Использование овсяных отрубей при
производства пряников. Технологическое
проектирование производства сырцовых
пряников с периодическим способом
приготовления теста
Введение……………………………………………………………………... ..... 6
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………7
1.1 Технологические расчеты…………………………………………………7
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства…........... 7
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА............................................................. 48
4.1 Требование к водоснабжению и канализации ........................................... 49
4.2 Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению
помещений и условиям труда рабочих ............................................................... 49
4.3 Требования к содержанию помещений и оборудования .......................... 51
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ......................................................................... 53
5.1 Структура управления, штат предприятия и расчет фонда оплата
труда .................................................................................................................... 53
5.2 Производственная программа предприятия .............................................. 58
5.3 Расчет потребности и стоимости сырья ..................................................... 59
5.4 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов ............ 62
5.5 Расчет потребности и стоимости электроэнергии .................................... 65
5.6 Расчет потребности и стоимости холода ................................................... 65
7.7 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли................................. 65
5.8 Финансовый план и финансовая стратегия .............................................. 68
5.9 Распределение прибыли предприятия....................................................... 68
5.10 Технико-экономические показатели проекта ........................................ 69
Заключение.......................................................................................................... 70
Список литературы ............................................................................................... 71
1.1.2 Выбор ассортимента……………………………………………….......... 9
1.1.3 Расчет потребности в сырье...................................................................... 9
1.1.4 Расчет расхода полуфабрикатов............................................................... 11
1.1.5 Расчет количества теста............................................................................ 12
1.1.6 Расчет количества эмульсии ..................................................................... 13
1.1.7 Расчет расхода упаковочных материалов................................................ 14
1.1.8 Расчет расхода транспортной тары .......................................................... 15
1.1.9 Расчет площади складов............................................................................ 15
1.2 Подбор технологического оборудования .................................................. 17
1.3 Описание технологических схем................................................................. 22
1.3.1 Хранение и подготовка сырья................................................................... 22
1.3.1.1 Хранение и подготовка муки ................................................................. 22
1.3.1.2 Хранение и подготовка сахара-песка.................................................... 22
1.3.1.3 Хранение и подготовка маргарина........................................................ 23
1. 3.1.4 Хранение и подготовка разрыхлителей и соли................................... 31
1.3.1.5 Хранение и подготовка меланжа........................................................... 23
1. 3.1.6 Хранение и подготовка патоки............................................................. 23
1.3.1.7 Хранение и подготовка ароматического сырья ................................... 24
1.3.2 Приготовление полуфабрикатов............................................................... 24
1 3.2.1 Приготовление инвертного сиропа ....................................................... 24
1 3.2.2 Приготовление крошки........................................................................... 24
1 3.2.3 Приготовление мучная смесь................................................................. 24
1.3.3 Приготовление сахарного печенья........................................................... 25
1.3.4. Приготовление сырцовых пряников ....................................................... 26
2 ИССЛЕДОВАТЕЛСКАЯ ЧАСТЬ .................................................................... 28
2.1 Объекти исследования ................................................................................. 28
2.2 Результаты исследований и их обсуждения............................................... 30
2.2.1 Исследование влияние на свойство теста и качество готовых
изделий пряников.................................................................................................. 30
2.2.2 Органолептический анализ пряников с добавлением овсяных
отрубей ................................................................................................................... 35
3 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ........................................................... 37
В настоящее время для расширения ассортимента пекарен и
хлебозаводов актуальным является производство мучных кондитерских
изделий, и в частности пряничных изделий и сахарного печенья.
В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно
функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли
проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в
сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как
традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение
современных инновационных технологий, упаковки, повышается качество
кондитерской продукции.
Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее
прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией
и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ,
улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий,
расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.
Объем мучных кондитерских изделий составляет около 30 % от общего
объема производства. Их ассортимент насчитывает свыше 300
наименований. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря
использованию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров и др.
Основная идея проекта – создание нового предприятия по выпуску
кондитерских изделий высокого качества, не включающих в свой состав
вредных химических заменителей.
Целью данной работы является технологическое проектирование
производства сахарного печенья и сырцовых пряников, а так же разработка
схемы контроля всего процесса производства с целью получения продукции
высокого качества.
В работе для обеспечения производства принятого ассортимента были
выбраны поточно-механизированные линии И8-ШПЛ.500 для выработки
сырцовых пряников и ШЛ- 1П для выработки сахарного печенья.
С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты,
произведен подбор необходимого технологического оборудования, начиная со
стадии подготовки сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции. Эти
линии выбраны по последним требованиям техники и технологии. В
результате применения современных поточно-механизированных линий,
возрастает уровень механизации производства, что улучшает условия труда
работающих и повышает производительность труда. В результате снижается
трудоемкость, а следовательно численность обслуживающего персонала.
Предусмотрена механизированная подача сырья к местам потребления.
Поточно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет
увеличить производительность труда и технологического оборудования,
уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость.
Исследовано влияние внесения овсяных отрубей на свойства пряников.
Установлено, что внесение отрубей в количестве 40-50% от массы муки не
ухудшает органолептические показатели изделий.
Разработана схема технохимического контроля, которая обеспечит
контроль технологического процесса с целью получения продукции высокого
качества.
Экономические расчёты подтверждают целесообразность данного проекта,
поскольку выпускаемая продукция за последние годы имеет сравнительно
высокий уровень потребления среди жителей Российской Федерации.
Производимая продукция востребована и популярна в последние годы, спрос
на данную продукцию растет, в связи с ростом доходов населения и
популярностью среди потенциальных потребителей, полюбивших
благородные изысканные продукты питания. Предлагаемая цена за
продукцию является приемлемой как на Российском, так и на
международном рынках и составила от 48 до 50 рублей за единицу
продукции.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
