Введение 4
2. Литературный обзор 6
2.1 Управление качеством и безопасностью молочных продуктов 6
2.2. Пороки питьевого молока 12
2.3 Технологии производства молока с увеличенным сроком хранения 16
2.4 Теоретические аспекты использования УЗ обработки при производстве питьевого
молока 19
2.4 Заключение по литературному обзору и задачи собственных исследований,
актуальность и научная новизна 22
3. Материалы и методы 24
3.1 Общая схема исследований, объекты и инструменты качества 24
3.1.1 Схема исследований 25
3.1.2 Объекты исследований 26
3.1.3 Используемые инструменты качества 26
3.2 Методы контроля стандартизованных параметров качества молока 26
3.3 Разработка интегральных методов контроля качества молока 27
3.3.1 Оптимизация метода исследования микроструктуры молока 27
3.3.2 Оптимизация метода исследования реологических характеристик молока на
приборе «Структурометр СТ-2» 29
3.3.3 Оптимизация метода экспресс- оценки цветометрических показателей молока
на приборе Chroma meter CR410 32
3.5 Моделирование опытной УЗ установки для обработки сырого молока 42
3.5.1 Описание конструкции опытной УЗ установки 46
3.5.2 Разработка метода контроля работы установки путем измерения амплитудно-частотных характеристик 48
4. Исследования эффективности применения УЗ обработки с использованием опытной
установки 50
4.1 Изучение влияния УЗ обработки на параметры молока; 50
4.2 Оценка влияния УЗ обработки на технологические риски сырого молока и разработка НИМ при использовании УЗ обработки сырого молока и готового продукта; 53
5. Разработка рекомендаций по использованию УЗО сырого молока 55
5.1 Разработка ТУ на питьевое молоко, произведенное с применением УЗ обработки; 55
5.2 Разработка плана ХАССИ при производстве питьевое молоко с применением УЗ
обработки; 55
5.2.1 Выявление и анализ опасных факторов 55
5.2.2 Определение критических контрольных точек 57
5.2.3 Разработка плана ХАССИ 68
6. Заключение и выводы по проделанной работе; 71
Список литературы 72
Приложения
Молочные продукты, а в частности молоко питьевое являются важнейшим компонентом полноценного рациона питания населения. Питьевое молоко источник минеральных элементов, имеет выраженное общеукрепляющее воздействие на организм взрослого человека и является необходимым продуктом для организма ребенка. На протяжении многих веков развития человечества молоко является важным продуктом питания.
В современном мире в условиях жесткой рыночной конкуренции молочные продукты производят с применением различных новых технологий: применяют новые технические решения в машино-аппаратурных схемах, используют новые улучшители технологических свойств, вкусовых свойств продукции, применяют добавки-обогатители для улучшения функциональных свойств молочных продуктов.
Сравнительно новым веянием в технологии обработки молока является ультразвуковая обработка молока или озвучивание молока. Использование ультразвука в обработке уже сейчас применяется для формирования ряда новых продуктов, которые невозможно получить классическими методами обработки. «Озвучивание» сырого молока способно оказывать существенное влияние на микробиологию и структурные свойства молока. При этом, такая технология предполагает низкую стоимость реализации, что может повысить экономическую эффективность производства молочных продуктов как бизнес процесса[13].
Применение ультразвука в молочной промышленности, пока только исследуемая тематика. Важнейшим этапом разработки любой новой технологии является создание принципов управления качеством протекания процессов в данной технологии, путем формирования теоретических представлений о процессе, определении критических контрольных точек, обозначении пределов. Итогом такой работы является разработка концептуальной системы качества применимой к процессам данной технологии.
Данная работа имеет целью сформировать концепцию управления рисками при производстве молока с использованием ультразвуковой обработки.
Были выполнены следующие задачи:
• Был проведен обзор литературы, отражающий влияние технологии ультразвуковой обработки на качество молока. Исследованы методы и средства определения физико-химических, в том числе реологических характеристик молока.
• Оптимизированы интегральные методы контроля параметров качества анализируемых материалов.
• Сформированы исходные требования на разработку опытной информационно-измерительной системы мониторинга ультразвуковой обработки молока (ИИС УЗОМ).
• Произведен натурный (экспериментальный) образец ИИС УЗОМ для оценки влияния ультразвука на параметры качества молока.
• Проведены лабораторные испытания ИИС УЗОМ.
• Предложена схема применения УЗО при производстве ESL молока методом ультрафильтрации.
• Предложена концепция управления рисками при производстве питьевого молока ESL с применением УЗО - разработано ТУ, система управления рисками на базе концепции ХАССП.
Технология УЗО молока представляется перспективой вспомогательной мерой минимизации рисков.
Формирование концептуальных представлений о управлении рисками при использовании УЗО - шаг к внедрению такой технологии в производственные линии.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
