Аннотация 2
Введение 4
1 Характеристика кафе полезных десертов «Грация» 6
2 Технологические расчеты 9
2.1 Разработка производственной программы кафе 9
2.1.1 Расчет количества потребителей 9
2.1.2 Расчет количества блюд 10
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 14
2.3 Расчет складских помещений 17
2.4 Расчет площадей помещений кафе полезных десертов 22
2.4.1 Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени 22
2.4.2 Расчет площади холодного цеха 27
2.4.3 Расчет площади кондитерского цеха 33
2.4.4 Расчет площади раздаточной 44
2.4.5 Расчет площади моечных столовой и кухонной посуды 46
2.4.6 Расчет площади сервисной 48
2.4.7 Расчет площади помещений для потребителей 48
2.5 Определение общей площади предприятия 49
3 Современные технологии производства пищевой продукции 50
3.1 Результаты научно-исследовательской работы 50
3.2 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо кафе полезных десертов «Грация» 56
Заключение 56
Список используемых источников 57
Приложение А Технико-технологическая карта на фирменное блюдо на десерт из взбитых сливок с глазированными каштанами «Грация» 60
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Тема моей бакалаврской работы - «Проект кафе полезных десертов». «Кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары» [1].
В последнее время очень популярен стал здоровый образ жизни и правильное питание. В источниках редко можно встретить четкое и конкретное определение понятия здорового и правильного питания. Наиболее полная формулировка этого термина выглядит следующим образом: правильное питание (или здоровое питание) — это сбалансированный рацион из натуральных и качественных продуктов, которые удовлетворяют все нужды организма, кроме того, идут ему на пользу.
Спрос на магазины, где можно приобрести продукты правильного питания, а также на предприятия общественного питания, реализующие продукцию меню правильного или здорового питания, возрос. Считаю, что проектирование кафе здорового питания вызовет интерес не только жителей города Тольятти и гостей города, но и коммерческих организаций, которые будут заинтересованы в строительстве в городе подобных предприятий общественного пиния. Таким образом, актуальность работы несомненна.
Цель бакалаврской работы - спроектировать кафе полезных десертов на 50 посадочных мест в городе Тольятти.
Задачами бакалаврской работы являются:
1. Дать характеристику полезным десертам и описать их отличия от обычных десертов.
2. Описать концепцию проектируемого кафе полезных десертов, включая режим работы торгового зала и производства, интерьер, место проектирования, ассортиментную политику.
3. В технологической части составить меню кафе полезных десертов, сделать и привести все необходимые расчеты по составлению сводной продуктовой ведомости.
4. Рассчитать площади складских и производственных помещений кафе полезных десертов с учетом планируемого к размещению оборудования.
5. Рассчитать площадь помещения для потребителей, административных и бытовых помещений кафе.
6. Рассчитать общую площадь и определить компоновочную площадь кафе.
7. Описать результаты научно-исследовательской работы и составить технико-технологическую карту на фирменное блюдо.
8. Сделать иллюстративный материал и подготовить презентацию работы.
В бакалаврской работе раскрыта тема «Проект кафе полезных десертов».
Все задачи бакалаврской работы выполнены:
1. Дана характеристика полезным десертам и описаны их отличия от обычных десертов.
2. Описана концепция проектируемого кафе полезных десертов, включая режим работы торгового зала и производства, интерьер, место проектирования, ассортиментную политику.
3. В технологической части составлено меню кафе полезных десертов, сделаны и приведены все необходимые расчеты по составлению сводной продуктовой ведомости.
4. Рассчитана площадь складских и производственных помещений кафе полезных десертов с учетом планируемого к размещению оборудования.
5. Рассчитана площадь помещения для потребителей, административных и бытовых помещений кафе.
6. Рассчитана общая площадь и определена компоновочная площадь кафе.
7. Описаны результаты научно-исследовательской работы и составлена технико-технологическая карта на фирменное блюдо.
8. Сделан иллюстративный материал и подготовлена презентация работы. Цель бакалаврской работы достигнута — спроектировано кафе полезных десертов на 50 посадочных мест в городе Тольятти.
