ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Экономико-географическая характеристика 6
1.2 Расчет пропускной способности предприятия 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия 8
1.4 Расчет дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и
товарами, реализуемыми без переработки 11
4 Организационный раздел 132
4.1 Организация работы производства 132
4.2 Организация обслуживания на предприятии 136
4.3 Организация работы витаминного бара 141
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, официантов 143
5 Охрана труда 145
5.1 Требования производственной санитарии к проектированию и устройству
предприятий общественного питания 145
5.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 147
5.3 Электробезопасность 148
5.6 Пожарная безопасность 148
6 Холодоснабжение 151
6.1 Выбор температурного режима 151
6.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций охлаждаемых камер.. .152
6.3 Расчет количества холода для компенсации теплоприкатов в
холодильную камер 154
6.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 158
7 Экономический раздел 161
7.1 Расчет товарооборота предприятия 161
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда заработной
платы работников 162
7.3 Расчет издержек производства и обращение проектируемого
предприятия 169
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 192
7.5 Расчет экономической эффективности проекта 193
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 197
Список использованных источников 198
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции - производство кулинарной продукции, ее реализацию и организацию потребления.
Изготавливаемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Это требует выпуска блюд небольшими партиями по мере их потребления. Возможность в ближайшее время наладить массовое производство продукции с более длительными сроками хранения, например охлажденной и быстрозамороженной, позволит создавать определенные ее запасы для последующей реализации в периоды резко возрастающего спроса.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, а также реализуемые ими покупных товаров зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда и учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей. Это требует от предприятий общественного питания особенно интенсивной работы в часы небольшого потока потребителей - в обеденные перерывы, обеспечение горячей пищей работающих.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое. В предвыходные, выходные, предпраздничные и праздничные дни резко увеличивается спрос на продукцию ресторанов, кафе, магазинов кулинарии и полуфабрикатов.
Предприятия общественного питания знакомят потребителей с новыми блюдами, оказывают помощь в организации семейных торжеств, юбилеев и праздничных вечеров, предоставляют на прокат посуду, столовые принадлежности.
Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до потребителя необходимую и достоверную информацию: о наименовании, типе и классе предприятия, его адресе (местонахождение собственника), режиме работы, об ассортименте продукции, перечне предоставляемых услуг, о содержании отдельных положений действующих Правил, касающихся прав потребителей, а также о дополнительных условиях посетителей.
Штаты предприятия общественного питания, связанных непосредственно с производством и реализацией продукции, независимо от
форм собственности укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку.
Формы и методы обслуживания потребителей определяются предприятием исходя из минимальных требований к данному типу и классу предприятия общественного питания.
Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
В данном проекте выполнены следующие технологические расчёты: составлена производственная программа; рассчитана численность работников производства; проведены расчеты и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Под бор оборудования осуществлён на основе схемы технологического процесса приготовления продукции.
Кафе «Дружба» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом обеденной продукции, включая заказные, слабоалкогольные, мучные изделия.
В процессе выполнения технологических расчетов определены количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции.
Экономические расчеты показали, что срок окупаемости составляет 4 года, что говорит о целесообразности строительства предприятия в данном районе города Красноярска.
