Для бакалаврской работы был разработан проект ресторана европейской кухни «Terrasse» на 60 мест. Во-первых, европейская кухня богата разнообразными и интересными блюдами. Во-вторых, в г.Красноярске нет предприятий общественного питания соответствующих всем нормам. И, в-третьих, разработка проекта ресторана сейчас открывает возможность в дальнейшем реализовать данный проект.
Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования.
В зависимости от места расположения, степени технической оснащенности, объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия первого, высшего и люкс класса.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Большую роль в предприятии общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
Результатом выпускной квалифакацинной работы является разработка проекта ресторана европейской кухни «Terrasse» на 60 мест.
Во время поэтапной разработки проекта были использованы полученные знания и умения за весь курс обучения по направлению подготовки 19.03.04. «Технология продукции и организации общественного питания».
В самом начале проектирования предприятия общественного питания было определено месторасположение ресторана европейской кухни «Terrasse» на 60 мест и его режим работы. Рассчитаны количество обслуживаемых посетителей и дневная производственная программа.
В процессе выполнения технологического раздела было рассчитано планово-расчетное меню на весь день и на бизнес-ланч. Рассчитаны складские, производственные, административно-бытовые, технические помещения и помещения для посетителей. Подобрано все необходимое оборудование для бесперебойной работы предприятия. На основании расчетов составлена компоновка предприятия с последующей расстановкой оборудования.
В ресторане европейской кухни «Terrasse» на 60 мест организовано производство с учетом технологических линий и рабочих мест, организован труд работников предприятия, организовано обслуживание потребителей с использованием прогрессивных технологий и современных форм обслуживания.
Проведена научно-исследовательская работа по разработке фирменного изделия. Дана характеристика используемого сырья для приготовления фирменного изделия. Разработана технологическая карта и схема технологического процесса производства фирменного изделия пирожное «Абрикосовое облако». Проведен контроль качества разработанного фирменного изделия. Произведен расчет пищевой ценности и разработка нормативно-технической документации на фирменное изделие пирожное «Абрикосовое облако».
