Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1. Характеристика и тип предприятия 8
2. Организационно - технологическая часть 10
2.1. Производственная программа предприятия 10
2.2. Составление расчетного меню 10
2.3. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 16
2.4. Расчет складских помещений 16
2.4.1. Расчет помещения для сыпучих продуктов 18
2.5. Расчет и подбор оборудования овощного цеха 19
2.5.1. Определение численности производственных рабочих в овощном цеху 19
2.5.2. Технический расчет и подбор оборудования для овощного цеха 20
2.5.3. Расчет вспомогательного оборудования 24
2.5.4. Расчет полезной площади овощного цеха 24
2.6. Расчет площади и оборудования мясо - рыбного цеха 25
2.6.1. Определение количества рабочих для мясо - рыбного цеха 26
2.6.2. Технический расчет и подбор оборудования для мясо-рыбного цеха 27
2.6.3. Расчет вспомогательного оборудования 28
2.6.4. Определение и выбор оборудования для помещения обработки яиц 28
2.6.5. Расчет полезной площади мясо - рыбного цеха 30
2.7. Расчет и подбор оборудования горячего цеха 30
2.7.1. Расчёт численности работников горячего цеха 31
2.7.2. Технологический расчет и подбор оборудования 33
2.7.3. Расчет пищеварочных котлов 34
2.7.4. Расчет вместимости котлов для варки супов 35
2.7.5. Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров 36
2.7.6. Расчет жарочной поверхности плиты 36
2.7.7. Расчет площади пода сковороды для изделий, изготавливаемых по общей массе 37
2.7.8. Расчет вместимости пароконвектомата и конвекционной печи 38
2.7.9. Определение объема холодильного шкафа для хранения сырья, продуктов и полуфабрикатов 39
2.7.10. Расчет вспомогательного оборудования 41
2.7.11. Вычисление практической площади горячего цеха 42
2.8. Расчет и подбор оборудования холодного цеха 44
2.8.1. Расчёт количества рабочих людей для холодного цеха 44
2.8.2. Определение объема холодильного шкафа для хранения сырья, продуктов и полуфабрикатов 45
2.8.3. Расчет вспомогательного оборудования 47
2.8.4. Расчет площади холодного цеха 48
2.9. Расчет и подбор оборудования для раздаточной 49
2.10. Расчет площади помещения для мытья кухонной посуды 49
2.11. Расчет административно - бытовых помещений 50
2.12. Общая площадь пищеблока детского сада 51
2.13. Разработка нормативно-технической документации 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 53
На сегодняшний день уделяется особое внимание благопотребному питанию, а именно питанию детей, пребывающих в детских дошкольных учреждениях. Дети от 1,5 до 7 лет находятся в детском саду примерно 8 - 12 часов. За это время дети должны получать 4-5 разовое питание. Для обогащения всеми питательными веществами растущий детский организм предоставляется разнообразное сбалансированное питание.
Целью данной бакалаврской работы является предоставление рационального питания для детей. Основываясь на это организовывается работа пищеблока детского дошкольного учреждения. Производится расчет и подбор необходимого оборудования, которое в дальнейшем приводит к большей производительности труда.
В разработке данного проекта применяются знания, полученные ранее за весь период обучения.
Объектом исследования в бакалаврской работе является детское питание. Предметом исследования служит организация пищеблока детского сада на 400 мест.
Исходя из цели вытекают следующие задачи:
• разработка проекта пищеблока детского сада, опираясь на требования в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049 -2013 [9];
• разработка нормативно - технической документации, а именно: производственная программа данного предприятия и технико - технологической карты на фирменное блюдо;
• рассчитать и подобрать требующееся оборудование для всех цехов;
• рассчитать площадь пищеблока в целом для детского сада на 400 детей.
В моей бакалаврской работе проводилось проектирование пищеблока детского дошкольного учреждения на 400 детей.
Для получения желаемого результата и правильного действующего пищеблока детского сада, следует ответственно подходить к его проектированию.
«Меню составлялось исключительно исходя из требований СанПиН 2.4.1.3049 - 2013» [9]. Ведущим звеном для обеспечения рационального питания является пищеблок детского сада.
По завершению работы, целями которой представилось обеспечение детей полноценным уравновешанным питанием, расчета и подбора необходимого теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования для непрерывного функционирования пищеблока детского дошкольного учреждения.
Для решения поставленных задач ранее, разработала примерное десятидневное меню, составила производственные программы для каждого цеха в отдельности, рассчитала требующее количество работников всего пищеблока. Произвела расчеты складских и административно - бытовых помещений.
Также была разработана технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Радуга».
Выполнила графическую часть формата А1 в количестве 5 штук.
В заключение можно сказать, что все цели и задачи были выполнены в полном объеме. Настоящая бакалаврская работа по разработке проекта пищеблока детского сада выполнена в соответствии с требованиями и государственными нормативами.
