Аннотация 2
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
2 Технологический раздел 19
2.1 Расчет количества посетителей кафе по графику загрузки зала 19
2.2 Определение общего количества блюд 18
2.3 Составление однодневного расчетного меню 20
2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 23
2.5 Расчет площади складских помещений 24
2.6 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и зелени 28
2.7 Расчет горячего цеха 38
2.8 Расчет холодного цеха 52
2.9 Расчет моечной столовой и кухонной посуды 56
2.10 Расчет моечной оборотной тары 59
2.11 Расчет помещений для потребителей 60
2.12 Расчет административных и вспомогательных помещений 61
2.13 Расчет общей площади здания 63
3 Современные технологии производства пищевой продукции 64
3.1 Научные достижения физики и химии в пищевой промышленности 64
3.2 Применение обогащенных продуктов на проектируемом предприятии 69
Заключение 72
Список используемой литературы 73
Приложение А Расчетное меню проектируемого кафе 76
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 78
Приложение В Расчет помещения для хранения плодов, зелени, напитков 80
Приложение Г Расчет холодильной камеры для хранения мясорыбной продукции 81
Приложение Д Расчет площади для хранения сыпучих продуктов 82
Приложение Е Сводная площадь складских помещений 83
Приложение Ж Производственная программа цеха по доработке овощей и зелени 84
Приложение И Производственная программа цеха по доработке полуфабрикатов 86
Приложение К Результаты расчета количества сотрудников цеха доработки полуфабрикатов и зелени 87
Приложение Л Количество блюд проектируемого горячего цеха в зале кафе 88
Приложение М Площадь горячего цеха проектируемого кафе 90
Приложение Н Производственная программа проектируемого холодного цеха кафе 91
Приложение П Результаты расчета количества сотрудников на производстве проектируемого холодного цеха 92
Приложение Р Расчет жарочной поверхности плиты горячего цеха кафе 94
Актуальность данной работы обусловлена тем, что посещение ресторанов и кафе потребителями востребовано и с каждым годом постепенно увеличивается. Всего лишь 5-7 лет назад поужинать в ресторане могли только высокооплачиваемые слои населения, в настоящее время любой работающий городской житель может выбрать и посетить ресторан или кафе на свой вкус хотя бы один раз в месяц. Однако, ситуация осложнилась вспышкой COVID-19, «которая создала дисбаланс в мировой экономике, нарушив цепочку поставок, что отразилось на всех сферах общественной жизни» [4]. Как следствие, мы имеем увеличение среднего чека ресторанов с одной стороны и потерю платежеспособности некоторых бывших посетителей с другой стороны.
Поэтому, для утоления потребностей потребителей общественного питания со средней платежеспособностью, возможностью доставки еды, «еды на вынос», служат кафе.
С каждым днем их количество увеличивается, поэтому важно быть особенным заведением, иметь«свое лицо». Помогает это сделать направление кафе национальной кухни. В них возможны интересные находки синтеза национального и индивидуального: в особенностях меню, культуре обслуживания, оформлении и музыкальном сопровождении, утоление эмоциональных потребностей гостей кафе.
Для работы выбрана тема «Проект кафе на 68 посадочных мест с организацией кейтеринга», так как именно кафе утоляют потребности потребителей общественного питания со средней платежеспособностью, и предоставляют возможность доставки еды (кейтеринг).
Цель работы: разработать проект кафе на 68 посадочных мест с организацией кейтеринга.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого кафе и провести анализ конкурентной среды.
2. Провести обзор современных технологий производства пищевой продукции.
3. Спроектировать генеральный план кафе на 68 посадочных мест с организацией кейтеринга.
4. Составить производственную программу, рассчитать для каждого цеха численность работников, рассчитать и подобрать необходимое оборудование.
Итак, название для кафе японской кухни подходит «Намотай», русское слово созвучно японскому языку, при этом иронично намекает на всеми любимую японскую лапшу. Помещение подойдет с большими витринными окнами, которые станут неплохой рекламой заведения.
Режим работы с 10.00 ч. до 23.00 ч.
Форма организационно-правовая кафе - это ООО (общество с ограниченной ответственностью).
Дизайн интерьера должен быть минималистичным. Необходим акцент на уютной посадке и натуральных материалах.
Кухню желательно сделать частично открытой, гости смогут наблюдать за приготовлением некоторых блюд, вдоль нее расположить длинную барную стойку.
Кафе, которое проектируем, относится к предприятиям с цеховой структурой. Проектируемое кафе будет работать на сырье и полуфабрикатах. Предполагается оборудовать следующие цеха: горячий, холодный, мясо-рыбный, обработки зелени.
Обслуживание гостей кафе производится в торговом зале, который рассчитан на 68 мест, который планируется разместить на одном уровне с горячим, холодным цехами, моечной столовой посуды.
Общее количество блюд, реализуемых кафе в течение дня составляет 1204 штук.
После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятии, определили площадь всего здания - 294,35 м².
