Аннотация 2
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
2 Технологический раздел 18
2.1 Составление производственной программы 18
2.2 Расчет площадей складских помещений 23
2.3 Цех доработки мясорыбных полуфабрикатов с обработкой зелени, овощей и фруктов 30
2.4 Горячий цех 34
2.5 Холодный цех 53
2.6 Цех обработки яиц 61
2.7 Расчет помещения моечной столовой посуды 62
2.8 Расчет помещения моечной кухонной посуды 66
2.9 Расчет сервизной 67
2.10 Расчет помещения для потребителей 69
2.11 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 70
2.12 Общая площадь предприятия 72
3 Современные технологии производства пищевой продукции 74
Заключение 77
Список используемых источников 78
Приложение А Расчетное меню 81
Приложение Б Сводная сырьевая ведомость 88
Приложение В Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов 95
Приложение Г Производственная программа и график реализации блюд горячего цеха 99
Приложение Д Технико-технологическая карта на фирменное изделие «Сырное печенье с розмарином» 105
Сложно представить современный сектор услуг без предприятий общественного питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают свои двери посетителям, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным обслуживанием и доступными ценами.
Эта сфера общественного питания является очень трудоемким и энергозатратным производством. Чтобы получить желаемый результат, нужно приложить немалые усилия и финансовые вложения. Нужно грамотно организовать производственный процесс, а также правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, которая пользуется устойчивым спросом у потребителей.
В настоящее время сфера общественного питания достаточно обширна и представляет собой различные организационные формы питания. Среди множества типов предприятий значимое место занимает кафе. Оно примечательно своей многообразной организацией.
В городе Тольятти, можно встретить огромное разнообразие данного типа предприятия, например японской, итальянской, грузинской, европейской кухни.
С каждым годом открывают все новые и новые предприятия общественного питания, специализирующиеся на производстве блюд с преобладанием определенного вида продукта.
Мой выбор пал на кафе сырной кухни, так как сыр - это многовариантный продукт, а который идеально подходит для приготовления различных блюд, таких как бутерброды, холодные и горячие блюда, а также соусы. Данный продукт обладает высокой пищевой ценностью.
Данная тема актуальна, так как в городе Тольятти не представлено данного типа кафе.
Целью работы является проектирование кафе сырной кухни на 65 посадочных мест в городе Тольятти.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать концепцию проектируемого кафе сырной кухни и провести анализ конкурентной среды.
2. Провести технологические расчеты.
3. Провести анализ современных технологий производства пищевой продукции.
Темой выпускной квалификационной работы является «Проект кафе сырной кухни на 65 мест».
В настоящее время сфера общественного питания достаточно обширна и представляет собой различные организационные формы питания. Среди множества типов предприятий значимое место занимает кафе. Оно примечательно своей многообразной организацией.
С каждым годом открывают все новые и новые предприятия общественного питания, специализирующиеся на производстве блюд с преобладанием определенного вида продукта.
Сыр - это многовариантный продукт, который идеально подходит для приготовления различных блюд, а также обладает высокой пищевой ценностью.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были выполнены следующие пункты:
1. Разработана концепция проектируемого кафе сырной кухни и проведен анализ конкурентной среды.
2. Проведены технологические расчеты, а именно рассчитано количество потребителей, сделана разбивка блюд по группам, составлено меню и рассчитана сырьевая ведомость. Были произведен расчет складской группы, цеха доработки полуфабрикатов, горячий и холодный.
3. Проведен анализ современных технологий производства пищевой продукции. Была рассмотрена рецептура сырного печенья с добавлением розмарина. Розмарин проявляет иммуноповышающие свойства, а сыр насыщает продукт витаминами и кальцием, делая продукт более полезным.
Таким образом, в ходе выполнения выпускной квалификационной работы все поставленные задачи решены и достигнута цель по разработке проекта кафе сырной кухни на 65 мест.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
