Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности пива
|
Введение
1. Теоретические основы идентификации, оценки качества и безопасности пива на российском потребительском рынке 6
1.1. Состояние и перспективы развития российского рынка пива 6
1.2. Факторы, влияющие на качество, формирование ассортимента и конкурентоспособность пива 11
1.2.1. Основное и вспомогательное сырье для производства пива 11
1.2.2. Технологические процессы производства пива 15
1.2.3. Требования к качеству и основные виды упаковочных средств для
пива 22
1.3. Классификация и товарная характеристика ассортимента пива 28
1.4. Критерии и принципы оценки качества и безопасности пива 31
1.5. Технологическое, информационное и организационное обеспечение
идентификации пива на российском рынке 34
1.6. Идентификационные показатели и способы выявления фальсификации пива 39
2. Исследование процедур идентификации, оценки качества и безопасно¬
сти пива, реализуемого в ИП Кудря О.П 45
2.1. Организационно-экономическая характеристика ИП Кудря О.П 45
2.2. Исследование объема и структуры рынка пива в г. Белгороде, оценка
каналов поступления пива в торговые предприятия региона 54
2.3. Анализ ассортимента пива и оценка проблем его формирования в
ИП Кудря О.П 60
2.4. Оценка качества и проведение идентификации пива различных производителей 63
2.4.1. Объекты и методы исследования 63
2.4.2. Результаты дегустационной оценки пива 69
2.5. Оценка конкурентоспособности пива разных производителей 74
2.6. Разработка направлений совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации пива 79
Заключение 84
Список использованных источников 86
Приложения
1. Теоретические основы идентификации, оценки качества и безопасности пива на российском потребительском рынке 6
1.1. Состояние и перспективы развития российского рынка пива 6
1.2. Факторы, влияющие на качество, формирование ассортимента и конкурентоспособность пива 11
1.2.1. Основное и вспомогательное сырье для производства пива 11
1.2.2. Технологические процессы производства пива 15
1.2.3. Требования к качеству и основные виды упаковочных средств для
пива 22
1.3. Классификация и товарная характеристика ассортимента пива 28
1.4. Критерии и принципы оценки качества и безопасности пива 31
1.5. Технологическое, информационное и организационное обеспечение
идентификации пива на российском рынке 34
1.6. Идентификационные показатели и способы выявления фальсификации пива 39
2. Исследование процедур идентификации, оценки качества и безопасно¬
сти пива, реализуемого в ИП Кудря О.П 45
2.1. Организационно-экономическая характеристика ИП Кудря О.П 45
2.2. Исследование объема и структуры рынка пива в г. Белгороде, оценка
каналов поступления пива в торговые предприятия региона 54
2.3. Анализ ассортимента пива и оценка проблем его формирования в
ИП Кудря О.П 60
2.4. Оценка качества и проведение идентификации пива различных производителей 63
2.4.1. Объекты и методы исследования 63
2.4.2. Результаты дегустационной оценки пива 69
2.5. Оценка конкурентоспособности пива разных производителей 74
2.6. Разработка направлений совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации пива 79
Заключение 84
Список использованных источников 86
Приложения
Пиво – самый древний алкогольный напиток в истории человечества.
Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромный спрос и
широко распространяется у многих народов [8].
Во всем мире пиво имеет большой спрос у населения, так как обладает
приятным вкусом, тонизирующим и жаждоутоляющим действием [29]. Так
же пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма,
улучшает обмен веществ и повышает усвояемость пищи. Представляет собой
очень сложную систему органических и неорганических веществ. В его состав входит более 400 веществ: содержит не только воду, этиловый спирт и
диоксид углерода, а также большое количество питательных и биологически
активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
За последние годы ассортимент и производство пива в России значительно увеличился. Возросла конкурентоспособность, которая связана с
предпочтениями покупателей.
На рынке пива находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы
путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.
Пиво является самым распространенным и популярным алкогольным
напитком. Но не многие потребители задумываются о качестве, которое
должно быть у пива. Лишь товар с высоким уровнем качества способен удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и
приносить прибыль предприятию. Актуальность указанных проблем повлияла на выбор темы дипломной работы и направления ее написания.
Объектом исследование является магазин «Продукты», ИП Кудря О.П.,
который расположен по адресу: Белгородская область, Белгородский район,
с. Бессоновка, ул. Интернациональная, 5а.5
Предметом исследования являются процессы идентификации и оценки
качества пива, реализуемого в торговом предприятии.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение процессов идентификации и проведение товароведной оценки качества и
безопасности пива.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
исследовать российский рынок пива;
изучить классификацию и товарную характеристику ассортимента
пива и факторы, оказывающие воздействие на его качество, формирование
ассортимента и конкурентоспособность;
рассмотреть критерии и принципы оценки качества и безопасности
пива, а также его идентификационные показатели и способы выявления
фальсификации;
провести организационно-экономическую характеристику магазина
«Продукты», ИП Кудря О.П.;
исследовать объем и структуру рынка пива в г. Белгороде;
провести идентификацию и оценку качества и безопасности пива;
оценить конкурентоспособность пива разных производителей;
разработать направления совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации пива.
Теоретической основой для написания данной выпускной квалификационной работы послужили учебники, статьи, материалы сети Интернет,
нормативная литература по избранной теме исследования.
Методологическими основами послужили методы дегустации, статистического анализа, группировки, сравнения, обобщения и др.
Данная выпускная квалификационная работа состоит из введения, первой главы, второй главы, заключения, списка используемых источников и
приложения.
Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромный спрос и
широко распространяется у многих народов [8].
Во всем мире пиво имеет большой спрос у населения, так как обладает
приятным вкусом, тонизирующим и жаждоутоляющим действием [29]. Так
же пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма,
улучшает обмен веществ и повышает усвояемость пищи. Представляет собой
очень сложную систему органических и неорганических веществ. В его состав входит более 400 веществ: содержит не только воду, этиловый спирт и
диоксид углерода, а также большое количество питательных и биологически
активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
За последние годы ассортимент и производство пива в России значительно увеличился. Возросла конкурентоспособность, которая связана с
предпочтениями покупателей.
На рынке пива находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы
путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.
Пиво является самым распространенным и популярным алкогольным
напитком. Но не многие потребители задумываются о качестве, которое
должно быть у пива. Лишь товар с высоким уровнем качества способен удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и
приносить прибыль предприятию. Актуальность указанных проблем повлияла на выбор темы дипломной работы и направления ее написания.
Объектом исследование является магазин «Продукты», ИП Кудря О.П.,
который расположен по адресу: Белгородская область, Белгородский район,
с. Бессоновка, ул. Интернациональная, 5а.5
Предметом исследования являются процессы идентификации и оценки
качества пива, реализуемого в торговом предприятии.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение процессов идентификации и проведение товароведной оценки качества и
безопасности пива.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
исследовать российский рынок пива;
изучить классификацию и товарную характеристику ассортимента
пива и факторы, оказывающие воздействие на его качество, формирование
ассортимента и конкурентоспособность;
рассмотреть критерии и принципы оценки качества и безопасности
пива, а также его идентификационные показатели и способы выявления
фальсификации;
провести организационно-экономическую характеристику магазина
«Продукты», ИП Кудря О.П.;
исследовать объем и структуру рынка пива в г. Белгороде;
провести идентификацию и оценку качества и безопасности пива;
оценить конкурентоспособность пива разных производителей;
разработать направления совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации пива.
Теоретической основой для написания данной выпускной квалификационной работы послужили учебники, статьи, материалы сети Интернет,
нормативная литература по избранной теме исследования.
Методологическими основами послужили методы дегустации, статистического анализа, группировки, сравнения, обобщения и др.
Данная выпускная квалификационная работа состоит из введения, первой главы, второй главы, заключения, списка используемых источников и
приложения.
Пиво является слабоалкогольным, жаждоутоляющим, игристым напитком с характерным хмелевым ароматом, приятным горьковатым вкусом,
насыщенный углекислым газом. Состоит из ряда важных компонентов, среди
которых главное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты [31].
В настоящее время рынок пива характеризуется интенсивным развитием производства и высокой конкурентоспособностью. Поэтому чтобы обладать хорошей репутацией производители должны выпускать пиво высокого
качества, которое будет отвечать требованиям стандартов и показателям безопасности.
В дипломной работе была дана товароведная характеристика пива, был
проанализирован ассортимент, изучены требования, предъявляемые к качеству, были рассмотрены виды идентификации фальсификации пива и методы
их обнаружения, изучен рынок данного товара, проведена дегустация, оценена конкурентоспособность, проверено качество трех образцов пива.
В ходе анализа трех образцов пива была проведена оценка их качества
по органолептическим и физико-химическим показателям. При органолептических испытаниях определяли такие свойства пива как: прозрачность, вкус,
запах, а также внешнее оформление маркировки. Физико-химические исследования включали в себя следующие показатели: кислотность, пеностойкость
и высота пены. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены. В результате чего можно сделать вывод, о том, что образец № 1, образец № 2, образец № 3 соответствуют
не всем требованиям. Во всех образцах не соответствует пеностойкость, ниже нормы, которая должна соответствовать ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие
технические условия». Высота пены соответствует нормам только у пива
«Хамовники» и «BAD». Кислотность у всех образцов соответствует требованиям ГОСТ.85
На рынке пива, конкурентоспособность в первую очередь зависит от
качества продукта, а только потом от цены. Высокое качество, удовлетворяющее ожидание покупателей, является важным фактором принятий решений
в пользу покупки товара данного производителя.
При разработке направления совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации пива, было выявлено:
производитель обязан обеспечить качество и безопасность;
торговая сеть не может исследовать товар полностью, поэтому проводит только проверку сопроводительной документации;
отсутствие стандартизованных требований оценки качества пива по
вкусоароматическим показателям привело к тому, что их концентрация ниже
порога вкусового распознавания.
недостаточное лабораторное оснащение и химико-аналитические возможности пивоваренных предприятий и отсутствие контроля качества пива
третьей стороной.
В результате чего были предложены варианты контроля качества пива
как пищевого напитка:
1) экспертный (основной контроль);
2) контроль оценки соответствия (контроль третьей стороны);
Использование, данных вариантов контроля должно привести к улучшению системы контроля качества.
В данной работе достигнута цель: изучены процессы идентификации и
проведения товароведной оценки качества и безопасности пива.
насыщенный углекислым газом. Состоит из ряда важных компонентов, среди
которых главное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты [31].
В настоящее время рынок пива характеризуется интенсивным развитием производства и высокой конкурентоспособностью. Поэтому чтобы обладать хорошей репутацией производители должны выпускать пиво высокого
качества, которое будет отвечать требованиям стандартов и показателям безопасности.
В дипломной работе была дана товароведная характеристика пива, был
проанализирован ассортимент, изучены требования, предъявляемые к качеству, были рассмотрены виды идентификации фальсификации пива и методы
их обнаружения, изучен рынок данного товара, проведена дегустация, оценена конкурентоспособность, проверено качество трех образцов пива.
В ходе анализа трех образцов пива была проведена оценка их качества
по органолептическим и физико-химическим показателям. При органолептических испытаниях определяли такие свойства пива как: прозрачность, вкус,
запах, а также внешнее оформление маркировки. Физико-химические исследования включали в себя следующие показатели: кислотность, пеностойкость
и высота пены. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены. В результате чего можно сделать вывод, о том, что образец № 1, образец № 2, образец № 3 соответствуют
не всем требованиям. Во всех образцах не соответствует пеностойкость, ниже нормы, которая должна соответствовать ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие
технические условия». Высота пены соответствует нормам только у пива
«Хамовники» и «BAD». Кислотность у всех образцов соответствует требованиям ГОСТ.85
На рынке пива, конкурентоспособность в первую очередь зависит от
качества продукта, а только потом от цены. Высокое качество, удовлетворяющее ожидание покупателей, является важным фактором принятий решений
в пользу покупки товара данного производителя.
При разработке направления совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации пива, было выявлено:
производитель обязан обеспечить качество и безопасность;
торговая сеть не может исследовать товар полностью, поэтому проводит только проверку сопроводительной документации;
отсутствие стандартизованных требований оценки качества пива по
вкусоароматическим показателям привело к тому, что их концентрация ниже
порога вкусового распознавания.
недостаточное лабораторное оснащение и химико-аналитические возможности пивоваренных предприятий и отсутствие контроля качества пива
третьей стороной.
В результате чего были предложены варианты контроля качества пива
как пищевого напитка:
1) экспертный (основной контроль);
2) контроль оценки соответствия (контроль третьей стороны);
Использование, данных вариантов контроля должно привести к улучшению системы контроля качества.
В данной работе достигнута цель: изучены процессы идентификации и
проведения товароведной оценки качества и безопасности пива.
Подобные работы
- МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ, ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ТЕМНЫХ СОРТОВ ПИВА
Дипломные работы, ВКР, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 6100 р. Год сдачи: 2017 - МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ, ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ТЕМНЫХ СОРТОВ ПИВА
Дипломные работы, ВКР, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 4280 р. Год сдачи: 2017 - ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКА И АНАЛИЗ СВОЙСТВ, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МОЛОТОГО КОФЕ
Дипломные работы, ВКР, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 6100 р. Год сдачи: 2017 - ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКА И АНАЛИЗ
СВОЙСТВ, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ
МОЛОТОГО КОФЕ
Дипломные работы, ВКР, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 4810 р. Год сдачи: 2017 - ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННОГО
Дипломные работы, ВКР, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 4750 р. Год сдачи: 2018