
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Влияние замены овсяной муки отрубями на качество печенья. Технологическое проектирование производства сахарного печенья с заменой молочных продуктов с периодическим приготовлением теста

Работа №	55193
Тип работы	Бакалаврская работа
Предмет	технология питания
Объем работы	66
Год сдачи	2016
Стоимость	4230 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	216

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение
1 Технологическая часть
1.1 Технологические расчеты
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства
1.1.2 Выбор ассортимента
1.1.3 Расчет потребности в сырье
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов
1.1.5 Расчет расхода упаковочных материалов
1.1.6 Расчет расхода транспортной тары
1.1.7 Расчет площади складов
1.2 Подбор технологического оборудования
1.3 Описание технологических схем
1.3.2 Технологическая схема производства сахарного печенья
1.3.3 Технологическая схема производства овсяного печенья
2 Исследовательская часть
2.1 Обзор литературы
2.2 Экспериментальная часть
3 Производственный контроль
4 Безопасность производства
5 Экономическая часть
Заключение
Список используемых литературных источников

Введение

Современный рынок мучных кондитерских изделий является насыщенным, с высокой степенью конкуренции. Основными направлениями за последние несколько лет являются возникновение огромного количества новинок и расширение ассортимента номенклатуры изделий известных брендов, за счет этого отрасль проявляет рост. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние десятилетие потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 20,1 кг в год на человека. По основным товарным группам более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий (31%) по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (12%). Потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза из других регионов России. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднее душевое потребление по Регионам России колеблется в большом диапазоне.
Одним из основных факторов влияющим на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных.
Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населения России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения, поэтому главной задачей является создание высоко-эффективных технологий, повышения их потребительских свойств и пищевой ценности.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты, произведен подбор технологических линий и необходимого оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится сахар-песок, что снижает долю ручного труда. Остальное сырьё доставляется и хранится тарно. Предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления.
Поточно-механизированная линия для сахарного печенья автоматизирована, что позволяет увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость.
Разработана схема производственного контроля, которая обеспечит контроль, технологического процесса с целью получения продукции высокого качества.
Исследовано влияние отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества готового овсяного печенья.
Составлена схема производственного контроля на примере сахарного печенья «Целинное».
Были представлены требования безопасности производства.
В экономической части произведены расчеты себестоимости и цены продукции, а также технико-экономических показателей, из которых видно, что производство сахарного и овсяного печенья окупится за 1,54 года.

Литература

1. Назимова, Г. И. Технологическое проектирование кондитерских пред¬
приятий в курсовом и дипломном проектировании / Г.И. Назимова, В.М. Куди-нова. - Кемерово, 2005. - 119 с.
2. Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО «Артель- М», 1998. - 86 с.
3. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1992. - 286 с
4. Стабровская, О.И. Курсовое и дипломное проектирование. Приложение проектирования хлебопекарных предприятий Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий / О.И. Стабровская, О.П. Рензяев. - Кемерово, 2004. - 129 с.
5. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. - 410 с.
6. Стабровская, О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Методические указания / О.И. Стабровская, Г.И. Назимова. - Кемерово, 2006. -51 с.
7. Межгосударственные стандарты. Технические условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 73
8. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.- 287 с.
9. Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО «Артель- М», 1998. - 86 с.
10. http: //www.gabris. ru/gabris/health/wheat/manka. php
11. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%82%D1%80%D1%83%D0%B1%D0%B8
12. http://www.vik64.tora.ru/p0135.htm
13. http://fb.ru/article/8860/hleb-s-otrubyami-eto-vkusno-i-polezno
14. Лурье И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. - М.: КолосС,2003-416с.
15. Лурье И.С./ Технология кондитерского производства/ И.С. Лурье.- М.: Агропром - издат, 1992. - 399 с.
16. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А./ Технология мучных кондитерских изделий [Текст]: учебное пособие/ Г.О. Магомедов, А.Я Олейникова, Т.А. Шевякова, 2009. -296 с.
17. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости [Текст].- Взамен ГОСТ 10114-62. - М.: Изд-во стандартов,2012.-3с.
18. http://irinazaytseva.ru/ovsyanye-otrubi-dlya-zdorovya-poxudeniya-polza-i-vred.html
19. Менх, Л.В. Экономика и организация производства [Текст]:метод.
указ. для студ. всех форм обуч. спец. 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева - Кемерово: КемТИИИ, 2007. - 71 с.