Введение
1 Технологическая часть 7
1.1 Технологические расчеты 7
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства 7
1.1.2 Выбор ассортимента 7
1.1.3 Расчет потребности сырья 8
1.1.4 Расчет потребности полуфабрикатов 10
1.1.5 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 11
1.1.6 Расчет площади складов 12
1.2 Подбор технологического оборудования 15
1.3 Описание технологических схем производства 16
1.3.1 Хранение и подготовка сырья к производству 16
1.3.2 Технологическая схема производства сахарного печенья 23
1.3.3 Технологическая схема приготовления заварного пряника 25
2 Производственный контроль 27
3 Безопасность производства 41
4 Экономическая часть 45
Заключение 59
Список использованных литературных источников

Купить

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент кондитерских изделий. В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные кондитерские изделия.
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен и постоянно расширяется , что позволяет удовлетворить любые запросы потребителя.
Производство кондитерских изделий осуществляется на высоко-механизированных поточных линиях, многие станции которых полностью механизированы, а их работа управляется с помощью ЭВМ.
Важное место в выполнении планов наращивания объемов производства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (какао продуктов, орехов, студнеобразователей и т.д), совершенствование ассортимента, снижение сахароемкости изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья.
Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара и жира.
Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть направлено:
- на более быстрое техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;
- на применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерным управлением;
- на внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;
- на значительное повышение выработки завернутых и расфасованных изделий.
Купить