Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
1.1 Концепция проектируемого предприятия 6
1.2 Анализ конкурентной среды 10
2 Технологический раздел 12
2.1 Расчет количества посетителей и соотношения блюд 12
2.2 Разработка меню для столовой 14
2.3 Расчет затрачиваемого сырья 15
2.4 Расчет площади и оборудования складских помещений 16
2.5 Мясорыбный цех 19
2.6 Овощной цех 25
2.7 Горячий цех 29
2.8 Холодный цех 40
2.9 Расчет моечной кухонной посуды 43
2.10 Расчет моечной столовой посуды 44
2.11 Результаты расчета всех площадей проектируемого предприятия 45
3 Современные технологии производства пищевой продукции 47
Заключение 52
Список используемых источников 53
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, в следствие которого, производится, реализуется и организуется потребление разнообразной кулинарной продукции.
Рынок общественного питания всегда был привлекательным для инвесторов и предпринимателей. При грамотном управлении в этой области можно открыть заведение, которое будет получать большую прибыль.
Рынок общественного питания одним из первых принимает на себя удар в случае экономических неурядиц в стране. Граждане начинают реже питаться вне дома, отказывают себе в традиционных развлечениях, а также минимизируют количество торжественных походов в кафе, рестораны и кофейни. Не смотря на все это, открытие столовой является актуальным так, как:
- столовая отличный пример простого заведения, который рассчитан на самую широкую публику, за счёт низких цен. В случае, если доходы населения упадут, в столовую будет ходить не обременительно;
- даже несмотря на сложную экономическую ситуацию, люди всё равно интересуются нестандартными проектами в сфере общепита. Если продумать интересную концепцию заведения, у него всегда будет своя клиентская аудитория;
- рынок корпоративного питания довольно свободный. Зайти в него очень легко, здесь мало конкурентов и прекрасные перспективы для развития. Столовая как раз относится к сегменту корпоративного питания и может быть открыта в заведении с целевой аудиторией, например, в школе, в больнице, в бизнес-центре;
- формат столовой очень хорошо известен потенциальной аудитории, меню рассчитано на широкий круг потребителей;
- такое заведение как столовая всегда может открыть для себя возможность дополнительного дохода, например, банкетное обслуживание.
Главное преимущество, которым обладает столовая перед конечным потребителем - это низкие цены. Здесь большой выбор блюд и маленький средний чек. Именно этот фактор делает заведение привлекательным и доступным для клиентов.
В данной выпускной квалификационной работе рассматривается проект столовой при учреждении на 75 мест. В настоящее время открывается огромное количество разных предприятий общепита, чья структура изменяется в сторону открытия столовых, т.к столовая считается самым доступным предприятием общественного питание, а также многочисленное строительство столовых вызывает конкуренцию среди предпринимателей, поэтому очень важно предоставлять посетителям разнообразное, недорогое питание, после которого они захотят вернуться в данное заведение.
Необходимость организованности правильного рабочего процесса всего предприятия, предусматривает собой внедрение рационального питания по доступной цене. Следует правильно распределить нужное оборудование по площади предприятия, вследствие чего производительность труда сотрудников увеличится.
Цель исследования: составить проект столовой при учреждении на 75 мест.
Задачи исследования:
- разработать концепцию проектируемого предприятия;
- провести технологические расчеты, включающие разработку производственной программы, составление расчетного меню, расчеты сырья и полуфабрикатов, расчеты площади помещений, складов, оборудования.
- описать современные технологии производства пищевой продукции.
В представленной работе разработан проект столовой на 75 мест при учреждении.
В пояснительной записке проекта представлены три раздела.
В технологическом разделе проекта, было рассчитано количество потребителей в день (432 человека), на основе этого рассчитано количество блюд, входящих в различные группы (1296). Разработано меню. При разработке ассортимента разнообразных блюд входящих в меню учитывалась специфика деятельности учреждения и соответственно подобран такой рацион питания, который способствует повышению качества жизни. На следующем этапе рассчитали все площади для хранения таких групп продуктов, как, мясо, рыба, гастрономия, овощи. Таким образом, подобрали три сборно - разборных камеры (камера для хранения молочно - жировой продукции, камера для хранения овощей и фруктов и камера для хранения мяса и рыбы), так же рассчитали необходимую площадь кладовой, и дополнительно, запаланировали и подобрали камеру для пищевых отходов. На следующем этапе провели все необходимые расчеты для горячего, холодного, овощного и мясо - рыбного цехов. Здесь мы по соответствующим производственным программам подбирали необходимый ассортимент машин и оборудования, столов, раковин, стеллажей и т. п. Далее рассчитывали необходимое количество персонала для соответствующего цеха. Помимо вышеперечисленных цехов, так же провели все необходимые расчеты для моечной столовой посуды, для моечной кухонной посуды. Дополнительно по разнообразной нормативной документации рассчитали и приняли площади для кабинетов, гардеробов, душевых комнат и т. п. И по компановке приняли площади для технических помещений.
Таким образом, все поставленные задачи выполнены в соответствии с выданным заданием.
Проект столовой при учреждении на 75 мест
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4650 р. Год сдачи: 2019
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
