Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности вареных колбас

Работа №69681

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы79
Год сдачи2016
Стоимость4850 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
124
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 3
1. Теоретические аспекты процессов идентификации, оценки качества и безопасности колбасных изделий 5
1.1. Состояние, тенденции и перспективы развития рынка колбасных изделий
в РФ 5
1.2. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество колбасных изделий, их ассортимент и конкурентоспособность 8
1.3. Классификация и товарная характеристика ассортимента колбасных изделий 10
1.4. Критерии и принципы оценки качества и безопасности колбасных изделий 15
1.5. Технологическое, информационное и организационное обеспечение
идентификации колбасной продукции на российском рынке 19
1.6. Идентификационные показатели и способы выявления фальсификации
колбасных изделий 31
2. Исследование процедур идентификации и оценки качества вареных колбас, реализуемых в торговой сети г. Белгорода 37
2.1. Конъюнктура рынка вареных колбас в г. Белгороде 37
2.2. Организация торговли вареными колбасами в розничной торговой сети г.
Белгорода 40
2.3. Анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых на потребительском
рынке г. Белгорода 45
2.4. Исследование сырьевого состава вареных колбас различных марок, представленных в торговой сети г. Белгорода 47
2.5. Оценка качества и проведение идентификации вареных колбас различных производителей 50
2.5.1. Объекты и методы исследования 50
2.5.2. Результаты органолептической оценки качества вареных колбас 54
2.5.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки качества вареных колбас 57
2.5.4. Результаты идентификации вареных колбас различных торговых марок 58
2.6. Разработка направлений совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации вареных колбас 60
Заключение 65
Список использованных источников 67
Приложения

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности
продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи
имеет выполнение Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка за качество и безопасность продукции [1].
В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации
достаточно насыщен. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и
расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения
данной продукции производитель, стараясь снизить себестоимость производимой продукции, использует низкокачественное сырьё или синтетические
вещества, что сильно снижает качество продукции. В настоящее время многие предприятия-производители в качестве нормативной документации используют ТУ, в которых заведомо снижается качество продукции. Вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится
только на товароведа и самого покупателя. Поэтому планирование как
функция управления ассортиментов для товароведа заключается в определении способа будущих действий, содержания и последовательности шагов, ведущих к намеченной цели. Методика планирования ассортимента
должна позволять оценивать товар по трем направлениям: доходность; конкурентоспособность; соответствие требованиям качества и безопасности.
Колбасная продукция находится на четвертом месте в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным
продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям. Уровень потребления колбасных изделий является своего рода индикатором благосостояния нации. Основную долю рынка занимают отечественные производители. В
связи с поступлением на потребительский рынок большого объема и разнообразного ассортимента этих продуктов требуется тщательный контроль их
качества и степени соответствия требованиям действующих стандартов. Актуальность темы обусловлена необходимостью информирования потребителей о качестве и потребительских свойствах вареных колбас разных производителей, реализуемых в розничной торговой сети.
Объектом выпускной квалификационной работы являются методы
идентификации и товароведной оценки качества и безопасности вареных
колбас. Предмет исследования – вареные колбасные изделия, реализуемые
на потребительском рынке г. Белгорода.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании студенческих
и аспирантских работ!


Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по
санитарной обработке технологического оборудования и производственных
помещений на предприятиях мясной промышленности.
Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств
исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий
и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состоянияоборудования, тары и производственных помещений.
При несоблюдении условий технологического процесса на предприятиях, требований санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам и
микробиологическим показателям конечным продуктом производства будет
являться фальсификат.
В выпускной квалификационной работе были рассмотрены основные
виды вареных колбас, их химический состав, пищевая и биологическая ценность, требования к условиям хранения, показаны методы товароведческой
оценки качества, возможные способы идентификации и методы обнаружения
фальсификации; проведен анализ качества образцов вареных колбасных изделий с помощью органолептических и физико-химических методов исследования. Выполнены такие задачи как:
 изучение общей характеристики и классификации вареных колбас;
 анализ ассортимента вареных колбас;
 изучение требований к качеству, маркировке и условиям хранения
вареных колбас;
 проведение идентификации и обнаружение фальсификации
выбранных образцов колбас.
Органолептическую и физико-химическую оценку качества проводили
в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
В ходе проведенного исследования, установили, что на оценку вареных колбас влияют их наименование и предприятие-изготовитель, а самую
высокую оценку получила колбаса «Докторская». Вареная колбаса «Докторская» стала настоящим брендом, которому до сих пор отдают должное
предпочтение покупатели в нашей стране. Дальнейшее исследование трех
образцов вареных колбас разных предприятий-производителей по органолептическим и физико-химическим исследованиям показало, что исследуемые
образцы относятся к высшей категории качества. По маркировке все образцы
соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». По микробиологическим и показателям свежести на начало и конец срока годности все образцы соответствовали требованиям нормативной документации. По результатам исследования заключаем, что среди исследуемых образцов было установлено
несоответствие требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» образца № 3 колбасы «Любительская» ОАО
«Останкинский мясокомбинат» по двум показателям: содержание массовой
доли влаги и массовой доли поваренной соли, т.е. данный продукт является
фальсификатом.
В ходе проведенного исследования была предложена методика расчета
интегрального показателя оценки качества вареных колбасных изделий. Цель
данной методики – создание сводной таблицы о качестве образцов вареных
колбас на основе органолептических, физико-химических и микробиологических методах оценки качества и безопасности.



1. О безопасности пищевой продукции [Текст] : Технический регла¬мент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 : Утв. Решением Комиссии Тамо¬женного союза от 9 декабря 2011 года № 880// Консультант плюс. Раздел «Законодательство».
2. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности [Текст]
: Постановление Правительства Российской Федерации от 27 ноября 2006
года № 718 // Консультант плюс. Раздел «Законодательство».
3. Устав городского округа «Город Белгород» [Текст] : Постановление Совета депутатов от 29 ноября 2005 года № 197 // Консультант плюс. Раздел «Законодательство».
4. Изделия колбасные вареные. Технические условия. [Текст] : ГОСТ Р 52196-2011. - Введ. 2013-01-01. - М. : Стандартинформ, 2012.
5. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст] : ГОСТ Р 9959-91. - Введ. 1993-01-01. - М. : Стандартинформ, 2010.
6. Производство мясных изделий. Термины и определения [Текст] : ГОСТ Р 18158-72. - Введ. 1974-01-01. - М. : Стандартинформ, 2005.
7. Продукты пищевые. Информация для потребителя [Текст] : ГОСТ Р 51074-2003. - Введ. 2005-07-01. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2004.
8. Система качества. Идентификация и прослеживаемость продукции на предприятии [Текст] : ГОСТ Р ИСО 9000-1993. - Введ. 1993-24-05. - М. : ВНИИС, 1993.
9. Торговля. Термины и определения [Текст] : ГОСТ Р 51303-2013. - Введ. 2014-04-01. - М. : Стандартинформ, 2014.
10. Управление качеством и элементы системы качества. [Текст] : ИСО 9004-1-94. - Введ. 1995-01-01. - М. : Стандартинформ, 1994.
11. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] : учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова и др. - М. : Колос, 2014. - 571 с.
12. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров. [Текст] : учебник / М. А. Габриэльянц. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Эко¬номика, 2016. - 408 с.
13. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов жи¬вотного происхождения [Текст] : учебник / П. В. Житено. - М. : Колос, 2011.
- 250 с.
14. Забашта, А. Г. Справочник технолога колбасного производства [Текст] : учебник / А. Г. Забашта, И. А. Рогов и др. - М. : Колос, 2013. - 154 с.
15. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено - копченых изделий [Текст] : учебник / В. Г. Зонин. - СПб. : Профессия, 2016.
- 224 с.
16. Коснырева, Л. М. Товароведение мяса и мясных товаров [Текст] : учеб. для ВУЗов / Л. М. Коснырева, В. М. Позняковский и др. - 3-е изд. стер.
- М. : Академия, 2013. - 320 с.
17. Красовский, П. А. Товар и его экспертиза [Текст] : учебник / П. А. Красовский, А. И. Ковалев, С. Г. Стрижов. - 2-е изд. - М. : Центр эко¬номики и маркетинга, 2015. - 234 с.
18. Кругляков, Г. Н., Круглякова, Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров [Текст] : учеб. для ВУЗов / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2015. - 488 с.
19. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] : учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский. - 3-е изд. исправ. - Новосибирск : 2015. - 526 с.
20. Рогов, И. А. Технология и оборудование, колбасного производства [Текст] : учебник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта и др. - М. : Агропромиздат, 2013. - 260 с.
21. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбас¬ном производстве [Текст] : учебник / Р. М. Салаватулина. - М. : Агропромиз- дат, 2015. - 250 с.
22. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в производстве мяса и рыбы [Текст] : учебник / Л. А Сарафанова. - СПб. : Профессия, 2014. 302 с.
23. Снежко, А. Г. Современная упаковка мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия [Текст] : учебник / А. Г. Снежко, А. В. Федотова. - М. : Агропромиздат, 2011. - 350 с.
24. Стацько, В. П. Колбасные изделия и продукты из мяса [Текст] : учебник / В. П. Стацько. - Ростов н/Д. : Феникс, 2012. - 180 с.
25. Хуршудян, С. А. Фальсифицированные пищевые продукты. Клас-сификация и определения [Текст] : учебник / С. А. Хуршудян. - М. : ИНФРА- М, 2012. - 210 с.
26. Шепелев, А. Т. Товароведение мяса и мясных товаров [Текст] : уч.
пособие / А. Т. Шепелев, О. И. Кожухова и др. - Ростов н/Д. : Март, 2011. - 201 с.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




© 2008-2022 Cервис помощи студентам в выполнении работ