Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1. Тип предприятия и его характеристика 7
2. Организационно-технологическая часть 8
2.2 Определение количества порций 8
2.3. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 9
2.4. Расчет численности персонала 9
3. Охлаждаемые камеры суточного запаса сырья 11
4. Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов 14
5. Помещение подготовки продуктов 15
5.1. Расчет холодильного шкафа 15
5.2. Расчет и подбор мукопросеивателя 16
5.3. Расчет площади помещения подготовки продуктов 16
6. Расчет помещения для обработки яиц 18
7. Горячее отделение 19
7.1. График отгрузки кулинарной продукции, изготавливаемой в горячем отделении 19
7.2. Расчет котла для варки бульона фюме 19
7.3. Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд 22
7.4. Расчет жарочной поверхности плиты 22
7.5. Расчет площади пода сковороды 23
7.5.1. Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий 23
7.5.2. Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы 24
7.6. Расчет вместимости пароконвектомата 26
7.7. Определение вместимости чаши фритюрницы 27
7.8. Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования 28
7.9. Расчет полезной площади горячего отделения 29
8. Отделение замороженных полуфабрикатов 31
8.1. Расчет и подбор тестомесильной машины 31
8.2. Расчет и подбор взбивальной машины 32
8.3. Расчет площади отделения замороженных полуфабрикатов 33
9. Расчет помещения интенсивного охлаждения 35
10. Охлаждаемая камера готовой продукции 36
11. Помещение укладки готовой продукции 38
12. Кладовая тары для кулинарных изделий 39
13. Моечная инвентаря 40
14. Расчет площади заготовочного предприятия 41
15. Разработка нормативно - технической документации 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 44
Основное внимание в условиях индустриализации общественного питания на предприятиях должно уделяться технической подготовке производства. Она должна быть направлена на повышение технического и организационного уровня производства путем внедрения современной высокопроизводительной техники и организации труда.
Заготовочные фабрики, комбинаты питания, специализированные цеха, выпускающие определенный вид продукции, обеспечивают большое количество предприятий. Сейчас всё больше и больше предприятий использует полуфабрикаты. Они значительно уменьшают времени на технологические процессы, затрачивается меньше рабочей силы и оборудования.
Целью данной выпускной бакалаврской работы является разработка кулинарного цеха по выпуску продукции и полуфабрикатов высокого качества. Нужно рассчитать и подобрать высокотехнологичное оборудование и произвести его правильную расстановку. Это в дальнейшем приведет к увеличению производительности труда.
Из данной цели вытекают следующие задачи:
1. Разработать проект кулинарного цеха заготовочного предприятия с учетом всех необходимых требований в соответствии с СНиП 11-Л.8-71 [6];
2. Произвести расчёты и подобрать необходимое оборудование для каждого помещения;
3. Рассчитать площадь кулинарного цеха фабрики заготовочной;
4. Разработать технические условия на полуфабрикаты мясные.
В моей выпускной работе выполнен проект кулинарного цеха фабрики заготовочной по выпуску 1000 кг готовой продукции.
Для достижения желаемого результата и правильно работающей заготовочной фабрики необходимо ответственно подходить к его проектированию.
В ходе выполнения работы были решены следующе задачи: разработана производственная программа для горячего и холодного отделений, рассчитано требующееся количество работников. Был произведен расчет складских и производственных помещений.
Также были разработаны технические условия на полуфабрикаты мясные.
Пояснительная записка легла в основу иллюстрационной части, представленных в виде чертежей в формате А1 и количестве 5 штук: генеральный план предприятия, схема маршрутов, план размещения оборудования, монтажная привязка горячего отделения, схема приготовления полуфабриката.
В завершение можно сказать, что все цели и задачи были выполнены.
Проект кулинарного цеха заготовочной фабрики разрабатывался в соответствии с ведомственными, строительными, санитарными нормами и правилами и другой нормативно-технологической документацией.
