Аннотация 4
ВВЕДЕНИЕ 7
1. Характеристика и тип предприятия 8
2. Организационно-технологический раздел 10
2.1 Разработка производственной программы 10
2.2 Расчет расхода сырья 13
2.3 Расчет численности производственных рабочих 19
2.4 Расчет кладовой суточного запаса сырья 20
2.5 Расчет и подбор механического оборудования 24
2.5.1 Расчет мукопросеивателя 24
2.5.2 Расчет тестомесильных машин 25
2.5.3 Расчет взбивальных машин 27
2.5.4 Расчет тестораскаточных машин 30
2.5.5 Расчет тестоделителей 31
2.6 Расчет теплового оборудования 32
2.6.1 Расчет конвекционных печей 32
2.6.2 Расчет расстоечных шкафов 35
2.6.3 Расчет электрических плит 36
2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования 38
2.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 43
2.9 Расчет площади помещения для хранения и упаковки изделий 45
2.10 Расчет площади помещения для обработки яиц 45
2.11 Расчет площади помещения для просеивания муки 46
2.12 Расчет площади помещения замеса теста 47
2.13 Расчет площади помещения разделки теста и выпечки 48
2.14 Расчет площади помещения для приготовления отделочных полуфабрикатов 50
2.15 Расчет площади помещения для приготовления сиропов и помад 51
2.16 Расчет помещения отделки кондитерских изделий 52
2.16 Расчет площади вспомогательных и административно-бытовых помещений 53
2.16.1 Расчет площади моечных помещений 53
2.16.2 Расчет административно-бытовых помещений 54
2.17 Расчет общей площади цеха 55
3. Безопасность и экологичность технического объекта 56
3.1 Конструктивно-технологическая и организационно-техническая характеристика рассматриваемого технического объекта 56
3.2 Идентификация профессиональных рисков 57
3.3 Методы и средства снижения профессиональных рисков 59
3.4 Обеспечение пожарной безопасности технического объекта 59
3.5 Обеспечение экологической безопасности технического объекта 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
Приложение 1 67
Приложение 2 69
Приложение 3 71
С течением времени все больше наблюдается рост количества торговых центров, супермаркетов и гипермаркетов. Неотъемлемой составляющей ассортимента современного крупного супермаркета является продукция собственного приготовления, включающая в себя как салаты, готовую кулинарную продукцию и полуфабрикаты высокой степени готовности, так и продукцию, изготавливаемую в кондитерском цехе. Это обуславливается тем, что собственное производство позволяет предлагать потребителям свежую продукцию с возможностью повышения конкурентоспособности относительно других супермаркетов. Таким образом, проектирование кондитерского цеха при торговом центре является актуальным в условиях современного рынка, поскольку позволяет предприятию повысить свою конкурентоспособность и увеличить объемы продаж за счет кондитерской продукции.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование кондитерского цеха при торговом центре по выпуску 10 тысяч изделий в смену.
В задачи бакалаврской работы входит: разработка производственной программы кондитерского цеха, расчет требуемого количества сырья и продуктов, расчет необходимого оборудования и производственных площадей.
В процессе работы над выпускной квалификационной работой был разработан проект кондитерского цеха при торговом зале мощностью 10 тысяч изделий в смену. Было проведено исследование с последующим анализом спроса на кондитерскую продукцию, на основании которого можно сделать вывод, что организация кондитерского цеха при торговом центре не только будет иметь высокую рентабельность за счет заинтересованности населения, но и будет способствовать повышению конкурентоспособности торгового центра по сравнению с другими супермаркетами и гипермаркетами.
В работе представлена общая характеристика предприятия, а также составленный ассортимент производимой цехом продукции, на основании которого была разработана производственная программа проектируемого кондитерского цеха. Помимо этого в процессе работы был проведен расчет оборудования с последующим его подбором, определены площади производственных и административно-бытовых помещений, также была составлена технологическая документация (технико-технологическая карта) на фирменное блюдо кондитерского цеха - «Морковные маффины с корицей».
В качестве иллюстрационных материалов к бакалаврской работе были представлены: схема расположения предприятия с его привязкой на местности, схема технологических потоков, технологическая схема разработанного фирменного блюда, диаграмма, управленческая структура предприятия.
