Тема: Проект диетической столовой на 170 мест салат-баром

Актуальность темы исследования ВКР заключается в том, что организации общественного питания представляют собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Большое количество организаций общественного питания выступают как коммерческими объединениями, но при этом происходит развитие в образе социального питания, к таким относятся: столовые при производственных организациях, при высших учебных заведений для студентов, учеников. Создаются комбинаты питания, организации, с помощью которых решаются задачи по организации социального питания.
Конкуренция - это основная часть рыночной экономики, развитие которой не имеет смысла без конкуренции. У покупателей всегда есть свобода выбора между организациями, которые выступают между собой в роли конкурентов. Главной задачей каждой организации выступает увеличение качества производимой продукции, работ, услуг. Успех в производственной деятельности организации достигается с помощью производства продукции, работ, услуг, которые должны:
• отвечать потребностям покупателей;
• удовлетворять требованиям покупателей;
• отражать все пункты установленных стандартов и технических условий;
• действовать в соответствие с установленном нормативно - правовом законодательстве и другим требованиям общества;
• обуславливать получение прибыли организации.
Целью ВКР - является разработать проект организации работы диетической столовой на 170 посадочных мест с салат-баром.
В ходе поставленной цели необходимо решить следующие задачи ВКР:
• дать характеристику понятия диетической столовой;
• рассмотреть организацию работы диетической столовой;
• произвести составление таблицы и графика загрузки зала диетической столовой;
• определить количества блюд реализуемых в зале диетической столовой;
• составить план-меню диетической столовой;
• рассчитать потребное количество сырья весом брутто и нетто для цеха диетической столовой;
• произвести расчет рабочей силы для цеха диетической столовой;
• составить график выхода на работу сотрудников диетической столовой;
• подобрать оборудование для диетической столовой;
• сделать расчет для посудомоечной машины.
Объектом ВКР - является диетическая столовая на 170 посадочных мест с салат-баром.
Предметом ВКР - организация работы диетической столовой на 170 посадочных мест с салат-баром.
Теоретической и методологической основой ВКР являются научные исследования, теоретические обобщения и практические выводы, содержащиеся в трудах известных отечественных и зарубежных ученых в области организации общественного питания.
Купить

В первой главе ВКР мы провели анализ конкурентной среды, после чего нам стало видно, что наша запроектированная диетическая столовая «Detox» будет пользоваться спросом, ведь подобной в округе нет- все кафе с жирной пищей. Запроектируем мы свою столовую по адресу: 298670, РФ, Республика Крым, г. Ялта, пгт Кореиз, ул. Родниковая,9. Будущая столовая подключена к городским сетям. На улице установим вывеску с подсветкой, чтобы она была легко читаема. Помещение зала будет хорошо освещается дневным светом за счет высоких оконных рам. Вдоль окон зала на подоконниках расставим цветочницы с живыми цветами. При входе, на улице повесим плетущиеся цветы и высадим две пальмы. Высота зала будет не менее 3,5 м. Потолок и стены зала сделаем светлыми. На столах хотелось бы тоже видеть цветы, но не живые, а сухие, например лаванда. Столь яркий цветок будет прекрасно гармонировать на фоне наших блюд с зеленью.
Все это привлечет к себе внимание со стороны проходящих мимо посетителей, у которых непременно появится желание пообедать или поужинать в такой столовой. Тут посетители смогут не только мысленно отдохнуть от окружающей среды, но и перекусить вкусными и аппетитными блюдами. Наш доброжелательный персонал об этом позаботится.
Во второй главе ВКР, при проектировании диетической столовой, были составлены таблицы расчетов сырья брутто и выходы готовых блюд, необходимого оборудования и определение площадей, а так же определено количество блюд реализуемых в зале, составлен план-меню, произведены расчеты рабочей силы для цехов, составлены графики выходов на работу, определен кухонный инвентарь для цехов.
В каждом цеху будут происходить все и разные процессы от очистки овощей-фруктов до нарезки и приготовления, это позволит нам не пересекаться работникам цехов с пищевыми продуктами, на всех этапах приготовления каждый цех будет отвечать за свои приготовленные блюда, за их обработку как сырую, так и готовую. Это сможет исключить попадание инородных тел в гастроемкости или тарелки с готовой продукцией и сузит круг ответственных и подозреваемых в случае такого происшествия. При этом мы будем соблюдать все поточности технологического процесса.
В третьей главе ВКР мы сделали заключение о том, что в наше время, в эпоху всяких вкусовых добавок и добавок происхождения ГМО, всё чаще население старается задуматься о правильном, диетическом и сбалансированном питании. Наша столовая будет отличаться от всех диетических- она будет основана на предотвращение хронических заболеваний, а не на их лечение. При проектировании этой столовой хотелось бы учесть и то, что даже диетическая пища, приготовленная обычным щадящим образом (тушение, варение, запекание) - может выглядеть аппетитно и при этом быть сытной, чтобы посетитель не перегружал свой желудок (а это тоже немаловажный момент для организма).
Я считаю, что даже щадящая пища может быть яркой, в первую очередь блюдо может подчеркнуть различная зелень, которая должна присутствовать в ежедневном рационе человека, пусть и в небольшом количестве — в блюдах. Она стимулирует иммунитет человека, насыщена минералами и витаминами. Но при этом ее нужно тщательно мыть под проточной водой, предварительно выдержав в десятипроцентном солевом растворе, как и все свежие овощи и фрукты.
Я выяснила, что современные методы в приготовлении блюд и полуфабрикатов не совсем подходят для нашей диетической столовой.
Мы будем готовить классическими щадящими способами, но с применением современности в подаче блюд, таким образом, привлекая разные возрастные категории населения и тем самым стремиться к здоровому поколению среди молодежи, поменяв их мировоззрение о том, что полезная пища бывает скучной, блеклой и безвкусной.
Купить