Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1 Характеристика и тип предприятия 8
2 Организационно - технологическая часть 9
2.1 Ассортимент полуфабрикатов высокой степени приготовления и замороженных кулинарных изделий 9
2.2 Производственная программа 9
2.3 Сырьевая ведомость 11
2.4 Расчет численности персонал 11
3 Кладовая суточного запаса сырья и п/ф 12
3.1 Расчет площади камер для сыпучих продуктов 12
4 Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и п/ф 14
4.1 Расчет площади холодильных камер 14
5. Помещение подготовки продуктов 17
5.1 Расчет и подбор просеивателя 17
5.2 Расчет холодильного шкафа для продуктов в потребительской таре 19
5.3 Расчет площади помещения подготовки продукции 19
5.4 Расчёт и подбор оборудования для помещения обработки яиц 18
5.5 Расчет площади помещения обработки яиц 19
6 Горячее отделение 21
6.1 График отгрузки кулинарной продукции 21
6.2 Определение вместимости котлов для варки бульона 23
6.3 Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд 25
6.4 Расчет жарочной поверхности плиты 25
6.5 Расчет площади пода сковороды для штучных изделий 26
6.6 Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы 27
6.7 Расчет вместимости пароконвектомата 28
6.8 Определение вместимости чаши фритюрниц 29
6.9 Расчет числа столов 30
6.10 Расчет площади горячего цеха 31
7 Отделение замороженных полуфабрикатов 32
7.1 Расчет и подбор тестомесильной машины 32
7.2 Расчет и подбор взбивальной машины 33
7.3 Расчет площади отделения замороженных продуктов 34
8 Помещение интенсивного охлаждения 36
9 Помещение укладки готовой продукции 37
10 Охлаждаемая камера готовой продукции 38
11 Моечная инвентаря 39
12 Кладовая тара для кулинарных изделий 40
13 Расчет общей площади кулинарного цеха 41
14 Разработка технических условий на блюдо «Блинчики с творогом» 42
15 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
16 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 44
Предприятие общественного питания - это предприятие, которое выпускает кулинарную продукцию. В современном мире индустриальная технология производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности позволяет совершенствоваться организациям производства в общественном питании. Спецификация данной отрасли основана на тесном взаимоотношении между предприятием и потребителем. Главной принцип индустриализации - это технический прогресс на предприятиях общественного питания.
Научно - технический прогресс способствует повышения качества кулинарной продукции, снижению материальных затрат и росту производительности труда.
Они обеспечивают обширный контингент предприятий, на котором работают такие предприятия как фабрики заготовочные, специализированные цеха, комбинаты питания, доготовочные предприятия.
В заготовочном предприятии производят полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия, после прохождения технологического цикла, упаковки и маркировки кулинарное изделие поступает в доготовочное предприятие.
Целью бакалаврской работы является разработать проект кулинарного цеха фабрики заготовочной по выпуску 800 кг в смену.
В разработке данного проекта применяются знания, полученные ранее за весь период обучения.
Исходя из цели данной бакалаврской работы можно сформулировать задачи:
• выбрать ассортимент заготовочного цеха;
• рассчитать и подобрать оборудование для помещений;
• разработать нормативно - техническую документацию;
• рассчитать общую площадь кулинарного цеха.
При правильном проектировании кулинарного цеха технологический процесс приготовления полуфабрикатов и замороженных изделий должен происходить последовательно. Все помещения должны быть просторными и вместительными, оборудование должно быть подобрано в соответствии с нужной производительностью.
В ходе проделанной работы были вычислены площади всех необходимых помещений и площадь всего кулинарного цеха, также подобрано современное оборудование.
Было разработано техническое условие на блюдо «Блинчики с творогом» и выполнена графическая часть.
Кулинарный цех разработан в соответствии со всеми нормативно - техническими документами.
