📄Работа №203336
Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОДСОЛНЕЧНОГО ПРОТЕИНА
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
55 листов
Год:
2019
Просмотров:
66
4550
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 6
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Обзор рынка полуфабрикатов 8
1.2 Пищевая и биологическая ценность соевого белка 11
1.3 Пищевая и биологическая ценность зерен гороха 14
1.4 Пищевая и биологическая ценность подсолнечного протеина 15
1.5 Патентный поиск 19
1.6 Требования к сырью при производстве мясных полуфабрикатов 27
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
2.1. Органолептические исследования 29
2.2. Определение содержания влаги 29
2.3. Определение содержания жира 30
2.4.Определение хлористого натрия по методу Мора 30
2.5. Определение содержания хлеба в котлетах 31
2.6. Качественное определение растительных наполнителей 31
2.7 Методы определения содержания фосфора 32
2.8 Метод определения содержания магния 33
2.9 Методы определения содержания железа, меди и цинка 34
2.10 Метод определения влагосвязывающей способности 34
2.11 Метод определения кислотности 36
2.12 Метод определения концентрации водородных ионов (рН) 36
2.13 Метод определения белка 37
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
3.1 Технологическая часть 38
3.2 Дегустационный анализ и органолептическая оценка 42
3.3 Оценка пищевой ценности по физико-химическим показателям 48
3.4 Определение категории исследуемых полуфабрикатов 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Обзор рынка полуфабрикатов 8
1.2 Пищевая и биологическая ценность соевого белка 11
1.3 Пищевая и биологическая ценность зерен гороха 14
1.4 Пищевая и биологическая ценность подсолнечного протеина 15
1.5 Патентный поиск 19
1.6 Требования к сырью при производстве мясных полуфабрикатов 27
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
2.1. Органолептические исследования 29
2.2. Определение содержания влаги 29
2.3. Определение содержания жира 30
2.4.Определение хлористого натрия по методу Мора 30
2.5. Определение содержания хлеба в котлетах 31
2.6. Качественное определение растительных наполнителей 31
2.7 Методы определения содержания фосфора 32
2.8 Метод определения содержания магния 33
2.9 Методы определения содержания железа, меди и цинка 34
2.10 Метод определения влагосвязывающей способности 34
2.11 Метод определения кислотности 36
2.12 Метод определения концентрации водородных ионов (рН) 36
2.13 Метод определения белка 37
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
3.1 Технологическая часть 38
3.2 Дегустационный анализ и органолептическая оценка 42
3.3 Оценка пищевой ценности по физико-химическим показателям 48
3.4 Определение категории исследуемых полуфабрикатов 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе разработана технология производства рубленых мясных полуфабрикатов с частичной заменой мясного сырья на подсолнечный протеин. Актуальность исследования обусловлена растущим потребительским спросом на удобные продукты питания, а также необходимостью оптимизации рецептур для снижения себестоимости и обогащения состава функциональными ингредиентами растительного происхождения. Основным результатом работы является установление оптимальной дозировки подсолнечного протеина на уровне 10%, при которой достигается сохранение органолептических характеристик продукта, соответствующих традиционным аналогам. При этом улучшаются функционально-технологические свойства фарша и повышается минеральная ценность готовых изделий за счет увеличения содержания фосфора, магния и железа. Согласно проведенной классификации, разработанные образцы соответствуют категории «Г» и относятся к группе мясосодержащих полуфабрикатов. Научная значимость заключается в расширении знаний о применении подсолнечного белка в мясных системах, а практическая – в предоставлении конкретной технологической схемы для пищевых предприятий. В обзоре литературы, наряду с анализом нормативной документации (ГОСТ 32951-2014), рассматриваются исследования различных растительных протеинов, включая работы Шадрина М.А. о соевых ингредиентах, Компанцева Д.В. и соавторов об изолятах из растительного сырья, а также Шелепиной Н.В., посвященные переработке зерна гороха.
📖 Введение
В настоящее время, учитывая соверменный динамичный темп жизни, набирают популярность полуфабрикаты, а именно - изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшие термообработку. Благодаря своим преимуществам полуфабрикаты являются одними из самых востребованных на рынке пищевой продукции. К достоинствам полуфабрикатов относятся:
1) высокая пищевая ценность: мясные полуфабрикаты являются источником жира и белковых веществ;
2) удобство приготовления в домашних условиях: мясные полуфабрикаты - продукт готовый к термической обработке, поэтому потребитель может не тратить время на подготовку фарша, мяса или теста;
3) длительные сроки хранения замороженных полуфабрикатов, которые при соблюдении условий хранения способны сохранять свойства и не терять качества в течение нескольких месяцев [1].
1) высокая пищевая ценность: мясные полуфабрикаты являются источником жира и белковых веществ;
2) удобство приготовления в домашних условиях: мясные полуфабрикаты - продукт готовый к термической обработке, поэтому потребитель может не тратить время на подготовку фарша, мяса или теста;
3) длительные сроки хранения замороженных полуфабрикатов, которые при соблюдении условий хранения способны сохранять свойства и не терять качества в течение нескольких месяцев [1].
✅ Заключение
В данной выпускной квалификационной работе была разработана технология мясных полуфабрикатов с использованием подсолнечного протеина. Эмпирическим методом было установлено, что наиболее удачной является рецептура с заменой свиного и говяжьего фарша на подсолнечный протеин в количестве 10 %, т.к. при таком соотношении продукт не теряет органолептические свойства. При этом улучшаются технологические характеристики продукта, увеличивается содержание таких полезных микро- и макронутриентов как фосфор, магний и железо.
По результатам расчетов полученные готовые полуфабрикаты соответствуют категории Г и относятся к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".
Добавление подсолнечного протеина в рецептуру котлет не оказывает отрицательного влияния на физико-химические, функциональнотехнологические показатели качества готовой продукции.
Таким образом, установлена возможность применения подсолнечного протеина в количестве 10 % в производстве мясных рубленых полуфабрикатов повышенной минеральной ценности.
По результатам расчетов полученные готовые полуфабрикаты соответствуют категории Г и относятся к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".
Добавление подсолнечного протеина в рецептуру котлет не оказывает отрицательного влияния на физико-химические, функциональнотехнологические показатели качества готовой продукции.
Таким образом, установлена возможность применения подсолнечного протеина в количестве 10 % в производстве мясных рубленых полуфабрикатов повышенной минеральной ценности.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.