Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5
2 Технологический раздел 12
2.1 Составление производственной программы 12
2.2 Расчет площадей складских помещений 18
2.3 Расчет численности работников производства и зала 20
2.4 Мясо-рыбный цех 22
2.5 Овощной цех 27
2.6 Горячий цех 31
2.7 Холодный цех 55
2.8 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды 64
2.9 Расчет площадей помещения по нормативным данным 65
3 Современные технологии производства пищевой продукции 67
Заключение 74
Список используемых источников 76
Актуальность выпускной квалификационной работы, заключается в проектировании столовой при учреждении на 70 мест.
Целью данной квалификационной работы, является освоение теоретических знаний по организации и проектированию предприятия общественного питания.
В ходе выполнения квалификационной работы решались следующие поставленные задачи: разработать производственную программу, режим работы, перечень услуг столовой, определить количество посадочных мест в зале, число потребителей, количество блюд, распределить блюда по ассортименту и составить расчетное меню, рассчитать расход сырья по меню, разработать график реализации блюд в зале, рассчитать основное и вспомогательное оборудование, производственные площади, численность работников.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и категориям.
«Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания»[2].
«Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню»[2].
Бакалаврская работа включает в себя следующие структурные элементы: введение, концепцию проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды, технологический раздел, современные технологии производства пищевой продукции, заключение, список используемых источников.
В процессе выполнения впускной квалификационной были получены следующие результаты:
1) Разработана концепция проектируемого предприятия, проведен анализ конкурентной среды, выполнены геомаркетинговые исследования, определено место расположения. Проектируемая столовая будет распложена при учреждении хозяйственного обеспечения Муниципальных учреждений Нижневартовского района. Адрес: 628600, Ханты-Мансийский Автономный округ, г. Нижневартовск, ул. 60 лет Октября 20 Б. Не далеко от места расположения проектируемой столовой так же находятся такие учреждения, как: городской суд, ДК Октябрь. Вблизи протекает река Обь.
2) Выполнены все необходимые для проектирования технологические расчеты. Рассчитано количество потребителей, приведен расчет соотношения различных групп блюд, составлено меню предприятия, рассчитана сырьевая ведомость. Приведен расчет складской группы. Приведены расчеты овощного, мясорыбного, горячего и холодного цехов, включающие определение числа работников, количество и модели оборудования (вспомогательного, нейтрального, теплового, механического), рассчитаны площади каждого цеха, а так же служебно-бытовых помещений и помещений для потребителей.
3) Выполнен раздел посвященный современным технологиям приготовления пищи. Разработан функциональный продукт на основе простокваши.
