ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико - экономическое обоснование 5
1.1 Экономико - географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 8
1.4 Расчет дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 10
3 Организационный раздел 70
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 70
3.2 Организация работы складских помещений 70
3.3 Организация работы производства 73
3.4 Организация обслуживания 78
3.5 Прогрессивные технологии обслуживания 79
4 Научно - исследовательский раздел 82
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда «Телятина с перчиком по-сибирски» 82
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Телятина с перчиком по-
сибирски» 84
4.2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного
блюда «Телятина с перчиком по-сибирски» 84
4.2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного
фирменного блюда «Телятина с перчиком по-сибирски» 85
4.3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда 86
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда «Телятина
с перчиком по-сибирски» 87
4.4.1 Органолептический контроль разработанного фирменного
блюда «Телятина с перчиком по-сибирски» 87
4.4.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда
«Телятина с перчиком по-сибирски» 88
4.4.3 Определение микробиологических показателей и
гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда «Телятина с перчиком по-сибирски» 89
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
«Телятина с перчиком по-сибирски» 89
4.6 Разработка нормативно - технологической документации на
фирменное блюдо «Телятина с перчиком по-сибирски» 90
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 92
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 93
ПРИЛОЖЕНИЕ
Общественное питание - это отрасль хозяйства, основу которой составляют предприятия общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация потребления, которые различаются по типам, специализации и классам.
Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах является ресторан.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Актуальность темы бакалаврской работы ресторан сибирской кухни «Морозко» объясняется тем, что сибирская кухня является близкой для русского человека, а особенно для сибиряка. Все блюда представленные в данной бакалаврской работе, были подобранны и разработаны с учетом особенностей культуры питания сибиряков, использование местного сырья. А так же так знакомые и простые нам блюда, с необычными добавлениями и в необычном исполнении.
Цель бакалаврской работы - проявить уровень знаний, практические навыки и умения самостоятельно осуществлять профессиональную деятельность по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания».
Актуальность выбранной темы заключается в том, что на данный момент на рынке общественного питания города Красноярска, предприниматель делает акценты на европейскую, азиатские и другие кухни народов мира, забывая о том, что сибирская кухня не уступает вышеперечисленным, а наоборот таит в себе много интересных, вкусных и изысканных блюд.
Ставится задача разработать предприятие общественного питания, отвечающее всем современным требованиям. Подобрать современное оборудование для качественной работы предприятия. Проанализировать с экономической точки зрения, место для расположения ресторана. Разработать фирменное блюдо для данного предприятия. Придумать методы для привлечения потребителя, а так же применить новейшие формы обслуживания для данного ресторана. Так же ставится задача разработать предприятие, с высокой конкурентной способностью.
Разработанную бакалаврскую работу можно будет выводить на современный рынок общественного питания не только города Красноярска, а так же российского уровня.
В ходе выполнения бакалаврской работы, был рассчитан проект ресторана сибирской кухни «Морозко» на 89 мест.
Было проанализировано выбранное место, для расположения ресторана. Данное местоположение было признанно рентабельным. Проведен анализ предприятий общественного питания находящихся вблизи, проектируемого ресторана. Подсчитано приблизительное количество потенциальных потребителей, для ресторана.
Были подсчитаны площади камер для хранения групп разных товаров и сырья. Рассчитаны площади заготовочных и доготовочных цехов. Расчитан и спроектирован мучной цех ресторана «Морозко».
Принято к установке современное технологическое оборудования, для упрощения технологического процесса на разных стадиях приготовления пищи.
Так же были подсчитаны вспомогательные помещения, моечные, сервизные, помещения технологической и административной группы, а так же площадь торгового зала предприятия.
Составлены графики выхода на работу работников различных цехов. С указанием их квалификационных разрядов.
Описан организационный раздел бакалаврской работы, в котором подробно описываются рабочие места в различных цехах, для приготовления блюд и закусок.
В организационном разделе, описывается интерьер предприятия, организация обслуживания с указанием формы специально разработанной для ресторана сибирской кухни «Морозко».
Представлены методы для привлечения потребителей, организация обслуживания по системе кейтеринг, разработанная для ресторана «Морозко».
Так же было разработано фирменное блюдо «Телятина с перчиком по- сибирски». Был рассчитан химический состав, определено, что блюдо соответствует нормативам по микробиологическим показателям, составлен акт проработки блюда, технологическая схема его приготовления и составлена технико-технологическая карта блюда.
Был продемонстрирован уровень знаний самостоятельно осуществлять профессиональную деятельность по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания».
Проект ресторана сибирской кухни «Морозко» рекомендовано внедрять на современный рынок услуг общественного питания. Данное предприятие обладает большой конкурентно способностью, и эксклюзивностью на современном рынке.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
