Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1. Характеристика и тип предприятия 8
1.1. Характеристика предприятия 8
1.2. Организация детского питания в школьной столовой 8
2. Организационно-технологический раздел 11
2.1. Разработка производственной программы школьной столовой 11
2.2. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 11
2.3. Расчет площади и оборудования горячего цеха 11
2.3.1. Расчет численности работников горячего цеха 11
2.3.2. Технологический расчет и подбор оборудования 14
2.4. Расчет площади и оборудования холодного цеха 31
2.4.1. Расчет численности работников холодного цеха 31
2.4.2. Технологический расчет и подбор оборудования 32
2.5. Расчет площади и оборудования овощного цеха 35
2.5.1. Расчет численности работников овощного цеха 35
2.5.2. Технологический расчет и подбор оборудования 36
2.6. Расчет площади и оборудования мясо-рыбного цеха 40
2.6.1. Расчет численности работников мясо-рыбного цеха 40
2.6.2. Технологический расчет и подбор оборудования 40
2.7. Расчет площади и оборудования помещения для мытья кухонной посуды 44
2.8. Расчет площади и оборудования помещения для мытья столовой посуды 45
2.9. Расчет площади и оборудования помещения для обработки яиц 48
2.10. Расчет складских помещений 49
2.11. Расчет площади обеденного зала 53
2.12. Расчет площади административно-бытовых помещений 55
2.13. Расчет общей площади школьной столовой 55
2.14. Разработка нормативно-технической документации 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 57
Основой предприятия общественного питания является правильность технологического процесса приготовления блюд, что требует выполнения всех условий организации. Для этого на предприятии должен быть организован поток технологического процесса. Корректное расположение оборудования также влияет на ход процесса. Должны быть созданы все условия труда для работников предприятия, а их рабочие места должны быть обеспечены необходимым инвентарем и посудой.
Целью государства является обеспечить здоровье нации. Поэтому для моей работы была выбрана тема «Проект школьной столовой на 275 мест». Правильное развитие детей и подростков зависит от полноценного и достаточно организованного питания.
Цель работы - организовать питание, учитывая физиологические потребности школьников в разной возрастной категории. При выполнении работы использовать знания, накопленные за весь период обучения.
Задачи, поставленные государством: подготовить проект школьной столовой, который в дальнейшем, я думаю, будет использоваться. При проектировании следует учитывая требования, предъявляемые к организациям, осуществляющим образовательную деятельность для детей и подростков. Составить расчетное меню, производственную программу. В технологических расчетах подобрать необходимое оборудование для производственных помещений школьной столовой.
В итоге всех расчетов можно сделать вывод о том, что спроектировать школьную столовую правильно можно, соблюдая все требования проектирования предприятий общественного питания при образовательных учреждениях.
Главной целью работы была правильная организация сбалансированного и полноценного питания детей и подростков в школьной столовой. В школьной столовой необходимо обеспечить пребывание школьников надлежащим образом. При выполнении бакалаврской работы были применены совместно с теоретическими, и практические знания, полученные в период обучения и во время прохождения учебных и производственных практик.
В процессе работы были выполнены такие задачи, как составление расчетного меню для детей и подростков разной возрастной категории, разработка производственной программы, проведение технологических расчетов и в целом составление проекта школьной столовой.
Для этого были составлены меню на 10 дней, производственные программы каждого цеха, сырьевая ведомость. Опираясь на расчеты по одному дню, в каждом цехе рассчитано число рабочих и подобрано необходимое оборудование для его стабильного функционирования. Также сделан расчет административно-бытовых и складских помещений. Составлена графическая часть работы в количестве 5 шт. Разработано новое фирменное блюдо «Омлет с луком и помидорами».
Подведем итог, что задачи, поставленные государством, выполнены в полном объеме и цель моей бакалаврской работы достигнута. Бакалаврская работа выполнялась в соответствии с требованиями Государственного общеобразовательного стандарта к обязательному минимуму содержания и уровню подготовки.
