📄Работа №212942
Тема: Товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента сдобного печенья, реализуемого в торговой сети
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Управление качеством
Объем:
55 листов
Год:
2017
Просмотров:
54
4550
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
Введение 4
1. Литературный обзор 5
1.1 Современное состояние потребительского рынка сдобного печенья в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента сдобного
печенья 7
1.3. Факторы, обусловливающие качества сдобного печенья 10
1.4. Дефекты сдобного печенья 14
1.5. Анализ нормативной базы, действующей в области печенья 15
2. Практическая часть 17
2.1. Структура и организация работы торгового предприятия
«Восточный» 17
2.2. Характеристика материально-технической базы 19
2.3. Охрана труда на торговом предприятии «Восточный» 20
2.4. Характеристика ассортимента, реализуемого в торговом предприятии
«Восточный» 23
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на торговом
предприятии «Восточный» 26
3. Экспериментальная часть 29
3.1. Цели и задачи эксперимента 29
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения
эксперимента 30
3.3 Анализ органолептических показателей 34
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 40
Выводы и предложения 51
Список литературы 54
Введение 4
1. Литературный обзор 5
1.1 Современное состояние потребительского рынка сдобного печенья в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента сдобного
печенья 7
1.3. Факторы, обусловливающие качества сдобного печенья 10
1.4. Дефекты сдобного печенья 14
1.5. Анализ нормативной базы, действующей в области печенья 15
2. Практическая часть 17
2.1. Структура и организация работы торгового предприятия
«Восточный» 17
2.2. Характеристика материально-технической базы 19
2.3. Охрана труда на торговом предприятии «Восточный» 20
2.4. Характеристика ассортимента, реализуемого в торговом предприятии
«Восточный» 23
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на торговом
предприятии «Восточный» 26
3. Экспериментальная часть 29
3.1. Цели и задачи эксперимента 29
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения
эксперимента 30
3.3 Анализ органолептических показателей 34
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 40
Выводы и предложения 51
Список литературы 54
📖 Аннотация
В данной дипломной работе проведена комплексная товароведная оценка качества и разработаны предложения по оптимизации ассортимента сдобного печенья, реализуемого в конкретной розничной торговой сети. Исследование обусловлено высокой популярностью данного вида мучных кондитерских изделий среди российских потребителей, несмотря на его повышенную калорийность, а также необходимостью для торговых предприятий грамотно формировать ассортимент в условиях растущего рыночного предложения. Актуальность работы подтверждается устойчивым спросом на сдобное печенье и потребностью в научно обоснованных подходах к управлению товарным портфелем в розничной торговле. В ходе исследования был выполнен анализ регионального рынка, изучены факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции, и проведена практическая оценка ассортимента магазина «Восточный» (ИП Сальманов Р.Р.). Основные выводы свидетельствуют о том, что потребительские предпочтения варьируются в зависимости от типа населенного пункта, а качество печенья critically зависит от сырья, технологии производства и условий хранения, предотвращающих впитывание посторонних запахов. Научная значимость работы заключается в систематизации товароведных характеристик сдобного печенья, а практическая – в разработанных рекомендациях по оптимизации ассортиментной матрицы исследуемого торгового предприятия для более полного удовлетворения спроса. Теоретическую базу исследования составили труды таких авторов, как Д. Мэнли, рассматривающий технологические аспекты производства мучных кондитерских изделий, Г.Н. Кругляков, освещающий общие вопросы товароведения, и Е.А. Безукова, предлагающая методы анализа розничного ассортимента.
📖 Введение
Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий, изготовляемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В настоящее время невозможно перечислить все виды печенья.
Печенье является одним из самых распространенных видом мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью, хорошей сохраняемостью [9].
В настоящее время потребление сдобного печенья растет в силу привычек и вкусов, характерных для России, несмотря на то, что этот продукт является десертным и его не рекомендуется употреблять каждый день [44].
Сдобное печенье содержит больше сахара и жира. Калорийность сдобного печенья значительно выше питательной ценности многих других изделий на основе пшеничной муки.
Исследование качества сдобного печенья в наше время является актуальным.
В связи с этим, целью дипломной работы является товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента сдобного печенья, реализуемого в торговой сети.
Для достижения цели нужно выполнить ряд задач:
• изучение современного состояния и перспектив развития рынка сдобного печенья в России и за рубежом;
• изучить особенности формирования классификации и ассортимента сдобного печенья;
• изучить факторы, определяющие качество, а также дефекты сдобного печенья;
• изучение деятельности торгового предприятия ИП Сальманов Равиль Рафаилович;
• провести товароведную оценку качества и анализ полученных результатов.
Печенье является одним из самых распространенных видом мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью, хорошей сохраняемостью [9].
В настоящее время потребление сдобного печенья растет в силу привычек и вкусов, характерных для России, несмотря на то, что этот продукт является десертным и его не рекомендуется употреблять каждый день [44].
Сдобное печенье содержит больше сахара и жира. Калорийность сдобного печенья значительно выше питательной ценности многих других изделий на основе пшеничной муки.
Исследование качества сдобного печенья в наше время является актуальным.
В связи с этим, целью дипломной работы является товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента сдобного печенья, реализуемого в торговой сети.
Для достижения цели нужно выполнить ряд задач:
• изучение современного состояния и перспектив развития рынка сдобного печенья в России и за рубежом;
• изучить особенности формирования классификации и ассортимента сдобного печенья;
• изучить факторы, определяющие качество, а также дефекты сдобного печенья;
• изучение деятельности торгового предприятия ИП Сальманов Равиль Рафаилович;
• провести товароведную оценку качества и анализ полученных результатов.
✅ Заключение
При выполнении дипломной работы была достигнута цель - товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента сдобного печенья, реализуемого в торговой сети.
Для достижения цели были выполнены задачи, которые позволили сделать следующие выводы:
Челябинский рынок кондитерской продукции не стоит на месте, постоянно увеличивает ассортимент, качество продукции. В регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах - известным национальным компаниям.
Сдобное печенье содержит больше сахара и жира. Калорийность сдобного печенья значительно выше питательной ценности многих других изделий на основе пшеничной муки [14].
К факторам, формирующим качество печенья, относят свойства сырья, а также технологические процессы производства.
К факторам, сохраняющим качество печенья, относят упаковку, транспортировку, хранение. Так как печенье очень сильно впитывает посторонние запахи, нужно учитывать это условие при хранении и транспортировании.
В рамках данной дипломной работы была изучена деятельность компании ИП Сальманов Равиль Рафаилович, а именно, магазин «Восточный», расположенной по адресу п. Межозерный, ул. Ленина 8.
В результате изучения деятельности торгового предприятия «Восточный» можно сделать следующие выводы:
При формировании ассортимента магазин «Восточный» обращает внимание на востребованность предлагаемого товара, условия, предлагаемые производителем и поставщиком товара, а также спрос целевого покупателя (со средним и высоким чеком).
Следует отметить, что на торговом предприятии «Восточный», соблюдаются все правила по охране труда, инструктаж, медицинский осмотр, а также стажировки.
Все работники проходят обучение безопасными методами и приемам выполнения работ оказанию первой помощи, пострадавшим на производстве.
Для проведения товароведной оценки качества сдобного печенья, реализуемого в торговой сети, были выбраны образцы сдобного печенья, которые пользуются наибольшей популярностью.
Образец №1 - печенье сдобное «Счастливый день» (ЗАО Кондитерская фабрика «Славянка», Россия).
Образец №2 - печенье сдобное «Чудское» (ООО Кондитерская фабрика «Надежда», Россия).
Образец №3 - печенье сдобное «Глаголики» (ООО «Келлог Русс», Россия)
Образец №4 - печенье сдобное «Золотая Симфония» (ООО «Кухмастер», Россия).
Образец №5 - печенье сдобное «Малышки Хрустишки» (ООО «Лазурь», Россия).
Исследование качества представленных образцов проводилось в лаборатории кафедры «Пищевые и биотехнологии»» Южно-Уральского государственного университета.
Проведя оценку полноты маркировочных данных исследуемых образцов, сделали вывод о том, что маркировка всех исследуемых образцов полная, но из пяти образцов, только в двух образцах указан документ, в соответствии которым изготавливали продукт.
Проведя определение отклонения массы нетто, следует обратить внимание, что у всех образцов отклонение от массы нетто находятся в пределах допустимых по ГОСТ отклонений массы нетто (5 %). Также стоит заметить, что у второго образца, сдобного печенья «Чудское», отклонение по массе нетто отсутствует.
Исследуемые образцы сдобного печенья по органолептическим показателям соответствуют требованиям стандарта. Наивысший балл по органолептическим 53
показателям, получили три образца - образец №1 «Счастливый день», образец №2 «Чудское», образец №5 «Малышки Хрустишки». Наихудший результат показал образец № 4 «Золотая Симфония», так как у печенья присутствовали подгорелые части, неравномерный цвет, поверхность была со вздутиями, а также небольшие пустоты.
Результаты оценки физико-химических показателей качества позволяют сделать заключение о том, что все исследуемые образцы печенья соответствуют требованиям стандарта и не имеют отклонений.
Так, например, по результатам оценки показателя намокаемости исследуемых образцов печенья, можно отметить, что намокаемость образцов №2 «Чудское» и №4 «Золотая симфония» значительно выше по сравнению с остальными образцами. Это может быть связано, с добавлением разрыхлителей в большем количестве в рецептуру сдобного печенья.
Так как сдобное печенье пользуется большим спросом у потребителей, то рекомендуется расширить ассортимент сдобного печенья, а также, стоит обратить особое внимание, дизайну упаковки для привлечения еще большего количества потребителей.
Для достижения цели были выполнены задачи, которые позволили сделать следующие выводы:
Челябинский рынок кондитерской продукции не стоит на месте, постоянно увеличивает ассортимент, качество продукции. В регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах - известным национальным компаниям.
Сдобное печенье содержит больше сахара и жира. Калорийность сдобного печенья значительно выше питательной ценности многих других изделий на основе пшеничной муки [14].
К факторам, формирующим качество печенья, относят свойства сырья, а также технологические процессы производства.
К факторам, сохраняющим качество печенья, относят упаковку, транспортировку, хранение. Так как печенье очень сильно впитывает посторонние запахи, нужно учитывать это условие при хранении и транспортировании.
В рамках данной дипломной работы была изучена деятельность компании ИП Сальманов Равиль Рафаилович, а именно, магазин «Восточный», расположенной по адресу п. Межозерный, ул. Ленина 8.
В результате изучения деятельности торгового предприятия «Восточный» можно сделать следующие выводы:
При формировании ассортимента магазин «Восточный» обращает внимание на востребованность предлагаемого товара, условия, предлагаемые производителем и поставщиком товара, а также спрос целевого покупателя (со средним и высоким чеком).
Следует отметить, что на торговом предприятии «Восточный», соблюдаются все правила по охране труда, инструктаж, медицинский осмотр, а также стажировки.
Все работники проходят обучение безопасными методами и приемам выполнения работ оказанию первой помощи, пострадавшим на производстве.
Для проведения товароведной оценки качества сдобного печенья, реализуемого в торговой сети, были выбраны образцы сдобного печенья, которые пользуются наибольшей популярностью.
Образец №1 - печенье сдобное «Счастливый день» (ЗАО Кондитерская фабрика «Славянка», Россия).
Образец №2 - печенье сдобное «Чудское» (ООО Кондитерская фабрика «Надежда», Россия).
Образец №3 - печенье сдобное «Глаголики» (ООО «Келлог Русс», Россия)
Образец №4 - печенье сдобное «Золотая Симфония» (ООО «Кухмастер», Россия).
Образец №5 - печенье сдобное «Малышки Хрустишки» (ООО «Лазурь», Россия).
Исследование качества представленных образцов проводилось в лаборатории кафедры «Пищевые и биотехнологии»» Южно-Уральского государственного университета.
Проведя оценку полноты маркировочных данных исследуемых образцов, сделали вывод о том, что маркировка всех исследуемых образцов полная, но из пяти образцов, только в двух образцах указан документ, в соответствии которым изготавливали продукт.
Проведя определение отклонения массы нетто, следует обратить внимание, что у всех образцов отклонение от массы нетто находятся в пределах допустимых по ГОСТ отклонений массы нетто (5 %). Также стоит заметить, что у второго образца, сдобного печенья «Чудское», отклонение по массе нетто отсутствует.
Исследуемые образцы сдобного печенья по органолептическим показателям соответствуют требованиям стандарта. Наивысший балл по органолептическим 53
показателям, получили три образца - образец №1 «Счастливый день», образец №2 «Чудское», образец №5 «Малышки Хрустишки». Наихудший результат показал образец № 4 «Золотая Симфония», так как у печенья присутствовали подгорелые части, неравномерный цвет, поверхность была со вздутиями, а также небольшие пустоты.
Результаты оценки физико-химических показателей качества позволяют сделать заключение о том, что все исследуемые образцы печенья соответствуют требованиям стандарта и не имеют отклонений.
Так, например, по результатам оценки показателя намокаемости исследуемых образцов печенья, можно отметить, что намокаемость образцов №2 «Чудское» и №4 «Золотая симфония» значительно выше по сравнению с остальными образцами. Это может быть связано, с добавлением разрыхлителей в большем количестве в рецептуру сдобного печенья.
Так как сдобное печенье пользуется большим спросом у потребителей, то рекомендуется расширить ассортимент сдобного печенья, а также, стоит обратить особое внимание, дизайну упаковки для привлечения еще большего количества потребителей.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.