Аннотация 2
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
1.1 Анализ конкурентной среды 7
1.2 Концепция проектируемого предприятия 10
2 Технологический раздел 14
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 14
2.1.1 Расчёт количества потребителей за день 14
2.1.2 Расчёт количества блюд и разбивка по ассортименту 15
2.1.3 Расчетное меню 17
2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 21
2.3 График загрузки зала 24
2.4 Расчет площадей складских помещений 25
2.5 Расчет площади производственных помещений 26
2.5.1 Расчет и подбор оборудования для цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени 26
2.5.2 Расчет площади и подбор оборудования холодного цеха 35
2.5.3 Расчет площади и подбор оборудования горячего цеха 40
2.6 Расчет и подбор оборудования для моечной кухонной посуды 52
2.7 Расчет и подбор оборудования для моечной столовой посуды 53
2.8 Расчет и подбор оборудования для сервисной 54
2.9 Расчет площади технических помещений 55
2.10 Расчет площади административных и бытовых помещений 55
2.11 Расчет площади торговых помещений 56
2.12 Сводная таблица помещений 57
3 Современные технологии производства пищевой продукции 58
3.1 Современные технологии приготовления блюд на гриле 58
3.2 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо 59
Заключение 64
Список используемых источников 65
Приложение А Реализация блюд по часам 68
Приложение Б Расчет площади складских помещений 70
Приложение В Спецификация основного оборудования 76
Приложение Г Спецификация вспомогательного оборудования 77
Приложение Д Фото фирменного блюда кафе «Восьмёрка» 78
Современный рынок предприятий общественного питания представлен большим количеством разнообразных предприятий, отличающихся как по форме организации производства, так и по форме обслуживания. Среди этих предприятий особая роль принадлежит кафе. В соответствии с ГОСТ 30389- 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», «кафе — это заведение, где потребителю предоставляются услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.» [2]
На основании этого особое внимание в кафе уделяется меню предприятия, в котором должна быть его концепция. Меню должно соответствовать специфике кафе, а также дополнительным услугам, предоставляемым предприятием, как по ассортименту выпускаемой продукции, так и по оригинальности и сложности приготовления блюд. В меню кафе должны быть представлены блюда из различных видов сырья и с использование разнообразных способов тепловой обработки, с целью удовлетворения любых потребностей потребителей кафе.
В проектируемом кафе будет реализовываться дополнительная услуга - организация кейтеринга на 20 человек. «Кейтеринг — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.» [1]
Включение в спектр услуг кейтеринга на сегодняшний день очень актуально, так как эпидемиологическая обстановка в настоящее время неопределённая, и в любой момент могут быть наложены ограничения на работу предприятий общественного питания. Также интерес к услуге выездного обслуживания у людей высок, так как это удобно, функционально и освобождает хозяек от множества дел, позволяя им отдыхать вместе с гостями.
Цель выпускной квалификационной работы - спроектировать кафе на 75 мест с организацией кейтеринга.
Объект бакалаврской работы - предприятие общественного питания - кафе.
Предмет бакалаврской работы - разработка проекта кафе на 75 мест.
Задачи:
• анализ конкурентов и выбор концепции проектируемого кафе;
• провести все необходимые технологические расчеты;
• описать современные технологии приготовления блюд на гриле и разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо;
• подготовить иллюстративный материал и презентацию.
В выпускной квалификационной работе представлен проект кафе на 75 мест с организацией кейтеринга.
В первом разделе бакалаврской работы выполнен анализ конкурентной среды, проанализированы три потенциальных конкурента на предмет ценовой политики, меню, маркетинговой активности. На основании анализа составлена концепция проектируемого предприятия.
Во втором разделе выполнены все технологические расчеты - по производственной программе, расчеты персонала, оборудования, площадей. При этом расчеты персонала, оборудования были проведены по каждому цеху предприятия, рассчитана площадь, которую будет занимать все подобранное оборудование в каждом цехе и с учетом коэффициента рассчитана площадь каждого цеха. Затем определена площадь всего предприятия.
В третьем разделе разработана технико-технологическая карта фирменного блюда и представлен обзор современных технологий приготовления блюд на гриле.
В работе проведены все предварительные исследования, проведены все расчеты проектирования кафе и разработано меню с включением фирменного блюда «Ассорти из шашлычков «Восьмерка»».
В рамках бакалаврской работы разработан иллюстративный материал - презентация и графический материал, который включает в себя генеральный план кафе, план расстановки оборудования в каждом цехе кафе и в торговом зале, план движения потоков, план монтажной привязки оборудования в горячем цехе и ТТК фирменного блюда.
Цель, поставленная в начале работы над проектом, достигнута.
Задачи выполнены.
Работа будет интересна как деловым людям, занимающимся бизнесом в сфере общественного питания, так и домохозяйкам для разнообразия меню.
