Аннотация 2
Введение 8
1 Концепция проектируемого предприятия 9
1.1 Анализ конкурентной среды 9
1.2 Определение концепции проектируемого кафе 11
1.3 Разработка интерьера кафе 13
1.4 Определение геолокации проектируемого кафе 16
2 Технологический раздел 21
2.1 Определение количества потребителей 21
2.2 Расчет сырья и полуфабрикатов 27
2.3 Расчет складских помещений 30
2.4 Расчет цеха по доработки пф 33
2.5 Расчет горячего цеха 41
2.6 Расчет холодного цеха 58
2.7 Расчет помещений по обработке яиц 62
2.8 Расчет помещений для кухонной и столовой посуды 63
2.9 Расчет помещений для потребителей и рабочих 65
3 Своевременные технологии производства пищевой продукции 69
Заключение 76
Список используемых источников 77
В наше время существует множество разных сфер деятельности общественного питания»[13]. В особенности в последнее время, стали популярны такие предприятия, которые специализируются на национальной кухне.
Таджикская кухня так же является популярным сеттингом кухни у многих людей. Данная кухня сохранила большую часть своих кулинарных традиций, сохранив свою индивидуальность»[12].
Кухня Таджикистана является одной из самых полезных кухонь, так как богата своими овощными продуктами, с добавлением множества зелени, специй, разных пряностей, рассолов, а также, больше блюд подвергаются запекание и тушению, такой технологический подход позволяет сохранить полезные свойства продуктов.
Целью является разработка проекта кафе Таджикской кухни.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1) Разработка концепции предприятия.
2) Произвести технологические расчеты.
3) Исследовать современные технологии в сфере общественного питания.
Для написания данного отчета по преддипломной практике, использовались справочные материалы, интернет-ресурсы, ГОСТ и СанПины, по проектированию предприятия общественного питания»[12].
Данная работа состоит из введения, концепции проектируемого предприятия, раздела посвященного технологическим расчетам, раздела посвященного современным технологиям, заключения, списка используемых источников»[12].
«Целью выпускной квалифицированной работы является проект кафе Таджикской кухни на 76 посадочных мест.
В процессе выполнения бакалаврской работы получены следующие результаты:
1) Разработана концепция проектируемого кафе, проведен анализ конкурентной среды, выполнены геомаркетинговые исследования, определено место расположения кафе. Обслуживание запланировано официантами. Проектируемое кафе в первую очередь будет представлять собой просторное помещение, в котором посетители могут отдохнуть вместе и насладится изысками национальной кухни.
2) Выполнены все необходимые для проектирования технологические расчеты. Рассчитано количество потребителей, приведен расчет соотношения различных групп блюд, составлено меню предприятия, рассчитана сырьевая ведомость. Приведен расчет складской группы. Приведены расчеты цеха доготовки полуфабрикатов, горячего и холодного цехов, включающие определение числа работников, количество и модели оборудования (вспомогательного, нейтрального, теплового, механического), рассчитаны площади каждого цеха, а также служебно-бытовых помещений и помещений для потребителей.
Таким образом, в процессе выполнения бакалаврской работы все поставленные задачи решены, и цель, разработки проекта кафе таджикской кухни полностью достигнута»[30].
