Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5
2 Технологический раздел 10
2.1 Составление производственной программы предприятия 10
2.2 Расчет складских помещений 19
2.3 Расчет площади овощного цеха 23
2.4 Расчет площади мясорыбного цеха 29
2.5 Расчет площади горячего цеха 34
2.6 Расчет площади холодного цеха 43
2.7 Расчет площади цеха по обработке яиц 47
2.8 Моечная столовой посуды 48
2.9 Расчет моечной кухонной посуды 51
2.10 Расчет площади, для мойки оборотной тары 52
2.11 Расчет площадей помещений по нормативным данным 53
2.12 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 54
2.13 Расчет технических помещений 54
2.14 Сводная таблица площадей помещений 55
3 Современные технологии производства пищевой продукции 57
Заключение 61
Список используемой литературы 63
Приложение А Технико-технологическая карта блюда 66
Санатории организуют, как правило, в местностях с благоприятными климатическими, ландшафтными и санитарно-гигиеническими условиями.
В нашей стране, все лечебно-профилактические учреждения, можно классифицировать по специализации, например, санатории с организацией лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней органов пищеварения, болезней почек и мочевыводящих путей, болезней связанных с обменом веществ и эндокринных желёз, болезней опорно-двигательного аппарата, болезней нервной системы.
В городе Тольятти, наиболее востребованы следующие санатории: санаторий-профилакторий «Ставрополь», санаторий «Русский Бор», санаторий «Надежда», детский санаторий «Алые паруса», санаторий «Сосновый бор». Таким образом, организация диетического питания и разработка проекта столовой на 170 посадочных мест при санатории, является весьма актуальной.
Целью бакалаврской работы является разработка проекта диетической столовой на 170 мест при санатории.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) Разработать концепцию проектируемого предприятия и провести анализ конкурентной среды;
2) Провести все необходимые технологические расчеты;
3) Провести обзор современных технологий приготовления пищи, которые могут быть реализованы на проектируемом предприятии.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему «Проект диетической столовой на 170 мест при санатории», все поставленные в ведении задачи были решены.
В результате выполнения первого раздела были получены данные о направлениях по которым специализируются санатории нашего города. В городе Тольятти, наиболее востребованы следующие санатории: санаторий- профилакторий «Ставрополь» (учреждение общетерапевтического профиля, предоставляющее питание по диетам № 5,7,8,9,10), санаторий «Русский Бор» (учреждение эндокринологического, неврологического, урологического, кардиологического, травматологического профиля, предоставляющее питание по диетам № 2,5,9,10,15), санаторий «Надежда» (учреждение общетерапевтического профиля, предоставляющее питание по диетам № 5,5а,7,8,9,10), детский санаторий «Алые паруса» (учреждение кардиологического, пульмонологического, гастроэнтерологического, урологического профилей предоставляющее питание по диетам № 2,5,9,10,15), санаторий «Сосновый бор» (учреждение направленное на лечение органов дыхания, пищеварения, нервной системы, предоставляющее питание по диетам № 2,5,9,10,15).
Получена статистика по динамике алиментарно-зависимых заболеваниях, основываясь на которую мы разработали концепцию меню, учитывающую различные диеты, применимые при профилактике некоторых заболеваний.
Во втором разделе представлен расчет потребителей, находящихся в санатории. Особое внимание уделено разработке меню дневного рациона. В частности, по каждому блюду рассчитана пищевая и энергетическая ценность, указан номер диеты, к которой относится блюдо, указан выход блюда. Представлен вариант заказа блюд по меню на следующий день. В соответствии с рассчитанным количеством порций представлена сводная суточная сырьевая ведомость, на основании данных которой, рассчитана складская группа. Приведены расчеты по каждому цеху, включающие производственную программу, расчет трудоемкости работников, и на основании этого расчет количества поваров данного цеха. Так же по каждому цеху проведен расчет требуемого оборудования, в зависимости от специфики операций и видов технологической обработки. Приведены расчеты служебных помещений и помещений для потребителей.
В третьем разделе поведены исследования, связанные с изучением современных подходов к приготовлению пищи. В частности, показаны наиболее интересные технологические особенности приготовления некоторых блюд, позволяющие повысить усвояемость некоторых элементов, или позволяющие повысить пищевую ценность блюда, путем добавления некоторых ингредиентов. В качестве дополнения к третьему разделу, разработана технико-технологическая карта. Данная карта разработана специально для столовой при санатории, представленная рецептура и сырьевой состав позволяют включить блюдо в состав нескольких диет, связанных с профилактикой и лечением заболеваний пищеварительной системы.
Правильность расчетов, приведенных в бакалаврской работе, подтверждается графическим и иллюстративным материалом, представленным в презентации, а так же соответствием полученных данных нормативной документации регламентирующей общие и рекомендуемые нормы для предприятий общественного питания.
