Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района
деятельности предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 8
1.4 Расчет дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 11
4 Организационный раздел 98
4.1 Организация работы производства 98
4.2 Организация обслуживания 105
4.3 Организация работы винного бара 109
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 110
5 Холодоснабжение 112
5.1 Выбор температур в холодильных камерах 112
5.2 Определение расчетных параметров 112
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков
в холодильные камеры 114
5.4 Подбор холодильного оборудования 118
6 Охрана труда 121
6.1 Требования производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятия 121
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 123
6.3 Электробезопасность 127
6.4 Пожарная безопасность 128
7 Экономический раздел 129
7.1 Расчет товарооборота проектируемого предприятия 129
7.2 Расчет валовой прибыли проектируемого предприятия 130
7.3 Составление штатного расписания и расчет годового фонда
заработной платы работников 130
7.4 Расчет издержек проектируемого предприятия общественного
питания 134
7.5 Расчет прибыли проектируемого предприятия 141
7.6 Расчет экономической эффективности проекта 142
Заключение 145
Список использованных источников 146
Развитие сети предприятий питания позволит максимально удовлетворить потребности населения в продукции общественного питания. Общественное питание является важным звеном в экономике страны, способствует рациональному использованию материальных и трудовых ресурсов, дает резерв времени за счет высвобождения его на приготовление пищи, способствует сохранению здоровья людей.
В условиях жесткой конкуренции руководители существующих предприятий не только находят новые методы привлечения посетителей, но и стараются придерживаться традиционных, главным из которых является поиск и наем квалифицированных кадров, как на производство, так и для работы в торговых залах. В свою очередь руководство обязано предоставить работникам безопасные и профессионально организованные рабочие места, укомплектованные всем необходимым оборудованием, предусмотреть комфортные графики работы, не перечащие действующему трудовому законодательству.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется его услугами. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Среди предприятий общественного питания кафе играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников кафе.
Владельцы и руководители предприятий общественного питания стараются выделить свое предприятие из общей массы. Вновь открывшиеся кафе предприниматели оснащают современным оборудованием, что повышает качество изготавливаемой продукции. В обеденных залах для посетителей создаются необычные интерьеры. Все это, наравне с доступными ценами и сравнительно небольшим количеством времени, затрачиваемым на прием пищи привлекает наибольшее число потребителей.
Целью дипломного проекта является проектирование процесса производства и обслуживания в кафе «Джаз» на 88 мест с винным баром на 23 места. Для успешного функционирования предприятия необходимо разработать планово-расчетное меню, планировку здания, соответствующую требованиям нормативных документов, подобрать необходимое оборудование, персонал соответствующей квалификации, разработать рекламную стратегию для привлечения наибольшего числа посетителей.
Подводя итог проделанной работы, можно сделать вывод, что, если раньше возникал вопрос о том, чтобы создать как можно больше предприятий общественного питания для удовлетворения потребностей населения в еде, а вместе с тем и для организации хорошего времяпрепровождения, то сейчас все складывается немного иначе.
В настоящее время в ритме быстрой жизни, когда, практически ежедневно, появляются новые предприятия общественного питания, возникает такой вопрос - а насколько качественно организована их работа? На данный момент главным является то, как и в каких условиях будет функционировать каждое вновь открывающееся предприятие, а также каким образом оно будет способствовать удовлетворению потребностей населения в данной сфере услуг.
Для полноценной работы предприятий общественного питания необходимо производство высококачественной продукции. Кроме того, особое внимание необходимо уделять правильно построенному организационному процессу, высокой квалификации производственного и обслуживающего персонала, созданию необходимого уровня комфортности в торговых залах, т.е. необходимо создать все условия, чтобы посетитель захотел еще раз прийти в предприятие питания.
На проектируемом предприятии имеются все условия, необходимые для успешной работы производства. Это правильная организация рабочих мест в цехах, правильная организация труда работников, продуманное расположение цехов для обеспечения удобной взаимосвязи между ними. Также большое значение для эффективной работы данного предприятия имеет рациональное размещение оборудования в цехах, которое произведено с учетом последовательности технологических процессов, требований санитарии и гигиены и техники безопасности.
Все работники обслуживания профессионально подготовлены, вежливы и имеют достаточный опыт работы в данной сфере.
Можно сказать, что данное предприятие имеет высокий уровень культуры обслуживания потребителей, так как помимо предоставления профессиональных услуг работников обслуживания, предприятие имеет современный интерьер залов, правильное освещение и удобную мебель.
По итогам проделанной работы можно сделать вывод, что проектируемое предприятие выполняет свою главную задачу - достижение умелого сочетания высокой культуры обслуживания и продуманной организации работы производства.
Кафе «Джаз» на 88 мест с винным баром на 23 места будет пользоваться спросом у населения, благодаря качественно приготовленной продукции, уютному интерьеру и хорошему обслуживанию.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
