителе желание вновь вернуться.
Ассортимент бара минимален, составляет от 10 до 15 позиций напитков, соков, пива, водки, ликера коктейлей и т.д.
Бары в отеле часто устанавливают рядом с рестораном или в самом зале, барную стойку.
Цель данной выпускной квалифицированной работы проект ресторана с баром.
Для этого необходимо:
1. Спроектировать концепцию разрабатываемый ресторан с баром на 60 посадочных мест.
2. Провести необходимые расчеты (количество посадочных мест, оборачиваемость, коэффициент блюд, меню, оборудование, рабочую силу для каждого цеха).
3. Исследовать инновации в сфере общественного питания.
Для написания данной выпускной квалифицированной работе, использовались справочные материалы, интернет ресурсы, ГОСТ и СанПины, по проектированию предприятия общественного питания.
Данная работа состоит из введения, теоретической и расчетной главы, списка литературы и приложений.
Целью выпускной квалифицированной работы является проект ресторана с баром на 60 посадочных мест.
Итогом работы стали умения:
Разработка характеристики предприятия:
1. Исследования конкурентов;
2. Проектирование концепции ресторана с баром;
3. Проектирование логотипа;
4. Проектирование интерьера заведения;
5. Выбор ценовой политики.
Разработка графической части:
1. проектирование схемы генерального плана кафе;
2. проектирование схемы поточных линий;
3. проектирование схемы монтажной привязки горячего цеха;
4. проектирование схемы блюда.
Разработка расчетов:
1. нахождение число посетителей;
2. пересчет коэффициента блюд;
3. реализация меню;
4. нахождения и расчет оборудования;
5. проектирование цехов;
6. расчет работников и т.д.
Исследования современных технологий в сфере производства общественного питания:
1. патентное исследование;
2. выводы.
