Аннотация 2
Введение 4
1 Обоснование проекта 6
2 Организационно-технологические расчеты 11
2.1 Разработка производственной программы предприятия 11
2.2 Расчет количества сырья 17
2.3 Проектирование складской группы помещений 18
2.4 Проектирование доготовочного цеха 22
2.5 Проектирование горячего цеха 34
2.6 Проектирование холодного цеха 53
2.7 Проектирование моечной 58
3 Современные технологии производства пищевой продукции 63
Заключение 67
Список используемой литературы и используемых источников 68
Приложение А Расчеты для проектирования цехов 71
Новый Уренгой - небольшой, но экономически стабильный город с высокоразвитой инфраструктурой, имеющий широкую сеть кафе и ресторанов. Анализ размещения на территории организаций общественного питания позволил сделать следующие выводы: город имеет много кафе с национальной кухней (в городе население - многонационально), рестораны составляют незначительный сегмент, есть проблемы с проведением банкетов и ужинов для организаций с предоставлением залов более чем на 100 посадочных мест. Кроме того, суровые климатические условия сформировали запрос населения на определенные направления в ресторанном бизнесе, включающие в себя большое количество блюд из мяса и северной рыбы. Поэтому в городе актуально развитие ресторана с акцентом на европейскую кухню.
Можно уверенно утверждать, что сегодня Европейская кухня является самой разнообразной в мире. Большинство европейских кухонь были сформированы в глубокой древности с учетом культуры населения, климатических особенностей и биологического разнообразия окружающей природы и животного мира. Кухни Европы разделяются на следующие виды кухонь: французская, итальянская, греческая, немецкая и британская кухни.
Кухни различных стран Европы отличаются друг от друга, порой значительно, но имеют ряд общих черт. Если сравнивать европейскую кухню южных и северных стран Европы, то в кухне северных стран еда более «тяжелая», порции чуть больше, включают в себя много мяса и рыбы. Особенность европейской кухни - разнообразие блюд из овощей и многообразие соусов. В отличии от азиатской кухни, где используется большое количество приправ и специй, блюда европейской кухни имеют более натуральный вкус без акцентов на пряности. Одной из ярких особенностей европейской кухни является многообразие блюд из мяса: ростбифы, бифштексы, лангеты, эскалопы, шницели и т.д. Гарниры состоят из овощей, крупяных и мучных изделий. Особой линейкой представлены блюда из яиц. Салаты - неотъемлемая часть Европейской кухни разных стран. Несмотря на индивидуальность кухонь разных стран Европы есть общие особенности европейской кухни. Это - высокое качество продуктов и широкое разнообразие ингредиентов, использование местных продуктов, небольшие порции, высокая столовая культура.
Европейская презентация превратилась из обслуживания по-французски, или подачи нескольких блюд на стол одновременно, к обслуживанию по- русски, где блюда представлены последовательно. Услуга, при которой гости могут брать еду самостоятельно, называется шведским столом и обычно ограничивается вечеринками или праздниками.
Ресторан с большим количеством посадочных мест должен удовлетворять запросам широкого круга посетителей, поэтому мною, для исследования и проектирования, выбрана европейская кухня в целом. Кроме того, город в котором планируется проектирование ресторана находится в северном регионе России, где предпочтения жителей и особенности климата явно сказываются и на пищевых предпочтениях: жители едят много мяса, северную рыбу и овощи, которые в изобилии доставляются из южных районов России и юга Тюменской области.
Цель выпускной квалификационной работы: обобщить полученные в период учебы в университете знания и практические навыки, разработать проект предприятия общественного питания - ресторана европейской кухни на 150 посадочных мест.
Задачи выпускной квалификационной работы:
1 Разработать концепцию ресторана европейской кухни с учетом анализа конкурентной среды, разработать организационную структуру.
2 Изучить и внедрить в проект современные технологии приготовления пищи.
3 Провести технологический расчет с обоснованием.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы разработан проект ресторана европейской кухни в г. Новый Уренгой на 150 мест, в том числе изучены и рассмотрены вопросы:
- проведено обоснование и целесообразность открытия ресторана на 1 этаже бизнес-центра одного из микрорайонов города,
- изучены вопросы организации снабжения ресторана европейской кухни и организации производства,
- разработано расчетное меню - производственная программа
предприятия, определено количество необходимого сырья,
- произведены расчеты по проектированию цехов кухни, рассчитаны площади, количество необходимого персонала, произведен расчет необходимого технологического оборудования,
- учтены риски и предложены мероприятия по предупреждению рисков снижения спроса на услуги ресторана.
Учитывая, что город Новый Уренгой активно развивается, строятся жилые дома, идет развитие объектов социального назначения, будут не менее востребованы организации общественного питания. Безусловно, чтобы нивелировать риски, необходимо постоянно обновлять меню, активно работать с клиентами через социальные сети, внедрять разные формы организации питания, участвовать в различных акциях, в т.ч социальных, проводить образовательные программы для населения.
Сегодня я работаю в системе организации детского питания, поэтому мой опыт работы может пригодиться и в расширении программ, направленных на организацию семейного отдыха. Ресторан может превратиться в заведение гораздо больше, чем предприятие общественного питания с различными культурными, гастрономическими и образовательными программами, нацеленными на различные социальные группы населения.
