Введение 3
1. Теоретические аспекты формирования и развития рынка услуг общественного питания 7
1.1 Понятие и сущность услуг общественного питания 7
1.2 Классификация услуг общественного питания 13
1.3 Особенности формирования и развития рынка услуг общественного
питания 21
2. Анализ формирования и развития рынка услуг общественного питания г.
Белгород 28
2.1 Тенденции регионального рынка общественного питания за 2015 - 2017
год 28
2.2 Анализ рынка услуг общественного питания в г. Белгород 34
2.3 Оценка качества рынка услуг общественного питания в г. Белгород ... 41
3. Проблемы и пути улучшения рынка услуг общественного питания в г. Белгород 52
3.1 Анализ проблем регионального рынка услуг общественного питания . 52
3.2 Основные направления улучшения рынка услуг общественного питания
в г. Белгород 58
3.3 Внедрение системы стандартизации качества на предприятиях г. Белгород по улучшению качества услуг общественного питания 68
Заключение 81
Список литературы 84
Приложения
Актуальность диссертационного исследования. Одной из наиболее перспективных отраслей экономики современной России, является сфера общественного питания. Неуклонно растет количество заведений общественного питания происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса.
Положительная динамика роста заведений отрасли ведет к ожесточен-ному усилению конкуренции на площадке этого бизнеса. Исследование конкурентоспособности российских компаний общепита приобретает особую актуальность в условиях продуктового эмбарго.
В процессе этого на российском рынке общественного питания будут необходимые условия для поддержания здоровой конкурентной борьбы между отечественными и зарубежными компаниями. Если российские компании общественного питания не смогут приспособиться к усиленно развивающейся современной экономике, то они будут вытиснены транснациональными компаниями, которые стремительно проникают на площадку российского рынка общественного питания.
При наличии большого интереса ученых и практиков к изучению вопроса о конкурентоспособности компаний, нет единого подхода к комплексной оценке. Итог анализируются отдельные экономические показатели, без учета сложных внутренних связей. Компании общепита концентрируют внимание на отдельных показателях конкурирующих фирм приводит к тому, что снижается способность вовремя принимать решения в условиях конкурентной борьбы.
Процветание отрасли общественного питания и рынка потребительских услуг, можно отнести к общественно значимым, развитый сектор услуг залог здоровой экономической системы в целом. Пища является основой для населения, без первой ступени пирамиды Абрахама Маслоу не может быть дальнейшего развития у человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, трудоспособность и стремление развиваться.
Питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Развитие общественного питания тесно связанно с социально-экономическим развитием региона и экономики государства.
Таким образом, тема данного диссертационного исследования «Формирование и развитие рынка услуг общественного питания» является весьма актуальной.
Степень разработанности темы исследования. Формирование и развитие рынка услуг общественного питания является сравнительно новым направлением в российской науке, требующим внимательного и подробного научного исследования. Поэтому были изучены и проанализированы работы ведущих отечественных ученых по проблематике данного исследования.
Исследованию рынка общественного питания посвящено достаточно много работ, таких авторов, как Алексеев Г.В., Алексеева Д. А., Алехина Е.С., Ахмадеева О. А., Идрисова А. И., Барановский В. А., Баталова О. Э., Богатова Н., Бокая Ю. О., Быстров С. А., Василенко З.В., Васильева И.В.
Тематике управления качеством услуг общественного питания уделяли внимание такие авторы, как Васюкова, А. Т., Гембрис, С., Геррман, Й., Герчикова, И. Н., Горбашко, Е. А., Горбунов С.,Бочкарев С. В., Петроченков А. Б., Схиртладзе А. Г., Дёмина Л.А.
Проблемам экономики общественного питания уделяли внимание следующие авторы Елхина, В. Д., Емельянова Т. В., Ефимова О. П., Жабина, С. Б., Илинзер, Д.И., Дафт Р.
Основные аспекты общественного питания на российском рынке исследованы такими авторами, как Исаенко А.В., Ильсахан И.А., Иглесиас Л.Ф., Иванова Э.А., Иванов А.А., Захарова И.И., Шавандина И.В., Дубиновский М.З.
Целью данного исследования является совершенствование рынка услуг общественного питания г. Белгорода.
Задачами данного исследования являются:
1. изучить понятие и сущность услуг общественного питания;
2. привести классификацию услуг общественного питания;
3. выявить особенности формирования и развития рынка услуг общественного питания;
4. проанализировать тенденции регионального рынка общественного питания за 2015 - 2017 год;
5. провести анализ рынка услуг общественного питания в г. Белгород;
6. оценить качество рынка услуг общественного питания в г. Белгород;
7. произвести анализ проблем регионального рынка услуг общественного питания;
8. предложить основные направления улучшения рынка услуг общественного питания в г. Белгород;
9. разработать внедрение системы стандартизации качества на предприятиях г. Белгород по улучшению качества услуг общественного питания.
Объектом исследования является рынок общественного питания в г. Белгород.
Предметом исследования является формирование и развитие рынка услуг общественного питания в г. Белгород.
Научная новизна исследования заключается в следующем:
- проанализированы теоретические аспекты формирования и развития рынка услуг общественного питания, а именно понятие и сущность услуг общественного питания, систематизирована классификация услуг общественного питания, определены особенности формирования и развития рынка услуг общественного питания;
- проведена комплексная оценка анализа формирования и развития рынка услуг общественного питания на примере г. Белгород, а именно: выявлены тенденции регионального рынка общественного питания за 2015 - 2017 год, проведен комплексный анализ рынка услуг общественного питания в г. Белгород;
- проведена оценка качества рынка услуг общественного питания в г. Белгород.
- предложены основные направления улучшения рынка услуг общественного питания в г. Белгород, предложена система стандартизации качества на предприятиях г. Белгород по улучшению качества услуг общественного питания.
Методологическая основа исследования. Основными методами данного исследования являются методы наблюдения, метод качественной и количественной обработки данных, методы анализа и синтеза, методы сравнения и обобщения, анализ, методы аналогии, индукции и дедукции, методы группировки, табличный и экономико-статистический метод.
Практическая значимость исследования заключается в применении предложенных мероприятий по улучшению услуг предприятий общественного питания г. Белгород.
Структура работы. Данная работа состоит из введения, трех глав, заключения, 78 источников литературы, приложения, 97 страниц.
Общественное питание - отрасль экономики, выполняющая функции производства и реализации услуг питания, организации потребления и досуга. В настоящий момент предприятия общественного питания имеют следующие типы организаций: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. Нормативные источники, регулирующие сферу общественного питания, не дают чёткого разделения услуг предприятий общественного питания на основные и дополнительные. Однако на основании проведённых исследований можно сделать вывод, что услуга питания является основной в деятельности предприятий общественного питания. Все остальные услуги, оказываемые данными предприятиями, считаются дополнительными и организуются для удобства гостей, для повышения конкурентоспособности и престижности предприятия.
Классификация оказания услуг имеет достаточно большой перечень. Услуги общественного питания подразделяются на производственные - все то, что начинается закупкой продукции и заканчивается полной готовностью блюда (изделия); обслуживание, включающее подготовительные, основные и завершающие операции.
Услуги общественного питания в России на сегодняшний день является одним из наиболее перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли. Процветание данного рынка относится к социально значимым задачам, так как развитый сектор услуг на макроуровне показывает развитость экономической системы страны в целом, а на микроуровне является основой жизни человека. От того, как питается человек, напрямую зависит его здоровье, трудоспособность и настроение. Следовательно, развитие услуг общественного питания является важнейшей задачей социально - экономического развития экономики страны.
По проведенному исследованию рынка услуг общественного питания в г. Белгород было установлено, что оборот услуг общественного питания в 2017 году увеличился на 1018,7 млн. руб. Услуги питания в 2017 году увеличились на 509,35 млн. руб. по сравнению с 2016 годом. Услуги по организации потребления обслуживания в 2017 году увеличились на 305,61 млн. руб. по сравнению с 2015 годом. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции, в том числе кондитерской продукции увеличились в 2017 году на 122,24 млн. руб. по сравнению с 2015 годом. Услуги по организации досуга увеличились незначительно в 2017 году на 50,95 млн. руб., в сравнении с 2015 годом. Прочие услуги увеличились в 2017 году на 30,56 млн. руб. В целом идет положительная динамика роста услуг общественного питания в г. Белгород.
В ходе оценки качества услуг предприятий общественного питания в г. Белгород было установлено, что обобщение высказанных в ходе анкетирования пожеланий потребителей подтвердило целесообразность совершенствования системы ценообразования, повышения качества блюд и обслуживания, разнообразия ассортимента за счет включения в меню блюд рационального питания, пропаганды здорового питания, в том числе в СМИ, развития столовых как низкоценового сегмента рынка. Особую озабоченность потребители высказали в связи с данными ими оценками санитарного состояния пред-приятий общественного питания и профессионализма персонала. По нашему мнению, на эти проблемы должно быть обращено внимание бизнес-структур.
Проблемы предприятий общественного питания г. Белгород вытекают из специфики деятельности и являются крайне сложными, так как сочетают в себе практически все управленческие функции. Для решения проблем пред-приятий общественного питания г. Белгород крайне важно в деятельности предприятий использовать современные подходы к управлению, основанные на принципах стратегического менеджмента и маркетинга. Наиболее актуальными проблемами и требующими постоянного решения являются: отсутствие стандартов обслуживания, слабое регулирования качества предприятий общественного питания.
Для обеспечения эффективности предприятий общественного питания и его развития необходимо обеспечить современный технологический уровень производства пищевой продукции и сформировать систему контроля и управления качеством на основе факторообразующих элементов для развития сферы общественного питания в условиях г. Белгород. Управление качеством товаров и услуг - это управление знаниями, что обеспечивает новые технико-технологические и организационно- экономические решения, и на их основе возможности роста конкурентоспособности предприятия общественного питания. Концептуализация, как определение понятий, отношений и механизмов управления для решения задач ИД, рассматривает процесс создания концептуальной модели объекта исследования.
Таким образом, для улучшения качества услуг предприятий общественного питания в г. Белгород нами была разработана система стандартизации качества услуг предприятий общественного питания, которая включает в себя разработку системы ХАССП, внедрение мобильного приложения «Ревизона» на территории г. Белгород и разработку стандартов обслуживания. Поэтому подходы к совершенствованию процесса обслуживания, применяемые для конкретного предприятия общественного питания, позволяют перевести их в практическую плоскость, ориентированную на установление стандартов обслуживания, анализ текущей ситуации, принятие решений о необходимости изменения процесса обслуживания, определение стратегических действий, разработку и реализацию плана совершенствования процесса обслуживания.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
