Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 Обоснование проекта 6
2 Характеристика предприятия 8
3 Технологический раздел 10
3.1 Производственная программа 11
3.2 Расчет количества сырья и продуктов 16
3.3 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений 19
3.4 Помещение для потребителей 53
3.5 Разработка нормативной документации 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
Актуальность. Общественное питание - это уникальная отрасль пищевой промышленности и всего мирового хозяйства в целом. Главная его функция заключается не только в том, чтобы производить и реализовывать кулинарную продукцию, организовывать ее потребление, но и как правильно организовывать это потребление.
Целью бакалаврской работы является: Проект кафе в городской зоне города Тольятти.
Согласно цели были определены следующие задачи:
1. Провести маркетинговые исследования потребительских мотиваций и востребованности совершенствования общедоступного питания.
2. Изучить процесс проектирования современного кафе на 85 посадочных мест.
3. Рассмотреть возможность внедрения технологических разработок новых видов кулинарных изделий в производство проектируемого кафе.
4. Спроектировать современное кафе на 85 посадочных мест.
Предметом исследования данного бакалаврской работы является разработка технологической программы проектируемого современного кафе на 85 посадочных мест.
Объект исследования: Возможность внедрения технологических разработок новых видов кулинарных изделий в производство и современная организация производственного процесса проектируемого кафе в городской зоне отдыха. В данной работе представлена производственная программа с использованием современных видов кулинарных изделий с целью более полного удовлетворения потенциального спроса на рынке услуг питания в рамках спроектированного кафе с полным циклом производства.
Представленный проект, кафе в городской зоне отдыха на 85 посадочных мест с коктейль баром на 25 мест рекомендуется к внедрению на территории г. Тольятти.
При выполнении бакалаврской работы были решены все поставленные задачи.
Проведен анализ местоположения кафе, разработана концепция и организационная схема управления данным предприятием.
Расположение кафе в городской зоне отдыха актуально, так как расширяет пространство и возможности для организации молодежного, семейного отдыха горожан. Расположение в центре самого населенного района города Тольятти, предполагает широкий поток посетителей, возможность проведения тематических мероприятий, как по инициативе самого предприятия общественного питания, так и участие в городских мероприятиях.
Так как кафе расположено в городской зоне, было принято решение рассмотреть возможность включения бара. Для улучшения его работы предлагается усовершенствовать модель барной стойки для удобства работы бармена, сокращения времени приготовления заказа, для избегания случаев пролива напитков и пр.
В технологическом разделе проведены все технологические расчеты на основе составленного расчетного меню, представлена сырьевая ведомость, включающая сырье, необходимое для одного дня работы кафе. Для каждого цеха составлена производственная программа, а на ее основе рассчитано необходимое оборудование с учетом санитарных норм, число производственных работников, подобрано механическое и нейтральное оборудование. Произведен расчет теплового оборудование и подбор с учетом современных тенденций к организации технологического процесса, экологической и экономической целесообразности.
В работе даны рекомендации по использованию современного оборудования и предлагаются различные технические решения, направленный на повышение производительности труда, увеличению сроков использования оборудования и соблюдению принципа экологичности производственного процесса.
Расчет оборудования позволил определить площади цехов, помещений для посетителей.
